新华社北京10月27日电世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）26日宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出，舆论哗然。
难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？其实，发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄入量。
加工肉制品为何致癌
什么是加工肉制品呢？国际癌症研究机构在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。
此外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。
加工肉制品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。
英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。
还能愉快地吃肉吗？
参照新研究结论，人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢？人类从远古时期进化至今，所形成的饮食习惯是适应自然和满足自身需要的结果。专家认为，人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼对当地媒体说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯说，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
在牛津大学教授蒂姆·基看来，尝试在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。研究者们还呼吁，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？
