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腐肉让臭豆腐变更臭 暗访臭豆腐流向

家庭医生在线 2010/12/19 10:11:30

  “住在长沙冒呷过臭豆腐,不算长沙人;来到长沙不吃臭豆腐,有如白到长沙走一程。”这句至今长沙仍流传的佳话,足以佐证臭豆腐于长沙及长沙人的一种特殊情感。

  长沙臭豆腐源自清朝同治年间,以味道鲜美闻名于世。

  而就是这种代表长沙典型小吃的臭豆腐,近年来随着长沙大众消费的急剧增加,部分商家为了缩短发酵时间,减少生产成本,改变了原有的生产工艺。

  “现在部分作坊主要是通过青矾来缩短发酵时间,用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭。”一位自称为正宗长沙臭豆腐第四代传人的从业者对目前出现的状况痛心疾首,“经过类似工艺生产的臭豆腐多食后会致癌。长沙臭豆腐的金字招牌迟早要被毁掉。”记者留意到,用青矾(即工业硫酸亚铁)制作臭豆腐致癌说,在网上早已流传。

  暗访黑作坊臭豆腐流向

  10月27日,在知情人士提示下,记者暗访了多处臭豆腐半成品生产作坊。

  在新开铺某民房内,记者看到了小屋内一幅地下家庭作坊的实景图。

  民房外坪摆放着近10个黑色大盆,盆内正浸泡个还冒着水气的豆腐。显然,这家作坊正在加工豆腐。

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  外坪一侧源源不断地散发一股钻心的恶臭。左侧,记者发现一间不足10平方米的房间内,有3个水池,水池外壁和边沿上都缓流着黑水。水池内,大半池黑水,黑水表面漂浮着一层其中偶见白色气泡的物质。记者用长勺搅动,恶臭更甚,扑鼻而来,看到内有不明沉淀物。

  见有人来访,民房内老板娘以为记者一行是来进货的,笑面相迎。

  记者以进货为名和女老板交谈。女老板介绍,外坪盆内的豆腐是才泡制出炉的。左侧小房内的三个水池为卤水池,浸泡臭豆腐的核心技术就在这卤水池内。在女老板带领下,记者再次来到卤水池边,见记者来访,女老板马上示意员工将卤水池外壁的黑水进行擦拭。

  “有没有加青矾?”记者问。“肯定加了,现在大家都在加。”女老板称,经过青矾浸泡的臭豆腐在卤水中四五个小时就可出成品。“这么臭的水浸泡出来的豆腐还能吃吗?”记者问。“现在长沙大部分臭豆腐都是这样浸泡出来的,怎么不能吃?”女老板介绍,臭豆腐就是要臭才好吃,为了让豆腐更臭,现在长沙作坊都改进了技术,在卤水中加入变馊的腐肉、田螺等,让豆腐更臭更鲜。

  据南昌市烹饪协会一位曾到过长沙“火宫殿”考察的知名厨师介绍,制作臭豆腐有着十分复杂的工艺,光配料就有几十种之多,还要经过一段时间的菌种发酵后,才能生产出味道浓郁的臭豆腐,正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂,而且卤水为全植物配方,不会用腐肉来入味。

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  为了说服记者进货,女老板道出了自己半成品的流向。长沙河西大学城一带的臭豆腐小摊基本由该作坊提供半成品。

  据知情人士介绍,长沙目前至少有6家规模在日产2万片以上的类似黑作坊。这些作坊分布在城市的边沿,他们一般手续不齐,甚至没有任何手续,一旦被职能部门查封,他们会另外选址再生产。

  2009年11月初,长沙高校大学生社团联合会曾抽调专人,分设四组对长沙臭豆腐市场进行调查。历经半个月的调查发现,臭豆腐半成品作坊主要分布在长沙汽车西站、南门口、马王堆和红星大市场等地,共有10万片以上规模的作坊。而这些作坊,调查人员发现,其中绝大部分都存在严重的食品卫生安全问题,“卫生条件恶劣,大部分工作人员都没有卫生检疫证明”,参与调查的一位大学生介绍。

  因该作坊发货到杭州,在记者暗访后,雨花区食品安全委员会立即予以查处。食安委工作人员在执法过程中发现,其生产、卫生等许可证全无。此黑作坊被执法人员当即要求停业整顿。

(责编:尹浩 )

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相关问答
Q:怀孕能不能吃臭豆腐?

孕妇应慎吃臭豆腐。正规作坊生产的臭豆腐具有不错的营养价值,但臭豆腐也是油炸食品,会产生大量的致癌物质,即使是安全来源的臭豆腐,多食一样不利于孕妇的健康以及胎儿的生长发育。如果怀孕时特别想吃臭豆腐,建议找工生条件较好的商家购买,不要在路边摊或小作坊购买,防止出现食物中毒。

Q:如果用了黑工坊的假冒的tt 会不会得艾滋 有没有可能是有艾滋的人用过回收的 然后在卖给我们

你好,套套相对而言对预防性病还是有作用的。如果是黑作坊生产的,恐怕不能保证质量。至于是否会被感染疾病,暂时不能保证。建议观察身体反应,实在不放心,过段时间可以到医院做个体检

Q:臭豆腐,真的可以用粪水做出来吗?

臭豆腐是我们中华的传统美食,“闻起来臭,吃起来香”是臭豆腐的特性,这也是很多人喜食用臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一样,倍受争议,其原因还是在于饮食安全,很多人都会担心制作方法的问题,就是臭豆腐在制作过程中,是否有见不得光的一面,因为这些给我们的生活带来的危害是极大的。目前,有盛传有人用粪水来制作臭豆腐的说法,但这是否可信,是否真的能够用粪水做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐呢?这个问题是很多喜爱臭豆腐的人士所关心的,这直接影响到他们的身体健康。 臭豆腐制作的核心是豆腐被发酵。“闻起来臭,吃起来香”是它们的专有特征,臭豆腐制作的关键就是用于浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同,有的用稻草以及肉类露天放置几个月,任其腐败、发酵,获得含有各种微生物的发酵液。也有的不用肉,而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵,也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵,才能获得合格的臭卤水。其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到,但对健康有害的致病微生物也无法排除。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水,卫生就更无法保证了。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控,比如监测致病细菌。这样生产出来的臭豆腐,安全性就要高得多了。 社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐,这个说法从技术角度看,单独用粪水无法做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐来。但是,不排除有些不法商贩制作技术不过关,得到的臭豆腐闻起来不够臭,就通过粪水来加强,但是这个在品质上,是不一样的,食用后也通常是会出现一些身体上的不适现象。其实真正的臭豆腐,是用粪水做不出来的,但是有些不良商贩,的确是敢这样做的,这样做出的臭豆腐,根本就没有“闻起来臭,吃起来香”的特性,常食臭豆腐的人群,应该是可以品出来的。但是为了安全,以后如果要食用臭豆腐时,就去找来源明确、在政府监管之下的大企业产品。 一般而言,臭豆腐的优劣是可以通过"一看二嗅三掰"的方法来判断的,首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一样,如果太黑则不正常。其次,正常的臭豆腐味道虽然有比较大的异味,但不会产生刺激的味道,因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外,可以掰开豆腐看下里面是否比较白,如果色差很大则质量是比较差的,不安全。

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