近日，关于冷冻肉的报道引起了很多人的关注，大家也开始担心自家冰箱里保存的冻肉是否安全健康。专家提醒，低温储存并非万全之策，买回家的鲜肉进冰箱储存最好别超3个月。
营养和美味双重损失
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，冷冻肉如果经过长时间冷冻，营养素会有较大流失。她指出，虽然在低温储藏条件下，营养素的损失会比常温下慢一些，但是由于冷冻的时间比较长，维生素的含量会越来越低。另一方面，蛋白质和脂肪会氧化得越来越严重，而这个氧化会产生很多促进衰老的物质，并且会使肉质变差，香气慢慢损失，味道也不如以
前好，所以说从营养和美味两方面，它的价值都会打非常大的折扣。
此外，一些保存时间较长的冷冻肉一般会制作成重口味的加工品出现在餐桌上。据范志红介绍，冷冻了很久的肉，一般不会拿来做清蒸、清炒，它可能会做一些调味非常重的加工品，或者是用那种调味非常重的烹调方式，比如加大量辣椒、大量香薰料，或者很多的盐，把不新鲜的味道遮住。
冷冻储存并非万全之策
很多人认为，将肉保持在冷冻状态就不会有细菌繁殖，应该是安全的。对此，范志红指出，冷冻储存并非万全之策。
事实上，冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的环境中生长，如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖，污染食物。据了解，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，而老年
人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。
此外，这些冷冻肉在脱离冷冻环境下就容易发霉变质，食品发霉变质的同时会分泌出霉菌毒素，当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等，时间长了会引起细胞癌变。而简单的处理加工及烹饪很难去除霉菌毒素对人体的危害。
学会科学储藏肉类
近期，一些消费者开始担心家中冰箱里储存的肉类是否安全。范志红指出，要想在家吃到安全营养的肉类，就得学会科学储藏。
首先，鲜肉储藏前应切成一次能吃完的量，反复化冻的肉类会让食物口感变差，营养素降低。最好是切片储藏，因为切片能使速冻的时间缩短，食物的营养损失就小。
很多人把肉买回家后不清洗直接进冰箱，这也是不对的。应将鲜肉清洗后，控干水分再储藏。至于肉馅，由于其保质期短，不宜冷藏，最好的保鲜方法是将肉馅攥干水分压成片状后放进冷冻室里储藏。
把鲜肉放进冰箱，并非就永久保鲜了。范志红提醒，鲜肉在冷冻室存放不要超过3个月，因为即便在低温的情况下，脂肪也在缓慢的氧化。
热鲜肉和冷冻肉各有弊端
目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。
冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。
