市场上的添加剂五花八分，有成百上千种，面对潜藏在各个“角落”的食品添加剂，如何分辨正常与超量使用呢？记者请来烹饪学校的专业老师进行现场操作，通过色、香、味、口感四方面，教你识别部分日常生活中可能超标使用的食品添加剂。
1、烘焙食品：太艳太香须慎食
实验对象：烘焙蛋糕、面包中最可能使用的双效泡打粉、高柠檬色香油
操作老师：烹饪学校西点班老师 潘梦翔
作用：
双效泡打粉：能使烘焙制品质地更柔软、膨松，更富有弹性及光泽。
色香油：带水果味道的食用色素，给烘焙制品增香、增色，卖相更佳。
左为超量加泡打粉和色香油的蛋糕，右为不加任何泡打粉和色香油的蛋糕。
成品比较：
记者观察到，超量添加了泡打粉、色香油的蛋糕呈现出相当艳丽夺目的柠檬黄色，与没有添加任何泡打粉、色香油的蛋糕相比，它就像一个耀眼的“明星”，浓脂艳抹，香味浓郁，甚至刺鼻，不用凑近，隔着1米远都能闻到浓香;而无添加的蛋糕如“灰姑娘”一般不起眼，淡淡的黄色，淡淡的奶香靠近才能闻得到。
仔细拣起其中两块蛋糕比较，能发现更细小的差别。超量添加了添加剂的蛋糕个头更大一些;内部组织不均匀，有一两个明显的大气泡;手指轻轻按蛋糕，很快恢复原状。而那块没有添加任何食品添加剂的蛋糕则孔泡均匀，没有明显的大气泡，弹性却不是非常好，手指按下去，蛋糕慢慢恢复原状。
品尝过后，发现两者的口感差别并不明显，只是超量加了添加剂的蛋糕因为色香油的香味太过浓郁而令人反感，无添加的蛋糕只有淡淡的香甜，口感绵实，十分可口。
专家点评：
双效泡打粉的主要成分是小苏打、聚磷酸钠、淀粉、磷酸二氢钙，双效泡打粉的正常用量是面粉量的0.5%～3%，本次实验超标使用了3倍左右的泡打粉。而色香油一般情况下，不提倡添加，有时蛋糕裱花可以用少量。
双效泡打粉和色香油售价不贵，却效果显著，目前市场上一些饼屋就可能为降低成本，偷工减料，减少配方中本该使用的鸡蛋数量，通过添加大量泡打粉让面包顺利泡发、膨松。然后通过添加高柠檬色香油，给蛋糕化妆美容，让面包变得“秀色可餐”，更招人喜爱，增加销售量。
潘梦翔提醒，他曾多次在市内一些菜市或超市的蛋糕、面包行见过一些颜色鲜艳、香味浓郁的小蛋糕，一看就是添加了色香油的。建议大家挑选烘焙制品时，以追求本色本味的好，过于追求色香味俱全往往会“中招”。
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2、肉丸：不要一味追求又香又弹
食品添加剂实验对象：特弹素
操作老师：烹饪学校中厨班老师 朱伟
作用：
特弹素：可增加一切肉制品的弹性，口感更嫩更弹牙，用量少，效果明显。
左为加了特弹素的鱼丸，右为不加的鱼丸。
成品比较：
当没有添加特弹素的鱼丸和添加了特弹素的鱼丸都煮成一样的汤水端上台时，记者几乎很难从肉眼上看出两者的明显区别，当师傅指出来后，才能仔细辨别出其中的细微区别。
如颜色，添加了特弹素的鱼丸白里透着红，看上去更鲜嫩;凑近一闻，无添加的鱼丸还能闻到明显的鱼腥味，而加了特弹素的鱼丸已经闻不到鱼腥味，只闻到一股特弹素自带的肉香味，和我们在菜市上买到的贡丸、牛肉丸香味相似。
再仔细观察鱼丸外观，又看出一点细小区别，添加了特弹素的鱼丸表皮明显凹凸不平，肉中有细小杂质，无添加的鱼丸则外表平滑白嫩，无杂质。
区别两种鱼丸最明显的方法就是品尝后的口感了。无添加的鱼丸入嘴有些渣渣的感觉，肉比较实，口感不是很好;加了特弹素的鱼丸则明显鲜嫩得多，嚼起来有弹性，味道更好，肉质明显提升了。
专家点评：
特弹素在制作贡丸、鱼丸、牛丸、猪肉丸、羊肉丸及各种火锅料理时使用最多。冬天人们热衷打火锅，在菜市、超市中，卖得最火的就是各种火锅料理。为在竞争中赢得更多顾客，一些不法商家就通过超量添加特弹素，以明显提高火锅料的口感感受，一来使用简单，节约人工;二来节约原料成本，肉类添加特弹素后，体型可明显增大。
建议消费者少吃各种肉丸、火锅料理;如果要吃，也不要一味追求所谓的又香又弹的口感，并且各类肉丸应该轮换吃，不要一直吃某一品牌或某一品种。
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3、肉类食品：超量肉宝王易引起反胃
