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揭僵尸肉多为国外过期战备肉

家庭医生在线 2015/7/1 12:02:58

“僵尸肉”的消息上周被公布出来,立马引起各方惊叹和热议。海关总署查处走私冻品货价超30亿元,包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品10余万吨,甚至有超四十年的陈年“僵尸肉”。它们悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。

“僵尸肉”到底来自哪里?是否能检测出实际肉龄?现在“僵尸肉”多为国外替换的战略储备物资,流向二三线城市的小餐馆。更令人担忧的是,“僵尸肉”还面临肉龄检测难,无法判断出实际存放年龄。

和普通冻肉相比,“僵尸肉”常年冷冻又反复解冻,营养会流失或改变吗?冷冻环境下细菌会生长吗?变质后又有什么致病菌?

肉类常年冷冻或反复解冻,营养成分会流失或改变?

肉类的储藏通常采用冷冻的方法,这样能够抑制大多数微生物的生长繁殖,较好保持肉类的感官性状和营养质量。然而,冷冻本身会使得肉类营养价值降低,发生蛋白质变性、脂肪氧化、嫩度下降、变色和汁液流失等。冻结程度、储藏时间和解冻方式都会影响肉类品质,如果冷冻时间过长,肉类营养价值会更低。

当这些肉类在运输途中因各种原因而发生解冻,蛋白质、氨基酸含量相对损失不大,B族维生素和矿物质则流失比较多,其中水溶性矿物质流失可多达30%,它的损失和汁液流出量成正比。

如果这些肉类经历反复的冷冻-解冻,也就是“反复冻融”,营养的损失会更大。

因为冷冻时产生的冰晶,使得肌肉细胞在反复冻融中破裂,肌肉的保水能力下降,水分带着营养物质一起渗出,肉类就会失去很多营养成分,如各种氨基酸、核苷酸、色素等,从而降低肉的营养价值。

根据已有的相关研究报道,如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、鲤鱼和鲢鱼等肉类,都会因为反复冻融而影响肉类品质,而且,反复冻融的次数越多,肉类的营养流失越多。冷冻环境下,细菌还会继续生长吗?

有人会说,冷冻肉营养价值虽然下降了,可冷冻环境下,细菌应该不会继续生长了。

事实并非如此,在冷冻条件下,有些细菌仍然可以顽强生存,冷冻只是暂时抑制了肉类中原有细菌(严格来说应是微生物,下同)的活动,让它们不再旺盛地繁殖,并不意味着细菌不继续生长了。一旦肉类解冻了,细菌又开始代代相传生生不息了。

更为关键的是,反复的冷冻-解冻也给细菌数量的增长制造了机会。因为冷冻时冰晶破坏了细胞膜,解冻后细胞的营养物质流出,细菌的繁殖将变得更加疯狂,再次经历冷冻和解冻的洗礼后,细菌更加努力做到子子代代无穷尽也。

肉类变质后,会有哪些致病菌?

肉类中蛋白质含量丰富,非常容易受到致病菌的青睐。肉类中主要包含革兰氏阳性食源性致病菌(如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等)、革兰氏阴性食源性致病菌(如沙门氏菌、出血性大肠杆菌等)和其它重要的肉类微生物(如霉菌、酵母等)。有些微生物在特定条件下,会发挥致病作用,潜在性引起一些疾病。

食品安全关乎每个人的健康。商家应有基本的道德良心,相关部门要加强监管力度,国家积极完善相关法律法规,消费者更应科学理性地选购食物。食品更加安全了,人们也将收获越多的健康!

(责编:詹远 )

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