5月21日，市食品安全监控中心实验室，来自海鲜批发市场、餐馆、夜市等地的小龙虾样本。
检测人员正在对小龙虾的铅、镉两种重金属进行定量分析和数据处理。
广东镉大米事件让重金属成了近期关注的热门词儿。消夏时节，点上一盘“麻辣小龙虾”是很多人的最爱，这些小龙虾会不会含有超量重金属，公众仍有不少疑虑。
5月21日起，记者请北京市食品安全监控中心的检测专家对来自海鲜市场、夜市、餐馆的多个小龙虾样本进行实验测试，昨日出来的结果显示，虾身可食用肉质部分的铅、镉含量远远低于国家限量标准，而不可食用的虾头内脏部分重金属含量总体高于虾身。
虾头、虾身分别取样测重金属
上周，围绕小龙虾的5种传言，本报采访了食品安全专家、科普专家等多方人士，为公众解惑（见5月15日报道）。
在市食品办的部署和协助下，来自东城、西城、朝阳、海淀、丰台海鲜市场、簋街夜市、餐馆销售的25个小龙虾样本被送到了市食品安全监控中心，既有生鲜的，也有已制作成熟食的麻辣小龙虾。
市食品安全监控中
心理
化实验室光谱组负责人何涛博士告诉记者，“去壳后的虾身肉质才是可食用部分”，检测人员将小龙虾的虾头、虾身分别取样，测试铅、镉两种常见重金属。
虾身可食用肉质重金属含量低
对于甲壳类水产动物及制品，国家食品安全标准《食品中污染物限量》（GB2762-2012）规定的铅和镉最大限量值为0.5mg/kg。最终，测试25个小龙虾样本，虾身可食用肉质部分的铅、镉含量均低于国家限量标准，甚至低于方法检出限。
何涛解释称，国家标准规定的是污染物在食品原料和成品可食用部分中允许的最大含量水平，可食用指的是水产剥皮、贝去壳后的食用部分，而虾头内脏就属于非食用部分，为方便进行数据对比分析，参照虾身方法检测。
结果显示，大多数虾头内脏部分的铅、镉含量总体是高于虾身可食用部分的，也有少部分的虾头铅镉含量与虾身差不多，甚至还要低一些。何涛提醒消费者，“食用小龙虾时一定要剥壳去头，除内脏”，而虾肉可放心食用。
■ 实验
虾头铅镉含量高于虾身
实验目的：测试小龙虾中的铅、镉重金属含量是否超标。
实验样品：来自京深、大洋路、盛华宏林、簋街等海鲜市场、餐馆、夜市里销售的25个小龙虾，包括鲜活小龙虾，以及做成麻辣小龙虾的菜品。
实验过程：市食品安全监控中心检测人员把收集来的小龙虾样本剥壳，将虾身、虾头分开取样。然后每个样本各取0.5克分别放入乳白色的消解管中，加入6ml的强酸和2ml的过氧化氢，破坏虾肉中的有机成分。置于消解罐中，再用微波消解仪在高温高压下进行微波消解，前后约2个小时。
随后，检测人员用专业仪器把消解得到的无色透明液体定溶到50ml，对小龙虾的铅、镉两种重金属进行定量分析和数据处理。
解读：市食品安全监控中心理化实验室光谱组负责人何涛博士指出，从测试结果看，虾身可食用肉质部分的铅、镉含量均远远低于国家限量标准，很微量，有的还低于方法检出限。而多数虾头内脏部分的铅、镉含量总体是高于虾身可食用部分的（部分实验数据见表格）。
何涛说，小龙虾属于淡水虾的一种，生存能力强，但并不具备除污能力，其生物富集性与普通虾类差别并不大，只要养殖环境较好，体内重金属含量就不会超标。
据市食品监控中心介绍，科学文献资料显示，小龙虾对重金属离子的吸附强度表现为虾肝大于虾鳃大于虾肉，重金属对小龙虾机体具有毒害作用，为降低危害，小龙虾能将重金属转移到外壳，并通过不断脱壳把重金属排出体外。