食品添加剂实验对象：美国肉宝王
操作老师：烹饪学校中厨班老师 朱伟
作用：
美国肉宝王广泛用于炒菜、煲汤、制肉馅、酱卤肉、火锅、牛排、海鲜、食品加工等等，可除去猪气味、异味等，提高肉的香味和肉的嫩滑作用，将肉的品质整体提升。
左为不放肉宝王的生肉，右为放肉宝王的生肉
左为不放肉宝王的炒肉，右为放肉宝王的炒肉
成品比较：
朱伟首先将两碟生猪肉摆出来让记者分辨。两碟猪肉从外观上看，相差无几，但添加了美国肉宝王的特殊香味实在太浓郁，还是让人轻易凭嗅觉区别出哪一碟是超量添加了肉宝王的生猪肉。当两碟生猪肉放置了十来二十分钟后，超量添加了肉宝王的生猪肉色泽变深，变得红嫩起来，而没有添加任何添加剂的生猪肉没有任何变化。
朱伟将两碟肉分别炒了同一个菜，胡萝卜炒肉片。两碟炒肉同样区别不大，但入嘴后就能吃出明显的区别。加了肉宝王的炒肉片嫩滑新鲜，浓香四溢，连配菜的胡萝卜味都品尝不出来了;无添加的炒肉片口感明显降了个档次，淡而无味，肉质偏老，咬起来有些硬。
朱伟说，这也难怪，因为他们买来的猪肉是市场上最便宜的那种，口感当然好不到哪去。不过一些中低档次的排挡、快餐店入货同样也是这样的低档肉，所以必须通过肉宝王提升口感，否则顾客一尝就只有扭头走的份。
专家点评：
美国肉宝王可以使用的范围很广，所以在大小餐馆、中西餐厅都可能使用。它特殊浓郁的香气让人们很容易分辨出来，不明就里的人以为那是来自肉的天然香气。但接触、闻过肉宝王的人就很明显分辨得出菜式、食品中是否添加肉宝王。
目前市面上出售的绝大多数美国肉宝王并不是真正来自美国，而是由国内生产的，价格便宜。中餐师傅忙起来时，不可能精确地用仪器称重准确的添加剂数量后再添加，因此超量使用的可能性很大，多数是由厨师凭经验和现场品尝味道后决定添加多少，消费者吃多了容易反胃。
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4、烧卤食品：大量摄入合成色素易过敏
食品添加剂实验对象：食用色素胭脂红
操作老师：烹饪学校烧卤班老师 吴杰文
作用：
食用色素胭脂红：用于叉烧、汽水、冰激凌、糖果、糕点、香肠、酒类和各种食用香精等着色，让食品更美观诱人。
左为加色素的叉烧，右为没有加色素的叉烧
上为加红曲米的叉烧卤料，下左为加胭脂红的叉烧卤料，下右为无任何添加的叉烧卤料
成品比较：
正常不放胭脂红的叉烧是通过添加老抽来上色，但颜色暗淡，呈酱黑色，卖相不佳，于是大多数烧卤摊喜欢给叉烧添加食用色素胭脂红，让其更红亮诱人，买的顾客自然也多。吴杰文亲自烤了两种叉烧，一种是加了胭脂红上色，一种是传统的老抽上色。
两种叉烧从色泽上就能看出明显的不同。加胭脂红上色的叉烧色泽鲜艳，鲜红油亮，将叉烧切片后能看出叉烧外围一圈明显被胭脂红染红了，叉烧内仍是正常的肉白色；加老抽上色的叉烧却是干而偏黄，色泽暗淡，卖相普通，切开后，叉烧由外至内都是干爽的酱黄色。
至于香味、口感上都相差不大，没有明显区别。
专家点评：
食用色素也分天然色素和人工合成色素。如传统的，老百姓拿来染红米饭的红曲米就是天然的食用色素，对人体无危害，但因为炼制复杂，耗时较多，很多商家不愿意自己动手制作红曲米;还有就是这次实验用的胭脂红，是人工合成色素，使用会表现出一定危害，即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。
可以说，只要在规定剂量、规定范围内使用色素，其安全性是有保证的。而超量滥用色素则会危害人们的健康。人如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状;当摄入量过大、超过身体负荷时，便会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。
有关试验结果也表明，大量摄入人工合成色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒，以及神经性头痛等;某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。因此，市民在食用色素食品时，一定要谨慎。
