大豆是一种古老的食品，在远古的时候，大豆就被中国的神农命为五谷之一，并从中国传到朝鲜、日本、以及东南亚再至欧洲种植。大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就是指黄豆。

　　大豆的营养价值

　　很久以前，大豆在亚洲便被认为有益人体健康的食品，其制品豆腐、豆浆出现在人们日常膳食中的历史已非常长。在 19 世纪末，欧洲科学家研究豆腐的营养成分后发现，大豆中含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、维生素等营养物质，而且不含胆固醇。

·蛋白质质优量高

　　大豆蛋白属于植物性蛋白，含量较高，且质量比粮食中的蛋白质好，与肉类的蛋白质接近。以黄豆为例，其蛋白质含量约占 35~40 ％ ( 肉类为 15~22% ；蛋类为 11~14% ；奶类为 3~3.5 ％ ) 。从大豆提取出来的大豆分离蛋白，其 PDCAAS （蛋白质消化率校正氨基酸记分）为 1 。

·零胆固醇 不饱和脂肪酸含量高

　　大豆中脂肪含量比较高，约为 15 ％ ~20% ，以不饱和脂肪酸居多，并含有一些磷脂，再加上大豆是植物，不含胆固醇，故大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等慢性疾病的理想食品。

·富含天然活性成分

　　大豆还含有多种天然活性成分，主要有多肽（ SoybeanPolypep tides ）、卵磷脂、异黄酮、低聚糖、皂苷、大豆膳食纤维等，这些活性成分在对人体的消化吸收、健脑益智、降低胆固醇、提高免疫力等方面都有一定的作用。

　　大豆蛋白的保健作用

　　大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇，在日常生活中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低。现在，经过现代方法加工的大豆蛋白的质量却有很大的改变，一般脱脂大豆粉的蛋白质含量可达 50 ％；大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约为 70 ％；而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白的蛋白质含量可高达 90 ％，并且消化率也大大提高，对人体具有的多种重要的保健作用。

·免疫调节

　　人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的免疫系统，用以识别侵入人体的病原体，然后产生一种特殊的抵抗力，从而有效清除病原体，维护人体健康。而这些人体的健康卫士均是由蛋白质构成的，如果体内蛋白质不足，对病原体的免疫力就会相应减弱。大豆蛋白因其蛋白质含量高且不含胆固醇的突出特点，成为优质蛋白质的良好来源之一。

·抵抗疲劳

　　大豆蛋白可以帮助人体缓解疲劳，恢复体力。人体摄入大豆蛋白后，大豆蛋白可以参与构成各种酶、激素和血红蛋白，调节人体各项生理功能和能量代谢；其次，大豆蛋白还可以转化为葡萄糖，为肌肉提供能量来源，消除疲劳；再次，大豆蛋白能通过其构成物质氨基酸发挥各自的作用来达到抗疲劳的目的，例如某些氨基酸可通过消除自由基、提供能量、免疫调节等方法来抵抗疲劳。

·维护心血管健康

　　众所周知，高血压、高血脂、高血糖与营养因素有密切关系。医学研究证实，营养通过影响血浆脂类和动脉壁成分，直接作用于动脉粥样硬化发生和发展的不同环节上，也可通过影响高血压病、糖尿病以及其他内分泌代谢失常而间接导致动脉粥样硬化及其并发症的发生。科学家发现，每日摄入 25 克大豆蛋白可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。大豆蛋白含有丰富的氨基酸，其抗动脉粥样硬化的作用可能与其赖氨酸 / 精氨酸比值低有关。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒缓血管改善血管内皮功能的作用。

·调节女性生理功能

　　除了降低胆固醇外，大豆蛋白还为女性提供了独特的保健作用。大豆中的异黄酮类雌激素作用具有组织选择性，既具备雌激素的某些有益作用，例如降低血胆固醇与防止骨质丢失，同时又避免了雌激素的某些可能的负面作用，如对生殖系统器官细胞增殖的可能作用。因此，大豆蛋白对于更年期的女性有一定的保健功能。

　　大豆蛋白研究新进展

　　虽然大豆蛋白对人体保健的作用已广为人知，但近年来人们对大豆蛋白的研究也越来越深入，其中备受关注的主要有大豆蛋白在促进更年期女性骨质健康和控制体重方面的新进展。

·促进骨质健康

　　科学家发现，补充大豆蛋白能有效防止人体缺钙 ,有助于促进骨质健康,减少骨质疏松症发生的危险。 世界卫生组织（ WHO ）对日本和欧美绝经女性骨质疏松发病率的调查发现，日本骨质疏松和髋骨骨折发病率明显低于欧美等国。他们认为这与日本妇女饮食中大豆蛋白占很大比例有关，因为更年期女性雌激素分泌水平逐渐降低，影响钙的吸收，加速骨质丢失，容易出现骨质疏松症。大豆中所含异黄酮的类激素作用，可以补充体内雌激素的不足，可以增进钙质的吸收，防止骨质流失，预防骨质疏松。而欧美女性日常主要摄入大量的动物蛋白，因此骨质疏松发病率较高。经常食用豆类食品，以大豆蛋白取代饮食中的动物蛋白，在保障足够的蛋白质摄入量的同时，又可以避免骨钙的流失。

·帮助控制体重

　　近年的研究发现，低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的饮食可以有效地帮助人们控制体重。食用高蛋白质食品有助于减少饥饿感，减少能量转换和储存，增加食品摄入本身的能量消耗，从而达到控制体重的目的。但由于人们主要通过肉、蛋、奶酪等动物蛋白来获得蛋白质，而过多地摄入动物性蛋白却会带来其他健康隐患，例如会增加饱和脂肪和胆固醇的摄入，增加心血管疾病的风险等。通过食用含大豆蛋白的饮食来控制体重可避免上述的潜在风险。大豆蛋白比动物蛋白更多健康益处，它不含饱和脂肪和胆固醇，对防治心血管疾病有益，也不会导致骨骼中的钙流失，可以配合运动和合理的膳食安排以帮助控制体重。