“僵尸肉”的消息上周被公布出来，立马引起各方惊叹和热议。海关总署查处走私冻品货价超30亿元，包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品10余万吨，甚至有超四十年的陈年“僵尸肉”。它们悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。
“僵尸肉”到底来自哪里？是否能检测出实际肉龄？现在“僵尸肉”多为国外替换的战略储备物资，流向二三线城市的小餐馆。更令人担忧的是，“僵尸肉”还面临肉龄检测难，无法判断出实际存放年龄。
和普通冻肉相比，“僵尸肉”常年冷冻又反复解冻，营养会流失或改变吗？冷冻环境下细菌会生长吗？变质后又有什么致病菌？
肉类常年冷冻或反复解冻，营养成分会流失或改变？
肉类的储藏通常采用冷冻的方法，这样能够抑制大多数微生物的生长繁殖，较好保持肉类的感官性状和营养质量。然而，冷冻本身会使得肉类营养价值降低，发生蛋白质变性、脂肪氧化、嫩度下降、变色和汁液流失等。冻结程度、储藏时间和解冻方式都会影响肉类品质，如果冷冻时间过长，肉类营养价值会更低。
当这些肉类在运输途中因各种原因而发生解冻，蛋白质、氨基酸含量相对损失不大，B族维生素和矿物质则流失比较多，其中水溶性矿物质流失可多达30%，它的损失和汁液流出量成正比。
如果这些肉类经历反复的冷冻-解冻，也就是“反复冻融”，营养的损失会更大。
因为冷冻时产生的冰晶，使得肌肉细胞在反复冻融中破裂，肌肉的保水能力下降，水分带着营养物质一起渗出，肉类就会失去很多营养成分，如各种氨基酸、核苷酸、色素等，从而降低肉的营养价值。
根据已有的相关研究报道，如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鲤鱼和鲢鱼等肉类，都会因为反复冻融而影响肉类品质，而且，反复冻融的次数越多，肉类的营养流失越多。冷冻环境下，细菌还会继续生长吗？
有人会说，冷冻肉营养价值虽然下降了，可冷冻环境下，细菌应该不会继续生长了。
事实并非如此，在冷冻条件下，有些细菌仍然可以顽强生存，冷冻只是暂时抑制了肉类中原有细菌（严格来说应是微生物，下同）的活动，让它们不再旺盛地繁殖，并不意味着细菌不继续生长了。一旦肉类解冻了，细菌又开始代代相传生生不息了。
更为关键的是，反复的冷冻-解冻也给细菌数量的增长制造了机会。因为冷冻时冰晶破坏了细胞膜，解冻后细胞的营养物质流出，细菌的繁殖将变得更加疯狂，再次经历冷冻和解冻的洗礼后，细菌更加努力做到子子代代无穷尽也。
肉类变质后，会有哪些致病菌？
肉类中蛋白质含量丰富，非常容易受到致病菌的青睐。肉类中主要包含革兰氏阳性食源性致病菌（如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等）、革兰氏阴性食源性致病菌（如沙门氏菌、出血性大肠杆菌等）和其它重要的肉类微生物（如霉菌、酵母等）。有些微生物在特定条件下，会发挥致病作用，潜在性引起一些疾病。
食品安全关乎每个人的健康。商家应有基本的道德良心，相关部门要加强监管力度，国家积极完善相关法律法规，消费者更应科学理性地选购食物。食品更加安全了，人们也将收获越多的健康！