■ 探访
北京小龙虾多来自养殖基地
小龙虾更喜欢清洁水体，污染环境中虽然能生存，但生长缓慢个头小
市食品办有关负责人介绍，通过查验抽样单位的进货票据，北京的小龙虾主要来自江苏、江西、湖南、湖北等地的水产养殖基地，并未发现在河道、稻田中捕捞的所谓“野生小龙虾”。
野生小龙虾运输成本高
昨日在京深海鲜市场，一位售卖小龙虾的商户介绍，他的小龙虾来自江苏，“现在的小龙虾几乎都是人工养殖的，可不是什么受污染的臭河道。”这位商户称，因为污水沟里小龙虾活力弱、卖相差，长途运输过程中又极易死亡，没有人会愿意做这样的赔本买卖。
京深海鲜市场副总林坤松称，市场有5户从事小龙虾的批发，来自江苏和湖北的养殖基地，每天小龙虾的供应量大约在1500-2000公斤，簋街一些餐馆也从这里进货。进入北京市场前必须提供检测报告，市场也与养殖户签订协议，此前没有发现过问题。
簋街是北京吃“麻小”最红火的地方，一家“红鬼龙虾”餐馆的小龙虾每天进货200公斤，产地是江苏盱眙。记者了解到，目前簋街的一些餐饮企业与相应养殖基地建立了对接，由养殖基地直接向商户供货。
小龙虾在污染环境中产量低个头小
小龙虾究竟是不是更容易在受污染的河道中生存呢？记者从北京市食品监控中心了解到，小龙虾虽然适应能力强，在干净和污泥环境中都能生存，但在清洁水质中，食用新鲜
食物
，会长得更好，产量高、个头大。小龙虾生长过程中要多次脱壳，在污染环境中脱壳次数减少或不脱壳，反而会造成生长缓慢，繁殖力差、产量低、个头小。
另外，清洁水体中的小龙虾活动空间大，没有专门工具很难捕捉到，而污水中的小龙虾生存空间小，很易捕捉，“以‘污水沟中容易捕捉，清水中不见踪迹’这一现象”来判定小龙虾喜欢栖息在肮脏环境中是不科学的。
■ 小贴士
食用小龙虾应剥壳去头
●挑选个头大、壳青腮白、活力强的小龙虾。
●烹制前先在清水中放养，使其吐净体内泥沙杂质，并将虾鳃、细爪剪掉，刷净虾壳，再蒸熟煮透。
●食用时剥壳去头，除内脏，现吃现做，尽量不食用隔夜虾。
●带有浓烈腥味、虾体散开发直、肉体松软无弹性、颜色变暗、壳身有较多黏性物质的小龙虾，不要食用，这可能用的是腐败变质的死虾。
●不要与柿子、石榴、葡萄和山楂等
水果一起食用，防止这些原料中的鞣酸与虾中的钙形成不溶性物，引起肠胃不适。
●过敏体质、痛风患者不宜吃。
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小龙虾再次陷入争议。网传小龙虾是当年侵华日军生化部队引进中国用来专门处理尸体，同时称其体内积聚了大量铅、镉、铬有害重金属。真相到底是什么样的？记者昨日采访了食品安全专家、科普专家、医院、烹饪协会等多方面人士，为公众答疑解惑。
1 小龙虾是虫？
【传言】 小龙虾不是虾，是一种虫子，外国人都不吃。
【验证】 果壳网科普专家瘦驼昨日介绍，小龙虾是一种淡水螯虾，属于节肢动物门甲壳纲蜊蛄科螯虾亚科。它也有自己的学名，叫克氏原螯虾。小龙虾的故乡既不在中国，也不在日本，而是来自遥远的北美洲，主要栖息地是墨西哥湾沿岸，特别是密西西比河口附近的区域。
生长速度快、适应能力强，在干净环境和污染环境都能生存，是这类虾的特性，小龙虾能吃的东西很多，胃口很好，属于杂食性动物，水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等都吃得下。
