面包新语被爆涉嫌添加剂标注不正确、达利园一块25g小蛋糕含17种添加剂……在继雪糕被爆出含有大量添加剂以后，面包也成为了重点关注对象，不少市民在购买面包前，都会主动查看一下配料表。昨天，有媒体记者走访了南京新街口的多家面包制作工坊，发现哪怕是看似朴素的全麦面包内，都含有大量添加剂，令人咋舌。
现场制作的松软好吃？ 大多含有“面包改良剂”
据了解，目前南京面包房内的面包，一类是当天在店内批量生产的，花样繁多，未包装，等顾客需要的时候，再拿出来装袋；另一种是预包装面包，由厂家制作好，能够存放较长时间，多数以切片面包的形式存在，看上去大同小异。
在新街口一家超市内的面包房，调查的记者看到，每一种当天生产的面包，都配有相应的配料表、生产日期和生产厂家，但没有QS认证标志。在一款名为“菠萝红豆”的面包配料表上，除了“面粉、糖、盐、酵母、鸡蛋、黄油”，还包含了食品添加剂“改良剂”。在另一家超市的现制面包配料表上，都写了含有“面包改良剂”。一位制作面包的师傅表示，几乎所有的现制面包都会用到改良剂。
所谓“面包改良剂”，一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。除了改良剂，有些面包中还含有添加剂“双乙酰酒石酸单双甘油酯”、“维生素C”等，都能让面包更“发”，更加松软好吃。
颜色灰暗的是“全麦”？可能是焦糖染出来的
在一家面包房内，一款著名面包品牌的预包装切片面包，名称为“全麦营养面包”，看上去也比一般的面包片黑一点，显得很健康，然而一看配料表，则让人大吃一惊：在这款看似“朴素”的面包中，添加剂的名称密密麻麻好几排，粗略一数，有19种之多。谷脘粉、硫酸钙、木聚糖酶、α-淀粉酶、烟酰胺、麦芽糊精……而另一款白土司面包中，也含有磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油脂、半纤维素酶等12种添加剂，令人咋舌。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说，大家现在很推崇的“全麦面包”，实际上猫腻很多。一般的全麦面包指的是以全麦粉为原料或主要原料制作的面包。由于全麦粉保留了麸皮，颜色会比较灰暗，口感比较粗糙，健康但不好吃。一些厂家通过精白面+少量麸皮的方式制作有“全麦面包”概念或噱头的面包。实际上原料并不是全麦粉，营养价值较低。“有些商家甚至为了追求全麦面包的灰暗色泽，而人为用焦糖染色，把面包‘染黑’。”
面包制作标准有待统一，馒头包子反而更健康
在走访中，调查的媒体记者注意到，现场制作的面包，虽然有的给出了配料表，但都非常简单，所含添加剂的量未知，而添加剂的质量是否达标，则更是无人知晓。
南京市质监部门表示，由厂家运输到门店出售的面包、糕点则一定要有QS标志。这种面包包装上的标注内容，标明其中含有的食品添加剂。质监局定期会对面包进行抽检，而在质监局给出的检测项目列表中，溴酸钾也是要求强制检测的标准之一。“目前南京的面包改良剂中，暂时没有发现溴酸钾的存在。”
然而对于“全麦面包”中全麦粉的比例占到多少以上才算是“全麦面包”，并没统一标准，让不少商家钻了空子。颜晓东表示，不要盲目迷信“全麦”、“纤维面包”。同样是面制品，馒头包子反而更健康。“一是不需要这么多添加剂，二是加工温度低，更健康。因为烤面包一般温度要达到200℃左右，会造成一些氨基酸维生素的破坏，就算像烤鸭外皮那样的，还不如包子、玉米棒来得健康。”（文章来源：《现代快报》 原文有删改）
延伸阅读
广州市质监局：部分面包内含致癌添加剂
松软可口、香甜又有韧性的面包几乎成为每位市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”。更令人担心的是有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。记者昨日独家从广州市质监局获悉，近期对广州面包厂家和部分面包改良剂(复合添加剂)厂家的检查发现，有的面包改良剂违禁添加了我国2005年已禁用的溴酸钾。
而近年的安全性研究发现，过去作为面粉强筋剂的溴酸钾具有一定的毒性和致癌作用。
