全国肿瘤登记中心的调查数据显示，癌症发病因素中饮食习惯的影响越来越高。中国医学科学院肿瘤医院公布的致癌食物黑名单，熏制类、腌制类食物赫然在榜。它们的“致癌等级”如何？为此，小编整理了食品与营养信息交流中心副主任钟凯的观点，我们一起看看吧！
致癌物的4个等级
致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并于每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分为了4个等级，其中不少与食物相关。具体等级：
1级——指导致人类癌症的证据很明确的，简单说就是，真的致癌。
烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。
烟草、酒精饮料：大家生活中可能觉得吸烟喝酒没有大碍，但是日积月累就可能成为癌症的“元凶”，烟草导致多器官癌症，烟草烟雾中至少有69种致癌物，人体30%肿瘤发生与吸烟有关，其中主要是肺癌。吸烟人群比不吸烟人群肺癌患病率高出大约10-30倍，女性吸烟患肺癌的概率高于男性，二手烟比一手烟对人体的危害更大。
酒精主要导致肝癌。另外，如果饮酒，中国营养学会建议成年男性：一天饮酒的酒精量不超过25g，分别相当于：啤酒不超过一瓶；葡萄酒不超过250ml;38度的白酒不超过2两；高度白酒不超过1两。成年女性：一天饮酒的酒精量不超过15g，分别相当于：啤酒半瓶多一点；葡萄酒150ml;38度的白酒不超过1两。
黄曲霉素：主要存在于霉变的坚果、粮食、玉米、土榨花生油等，吃这些食物时一定要注意清洗和储存得当。
槟榔：主要导致口腔癌。
中式咸鱼：主要是有亚硝胺类化合物，导致消化道癌症。
太阳辐射、紫外线、美容院的日光浴设备：主要导致皮肤癌。
苯并芘：常见于烤肉中，无烟烤肉相对好一些，它也是汽车尾气中的成分之一。
砷、镉、苯、二噁英、煤焦油：主要来自工农业污染和职业病。
另外，室内烧煤、橡胶工业、木屑等也被列入1类致癌物。
2级——指导致人类癌症的证据不明确的，简单说就是，不一定致癌！其中，2类致癌物也分为2A类和2B类，致癌可能性2A>2B。
铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。
这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。还有一类是2B级致癌物，指的是可能性较低的致癌物质，其可能性在动物和人群的证据都不足。
黄曲霉毒素M1：常见于牛奶，主要是牛的饲料被霉菌污染。
铅：主要来自工农业污染，过去含铅汽油是城市铅污染的主要来源。
咖啡：烧焦后，苯并芘（多环芳烃类的分解物）会增加20倍。
红肉：国际癌症研究机构称，吃红肉与结直肠癌有密切关系。也有证据表明，吃红肉与胰腺癌和前列腺癌有关。
4-甲基咪唑：焦糖色的副产物，常见于酱油、可乐等，不过含量极低，致癌概率可以忽略不计。
汽油：可能是因为其中含有的少量芳香族化合物。
3级——指导致动物和人致癌的证据都不明确，其实这一类可能性非常小。
丙烯酰胺、苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。
汞、皮革加工、苏丹红、三聚氰胺、二氧化硫、双氧水、次氯酸、印刷油墨、氨苄西林、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、玻璃纤维、煤粉、铁锈、咖啡因、胆固醇、静态磁场、茶、维生素K等。
另外，丙烯酰胺从2类致癌物降至3类：生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，常见于薯条、薯片、油条等高温处理的食物，不过主要来源是炒菜（爆炒），应尽量避免。
其实这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但会给身体带来其他健康风险。
4级——几乎不可能致癌。
致癌物中还有第4级，指相关研究中没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
“4个等级的致癌物，在饮食中的‘伤害’不可一概而论。”钟凯说，1级和2A级致癌物要尽量避免，2B级致癌物无需过度紧张，对于3级和4级致癌物，更加不用担心，因为目前的研究中没有发现它们可以致癌。
致癌食物的认识误区
如今，食品安全问题堪忧，老百姓对于致癌食物可谓是“谈癌色变”。钟凯说，大家对此其实不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。
第一，“剂量”决定毒性，食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”。比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩。
第二，很多“致癌传言”经不起推敲。比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。
防癌饮食模式：“一二三二”
虽然说吃了肯定致癌的具体某种食物并不存在，但不当的饮食习惯确实会增加癌症风险，而这恰是更值得我们关注的。
相关研究表明，30%的癌症是饮食不当造成的，常见的有：蔬菜水果吃得少、烹调方法不科学、进食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而这些都会增加患直肠癌、胃癌、肺癌等的风险。因此，钟凯推荐，防癌的饮食模式应是“一足量、二不、三少和二坚持”。
一足量：是指每天摄入足量的蔬菜及水果，吃够25种食物，尽量多吃全谷类和豆类。美国国家癌症研究所推荐每日摄入5份果蔬，每份蔬菜100g，这里的每份水果就是一个自然计量单位：如一只苹果，一根香蕉，一个橘子，一个梨子等。
二不：是说要控制自己，做到不吸烟和不饮酒，远离烟草制品、二手烟及酒精。
三少：是指少吃或不吃加工过的肉类，如腌制肉、肉罐头等，并在日常饮食中少油少盐。
二坚持：要坚持锻炼，每天规律运动，将体重保持在健康范围。BMI=体重（kg）/身高的平方（m2），中国成年人的标准：18.5-23.9为适宜；24-27.9为超重；28以上为肥胖。锻炼的方式因人而异，只要动就比不动强。坚持体检，进行合理的癌症筛查。
除此之外，我们还要先明确饮食抗癌的常见误区。
饮食抗癌的三大误区
不要过咸。如果减少食盐、盐腌制品，多吃新鲜蔬菜、水果，那么胃癌发病率就会下降。亚硝酸盐是导致肿瘤的第一杀手。不新鲜的蔬菜、腌制的火腿、泡菜都含有这种致癌物。通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体造成危害。如果吃的过咸，会破坏胃黏膜，促使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
不要过细。现代人吃的粮食过于精细，使得纤维素的摄入量大大降低。纤维素能吸附大量水分，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。粗粮、麦片、芹菜、木耳等都是富含纤维素食品。但过量摄入纤维素会影响诸多营养素的吸收，使体力下降，故每天10—30克为宜。
不要过油。调查显示，如果油、动物蛋白的摄入量增加，大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的发病率就会上升。高温煎炸食物会产生苯并芘、杂环胺类化合物和丙烯酰胺，与妇女肺腺癌可能相关，而水煮及微波炉蒸则不发生。