记者13日查询到，联合国粮农组织曾有过统计，全世界每年小龙虾贸易量高达30万吨以上。科普专家瘦驼说，在小龙虾的故乡美国，早在200多年前就开始吃小龙虾了，而且量很大，还有不少专门卖小龙虾的市场，欧洲国家也吃，只是日本人确实不爱吃，因为觉得小龙虾肉质比较柴。
2 曾用来帮日军处理尸体？
【传言】 二战时期，驻华日军生化部队将克氏螯虾（小龙虾的前身）进行基因改造后，运到日军驻地，以摄食未火化完全的尸体为生。
【验证】 果壳网科普专家瘦驼表示，克氏螯虾就是小龙虾的学名，并不是什么前身。日本从美国引进小龙虾的时间大约是1927年，主要是把它们作为牛蛙的饲料。另外，小龙虾确实是日本带到中国来的，约在1929年，也是作为饲料、食物的，最早登陆的地点在南京附近。但这时，抗日战争尚未爆发，南京及周边地区并非日占区，不存在处理尸体。
此外，抗日战争时期，基因的概念都尚未形成，更谈不上基因改造。
瘦驼说，“小龙虾生存能力强，但本身不具备处理污的能力”。
3 餐馆小龙虾多来自河沟？
【传言】 小龙虾养殖成本高，零售价一般在2.50元/斤，无利可图，市面上所有的小龙虾全部由闲散农户在本地河沟里收集，往往越是污染严重的河道小龙虾越多，水越干净，死得越快。
【验证】 中国烹饪协会会长助理边疆介绍，小龙虾有生长在稻田里、乡村水沟里的，但光靠这些根本满足不了市场需求。另外，小龙虾的适应能力和繁殖能力都很强，养殖成本并不高，目前餐馆里供应的小龙虾绝大多数都是人工养殖的，像北京的簋街最拿手的“麻小”，主要来自江苏一带，与江苏盱眙建立了专销店。
边疆表示，他曾到江苏盱眙看过专门的小龙虾养殖基地，对水的洁净要求很高，小龙虾可以在清水里生长，它跟鲫鱼、甲鱼、泥鳅的生活特性比较相似，干净环境和污泥环境都能生存。
4 体内各种重金属超标？
【传言】 小龙虾对有毒水体有极强适应力，铅汞锰铬砷等重金属能在体内积聚到正常值的几百倍。
【验证】 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅昨晚表示，即使水环境中有重金属，从生物富集的角度，一般也是集中在头部，但也不会积聚太多的重金属，建议不吃虾头即可。一般只要是合法养殖的小龙虾，就问题不大。
果壳网科普专家瘦驼则称，小龙虾能把重金属转移到外壳，通过不断蜕皮把毒素转移出体内，因此它体内重金属未必一定超标，“从目前我查询到一些监测数据看，没发现小龙虾重金属超出标准限值的”。
据悉，上海、苏州、安徽等多个地方对小龙虾曾进行过重金属含量调查，未发现问题。
5 跟横纹肌溶解症有关？
【传言】 肺吸虫病小龙虾终身携带，易造成“横纹肌溶解症”？
【验证】 13日，北京市卫监部门表示，小龙虾和蟹类都是肺吸虫的中间宿主，用烤、炒或腌、醉等加工方法不能将小龙虾体内可能携带的肺吸虫囊蚴（幼虫）全部杀死。市疾控中心表示，预防肺吸虫病只要不生食或半生食小龙虾、蟹类即可。
专家介绍，在蒸煮温度保持在100℃以上，时间不少于10分钟，方能确保肺吸虫囊蚴杀灭。此外，小龙虾的虾头易潜伏细菌、寄生虫，所以一般不要食用。
2010年南京曾出现横纹肌溶解症病例，卫生部曾表示和小龙虾相关。不过，具体原因仍存争议。
科普专家瘦驼告诉记者，吃小龙虾有可能导致“横纹肌溶解症”，但概率较低，而且吃其它水产品也同样可能出现这个症状。
