两盘隔夜菜，险送一条命
初秋的一天下午，天气闷热，我带着实习生小成正在急诊室值班，救护车送来一个颜面青紫的小患者。
原来，这是个小学二年级学生，昨晚干个体经营的父母因一笔生意要外出一天，临行前预先为他做好了今天的午饭，由于走得匆忙，饭菜忘记放进冰箱。今天中午，他将隔了一夜的两盘炒熟的菠菜和芹菜都吃了，当时也没感到有什么不舒服。到了下午上课时，他突然出现头晕、头痛、胸闷、呼吸急促，并有恶心、呕吐，老师急忙将他送来医院。我查看患者，颜面、口唇、指甲和全身皮肤青紫，四肢发冷，大量出汗，心跳增快，但体温正常，精神委靡、反应迟钝，已开始出现嗜睡，这是脑缺氧的征兆。
“老师，患者是因为多吃了隔夜菜发病的，会不会是食物中毒?”小成问我。
我说：“是的，但这不是细菌性的食物中毒，而是亚硝酸盐中毒。患者中毒程度较重，须尽快抢救，否则发展下去就会发生急性呼吸衰竭、循环衰竭，致人于死地。”
我们立即投入紧张的抢救：洗胃、催吐、导泻、注射解毒药物、吸氧、输液……傍晚时分，患者终于转危为安。
亚硝酸盐中毒的来龙去脉
趁此机会，我向小成讲解了有关亚硝酸盐中毒的知识。
亚硝酸盐中毒是吃了不新鲜的蔬菜引起的。一些蔬菜如芹菜、菠菜、白菜、韭菜等，含有较多的硝酸盐。正常情况下硝酸盐不会致病，但当温度较高时，硝酸盐通过细菌的作用还原为亚硝酸盐，就可因进食较多而发生中毒。下面几种情况是亚硝酸盐中毒的“导火线”：
一是进食存放过久的熟菜如隔夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高;
二是进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍;
三是进食腌菜尤其是腌制后5～8天的青菜，含亚硝酸盐量最高;
四是当胃肠功能失调、胃酸过低时，肠内硝酸盐还原菌过度繁殖，过量进食含大量硝酸盐的蔬菜。
此外，某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒;一些食品加工过程中常使用亚硝酸盐做发色剂，如果保管不当，可因误食而发生中毒事故。
亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫症，这是由于病因虽出在肠道上且伴有消化道症状，但却以组织(尤其是脑)的缺氧症状为显著特点。缺氧的机理是由于亚硝酸盐经胃肠吸收进入血液后，将人体有携氧功能的正常血红蛋白，氧化成无携氧功能的高铁血红蛋白。当人体内的高铁血红蛋白含量增加到15%以上时，即造成组织缺氧，人的皮肤黏膜出现青紫，其他器官如脑、心等也随之出现相应病变。起病快、病情急是亚硝酸盐中毒的特点，一般在进食后1～3小时发病，短的只有10～15分钟，发病以儿童多见。据测定，成人一次服亚硝酸盐0.2～0.5克即可中毒，致死量仅为3克。儿童多发的原因与进食不洁食物、解毒能力差等有关。
治疗虽有方，更须重预防
亚硝酸盐中毒尽管可以通过洗胃、催吐、导泻、给氧以及用特异性解毒药物治疗，但是，预防更重要。亚硝酸盐中毒的防治措施每个家庭都能做得到，这就是不吃腐烂变质的蔬菜;对吃剩的饭菜宜及时煮沸，等杀灭细菌后再低温保存(如放入冰箱，时间不可过长);家中的蔬菜要随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，尤其在高温季节;腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食;勿将亚硝酸盐当做食盐使用。如此，就可将危险的肠原性青紫症拒之门外。
