20日，北京市疾控中心公布全国首个中小学食堂健康指导准则，要求中小学食堂配备营养师、每周提前公布带量食谱及营养值、为不同营养状况的学生推荐相应食谱等。下一步，卫生和教育部门将根据上述标准，在全市创建健康达标食堂。“北京市中小学校健康食堂十条指导准则”为学校食堂“健康达标”设置了十项基本条件。下一步，卫生部门将与教委联手，全市开展学校健康食堂的创建工作。
按照指导准则规定，学校食堂须配备1名营养师；为不同营养状况的学生推荐相应食谱；每周提前公布带量食谱及营养素含量，简要描述营养成分等。此外，学校食堂还将引入由学生、家长及学校和专业部门人员参与的监测评估机制。
市疾控中心相关负责人表示，此次为健康食堂设置的“门槛”，不仅考虑到处在不同生长发育阶段，具有不同营养状况学生的需求，同时兼顾了住宿学生一日三餐及加餐都要由学校提供的问题。
今后，各级疾控部门专家还将赴中小学校，加强对学生食堂膳食、营养及健康食堂创建的技术指导，并与学校共同探索科学配餐。
■ 调查
近七成学校食堂营养师缺位
20日是“中国学生营养日”。市疾控中心在北京二中举行主题活动，宣布启动全市中小学健康食堂创建工作。
记者在北京市第二中学的学生食堂看到，15元的套餐包括四个菜，两荤两素。食堂还为学生提供不同能量值的套餐。比如高能量套餐15元，包括板栗烧肉、木樨肉、麻婆豆腐、虾皮小白菜。低能量套餐14元，包括排骨烧土豆、黄瓜炒鸡蛋、肉片杏鲍菇和蒜蓉油菜。
北京二中介绍，每天食堂推出的菜式，都是专业营养师根据不同年龄段学生每天的营养摄入量，核算出每天食材备料的营养值，并提前一周设定出食谱。
不过，北京市疾控中心调查发现，北京69.26%的中小学生在学校用午餐，但仅有33.86%的学校食堂配有营养师，17.07%的学校食堂没有专人负责午餐的食谱与菜品搭配，只有3.9%的学校基本做到无剩饭、菜。
此外，学生午餐荤、素食谱搭配不一，多为1荤1素或1荤1素1半荤半素，有的学校午餐只有一素，明显不符合食物种类多样性的原则。
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北京市首创学校健康食堂标准
“小胖墩”有低能量餐，营养不良的孩子有高能量餐，每个食堂配一名营养师，每周公布食谱和营养素含量。昨天，市疾病预防控制中心为中小学生和家长们描绘了健康学校食堂的蓝图。本市在全国率先为中小学健康食堂设定十条标准，卫生和教育部门将据此创建健康达标食堂。
仅三成学校食堂有营养师
20日是“中国学生营养日”，为保障未成年人的身体健康，规范学校食堂，本市公布“中小学校健康食堂十条指导准则”，该准则借鉴了全民健康生活方式示范食堂的标准，在全国属首创。
依据十条标准，健康学校食堂需配备1名专职或兼职的营养师；食谱要因人而定，为不同营养状况的学生推荐相应食谱；每周提前公布带量食谱及营养素含量；还要记录学生餐油、盐摄入量等。
据2012年北京中小学生午餐用餐、供餐现况调查显示，69.26%的中小学生是在学校用午餐的，而仅有33.86%的学校食堂配有营养师，17.07%的学校食堂没有专人负责午餐的食谱与菜品搭配，只有3.9%的学校基本做到无剩饭、菜。
学生午餐荤、素食谱搭配不一，多为一荤一素，但有的学校午餐只有一素，明显不符合食物种类多样性的原则。
食堂需提供不同能量值餐食
北京二中学生食堂被卫生部门认为是健康学校食堂的样板。记者昨天在该校食堂看到，食堂大屏幕上显示着今天的菜谱。其中，15元的套餐包括四个菜，两荤两素。菜谱之一包括五色蒸鱼、肉粒茄子、椒油菜心、咸蛋黄焗南瓜。
食堂还为学生提供不同能量值的套餐。如15元高能量套餐，包括板栗烧肉、木樨肉、麻婆豆腐、虾皮小白菜；14元低能量套餐，包括排骨烧土豆、黄瓜炒鸡蛋、肉片杏鲍菇和蒜蓉油菜。
据介绍，每天食堂推出的菜式都是专业营养师根据不同年龄段学生每天的营养摄入量，核算出每天食材备料的营养值，提前一周设定出食谱。
“指导准则”中明确提出，要兼顾住宿学生一日三餐及加餐问题。对住宿学生，三餐分配要合理，保证蔬菜水果供给量。
学生食堂营养师要采用合理烹调方式，减少营养素损失，及时调整饭菜油盐使用量，尽量做低油低盐菜肴。
家长学生参与食堂评估
值得注意的是，食堂饭菜好不好，还要学生和家长认可。健康食堂要建立学生、家长及学校和专业部门人员参与的监测评估机制，促使学校食堂逐步提高饭菜营养，使饭菜色、香、味、形达到相应要求。
市疾控中心相关负责人表示，10道“门槛”设置后，卫生部门将与教委联手，开展学校健康食堂的创建工作，深入学校加强对学生食堂膳食、营养及健康食堂创建的技术指导，同时要与学校共同探索科学配餐，为学生提供均衡、营养、可口的饭菜。
北京市中小学校健康食堂十条指导准则
A 学校食堂达到餐饮服务食品安全监督量化分级年度等级A级；
B 学校食堂配备1名专（兼）职营养师；
C 学生餐厅具备平衡膳食等健康生活方式的支持性环境；
D 为不同营养状况的学生推荐相应食谱；
E 每周提前公布带量食谱及营养素含量，简要描述营养成分；
F 学生餐主、副食实现粗细、荤素搭配合理， 采用合理烹调
方式，减少营养素损失，记录学生餐油、盐摄入量，及时调
整饭菜油盐使用量；
G 食堂工作人员具备合理膳食和健康烹饪知识、技能；
H 对住宿学生，三餐分配要合理，保证蔬菜水果供给量；
I 通过健康教育课、校讯通等形式向学生和家长传递营养
和平衡膳食信息；
J 建立学生、家长及学校和专业部门人员参与的监测评估机制。
