炎热夏季，很多人喜欢吃凉拌菜来刺激食欲，使得人们胃口大开。不过，高温潮湿环境让细菌生长速度加快，稍有不慎可造成细菌性食物中毒。因此夏季制作凉拌菜时一定要把安全放在第1位，防止细菌感染。
近日，安徽多家餐馆因出售“拍黄瓜”被罚款，引发广泛关注。不少网友感到疑惑，开胃爽口的“拍黄瓜”是很多餐馆的“标配”，为何会被处罚？据悉被罚款的原因，是这些餐馆“超出了经营范围”。 餐饮服务者在办理食品经营许可证时需申请经营项目，如果店内想制售“拍黄瓜”之类的凉菜，是要有冷食类食品制售许可的。之所以对“拍黄瓜”等冷食类制售要求条件相对较多，是因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，所以严格控制要求加工过程。比如，为防止冷食类食品被微生物污染，要求要有专间制作等。因此，就算是简单的“拍黄瓜”，也不是想卖就卖的。
制售凉菜，必须要严格遵守如《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《网络食品安全违法行为查处办法》等相关法律规定。未取得相应制售许可，私自制售凉菜已涉嫌违法。根据《食品经营许可管理办法》第45条规定，未取得食品经营许可从事食品经营活动的，由县级以上地方食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。
做凉拌菜时应注意什么？
1、食材新鲜
在正规超市或农贸市场购买食材；不能选择散装的凉荤类肉食，因为这属于高蛋白质和高脂肪食物，正适合微生物滋生，易腐败变质。如果非常想吃荤类肉食，那么应选择真空包装的，彻底加热之后再调味。
2、仔细清洗
蔬菜应去掉不能吃的一部分，比如根部和坏叶，用流动的水冲洗2~3次，去除杂质和部分农药残留；再放在清水中浸泡10分钟；最后再用流动的水冲洗，这样能把食材彻底冲洗干净。
3、正确加工
草酸高的食物比如苦瓜、秋葵和芦笋、芹菜和菠菜等，烹调前放在水中焯烫几秒钟，能去除大部分草酸，减轻涩味；含淀粉太高的蔬菜，比如山药和莲藕等，焯烫几分钟能让蔬菜变脆，增加口感；豆制品属于高蛋白质食物，容易腐败和变质，焯烫后更加安全。
温馨提示
制作凉菜时应少放蛋黄酱和沙拉酱等，热量比较高而且会滋生细菌，不妨加入几滴醋，美味可口，又能抑制微生物繁殖，同时也能保护维生素C，利于钙和铁离子吸收；又或是加入蒜泥，其中含有的大蒜素具有杀菌抑菌效果，能促进食欲。
