食品添加剂都需通过化学合成获得，如乳化剂、防腐剂、消泡剂、糖替代品、食用酸碱等。化学合成的物质，分子结构清楚，纯正度高，更容易调配添加。而天然的食品添加剂成分较为复杂，或含有杂质，不同批次间稳定性不尽相同，因此，其安全性评估起来会更加困难，添加剂的纯度和一致性也难以保证。

食品添加剂很多会有致癌性，按国家规定使用食品添加剂，对人体是不会产生危害的。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。添加剂毒性与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐而加入食品中的化学合成或天然物质。现代食品工业生产离不开食品添加剂，食品添加剂在保持食品新鲜度，提高食品的营养价值，开发新食品和改善食品加工工艺等方面有极为重要的作用。对于食品添加剂要正确看待，不要一概认为食品添加剂就是不利健康，就是有毒。实际上，我国的相关规则对食品添加剂的食用量进行了规范。例如糖精钠的每日允许摄入量为每公斤体重5毫克，即一个50公斤体重的人每日允许摄入量为250毫克。在这个剂量内，摄入食品添加剂对人体是安全的。