松软可口、香甜又有韧性的面包、糕点几乎成为不少市民每天的盘中餐，但谁能想到，“一个面包落肚同时也吃进了几十种添加剂”，尤其是松软、强筋的好口感很可能就是用了面包改良剂的效果，而更令人担心的是其中的添加剂成分超标，甚至是使用了违禁添加物。
不仅如此，广州知名宾馆点心大厨也爆料，“市面上估计九成面包店都使用改良剂，因为可以大幅降低成本并可掩盖小师傅手艺不好”，而使用了改良剂的面包会增大2~3倍，并且除了溴酸钾外，有的改良剂还用了增白剂、超软粉，“有的能感觉到用了超量的改良剂，而过量并不利于人体健康”。
市场：不少面包成分未标改良剂
记者走访了市面不同档次的超市、饼店，发现大品牌超市和饼店的预包装面包一般都有标明“面包改良剂”或者“面包乳化剂”，但一些街边小店，则只是简单的包装。
在人民中路上的一家著名连锁饼店，记者看到，不论是牛角包、酥皮包、方包，包装上都有配料表一栏，在其中一款牛角包中，除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等原料外，还标了“面包改良剂”，后面用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、维生素C、酶制剂”。这已经是最为详细的标示，在另一家品牌饼店，则只是标示了“面包乳化剂”一项，并没有标示成分。而在宝华路附近的一家面包店，则只是简单地写着“面粉、奶油、水”的配料。
对此，有市民指出，“即便标了改良剂也不知道是什么东西。”市民苏女士也对此很疑惑：“我亲眼看到一家面包店送进烤箱的面团才一点点大，烤出来居然大了差不多4倍，是不是添加了过量的添加剂呢?”
对比：不同店同种面包价差大
不仅如此，记者走访市场还发现，不同档次面包的价钱也相去甚远。同样是街头面包店，比如同样的肉松面包，一间普通的名不见经传的面包店只需2元或者2.5元一个，但名牌连锁店要3.5元一个。而这些知名面包连锁店的价钱又比中国大酒店、白天鹅宾馆这样的高档酒店自制面包要便宜许多，两者价格相差一倍以上。比如同样是咸方包，白天鹅的价格要10元，只有8片，但知名面包店只需5元左右，还是10片装。
业内：用改良剂省面粉品质低
这是为什么呢?“因为用了改良剂的面包不仅面粉使用量变小，而且面粉质量要求不那么高了，成本大大降低”，国家中式面点高级技师、白天鹅点心部大厨丘卫国以及广州市质监局食品处有关人士如此告诉记者。
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂的，我们做的甜包只需高筋面粉、蛋、糖、纯牛油、酵母就行，并不需要用改良剂”，丘卫国表示，使用改良剂制作的面包，体积要比传统做法大，卖相更好，“同样是30克重的面团，传统做法制成面包后会增大1.5~2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2~3倍”，“采用改良剂后制作成本肯定要比传统做法做的低，起码面粉就少用了”。
溴酸钾已明令禁止使用
广州市质监局食品监管处处长李红兵说，广州市质监局今年计划对全市20多家生产复合食品添加剂的工厂产品摸查抽检，已经发现有面包改良剂含有违禁的致癌溴酸钾。
广州市质监局食品处有关负责人表示，2005年以前，国家允许在小麦粉中添加溴酸钾，含量限制在30毫克/千克以内，起增白、强筋作用，但在用面粉制成的食品中最终不得检出。2005年国家卫生部对溴酸钾进行了危险性评估后，规定溴酸钾不得再作为食品添加剂。
降成本增口感使改良剂受宠
为何很多面包店大量添加改良剂?丘卫国认为，除了降低成本，还有其他原因。“中国消费者喜欢吃松软的面包，为迎合这种口味，面包店开始使用改良剂，这样即使制作手艺不够好的小师傅也可以做出口感好的面包。”丘卫国爆料，目前市面上估计超过九成的面包店都使用改良剂，为使面包变得白净，有的面包师傅还会添加增白剂。
在一家著名酒家任职的赵先生也告诉记者，他们聘请了外地师傅做点心顾问，师傅提出很多改良意见，也做了很多试验品，不过酒家发现有些做法比如采用某些改良剂会令面包“发得过头”，虽然口感、卖相很好，但营养成分会有损失，就没有采纳。
