油炸食品与烟草含相同致癌物

欧洲食品安全局3日警告说，油炸食品容易产生常见于烟草的致癌物丙烯酰胺，家长务必少给孩子吃油炸食品。

欧洲食品安全局说：“大量烘焙或油炸的碳水化合物食品中会产生丙烯酰胺，例如炸薯条、薯片、面包、饼干和咖啡。香烟中也有丙烯酰胺。”

该机构援引动物研究结果说，丙烯酰胺以及代谢物环氧丙酰胺会损害DNA，引发癌症。

由于丙烯酰胺存在于很多日常食物中，所以所有消费者都应注意，但儿童按体重比例是最容易受影响的群体……就吸烟者而言，抽烟是比食物更主要的丙烯酰胺来源。”

在欧洲，儿童摄入的丙烯酰胺有大约51%来自炸薯条、烤土豆和外裹面包屑做成的炸丸子。

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“丙烯酰胺”不是新鲜事物，首先，它一听就是化工产品，让人没有好感，再加上这几年媒体报道的推波助澜，先后有过《某品牌快餐销售“致癌薯条”》、《吃薯片比吃汽车废气还毒》等报道，使得不少人对此产生恐慌。2005年9月，卫生部发布了关于食品中丙烯酰胺的风险评估报告，情形并没有那么可怕。直到现在，科学界对此认识都比较一致，目前还没有充足证据表明，通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，不过希望公众尽可能避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

首先，世界卫生组织从没公布过丙烯酰胺是“一项突破性科学发现”。2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统风险评估。同年3月，世界卫生组织发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为动物实验表明丙烯酰胺能够致癌，但从动物实验推导到人体以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。报告最后呼吁企业探索降低、减少食品中丙烯酰胺的方法。假如说这个报告有和“突破”沾边的，那就是以前没发现食物加工过程也能产生丙烯酰胺。它是生产聚丙烯酰胺的原料，此前有一些职业接触人群的流行病学数据。

其次，世界卫生组织没有制定丙烯酰胺的限量标准，并不存在“成年人每天从饮食中吸收的丙烯酰胺量不应超过1微克”的建议。唯一的建议就是公众应该注意膳食平衡，少吃高温油炸和高脂肪的食物。直到现在，也没有发现任何一项研究可以证明，在正常食用食物的情况下，丙烯酰胺能够致癌。

“西方人主食煎烤烘焙的食物中含有此物，是基因毒素，可能致癌”的说法也是片面的。丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关，其含量因不同食品加工方式乃至不同批次生产都会出现很大差异。事实上，从24个国家获得的食品中丙烯酰胺检测数据表明（2002~2004年），丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为0.509毫克/千克；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477毫克/千克；早餐谷物类食品，平均含量为0.313毫克/千克。

可以看到，薯条中的丙烯酰胺含量确实不低，但如果因此就要避免的话，需要避免的食物会有很多。据目前的科学证据，没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌。所有物质有没有毒全在于你能吃进去多少。从健康饮食和实际的角度，与其呼吁人们不要吃这个不要吃那个，不如建议做到食物多样化、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物，这样就能减少很多健康风险。

此外，与吸烟相比，食物中的丙烯酰胺危害要小得多。

结论：流言夸大了食物中丙烯酰胺的危害，有危言耸听之嫌。目前还没有充足证据表明通过食物摄入的丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系，世界卫生组织也没有制定过安全限量标准。对公众的建议是，避免长时间或高温烹饪淀粉类食品，注意膳食平衡，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。