鸡蛋是一种禽类蛋。蛋重一般在40-60g，蛋壳的质量占全蛋的10%-13%、蛋白占55%-66%、蛋黄占32%-35%。鸡蛋的构成比受家禽的品种、年龄、产蛋的季节和饲养的管理等因素影响。
鸡蛋当中含有丰富的优质蛋白质，鸡蛋的蛋黄当中还含有丰富的脂溶性维生素A 、D、E、K，在调节体内代谢的作用方面能够发挥很强的营养价值。
每100g可食部位含有水分73-76g、蛋白质-1g、脂肪9-12g、维生素A，200-300μg，还含有一些矿物质，如铁、锌、镁，矿物质进入到体内之后，能够作为很多酶和辅酶的原料，进而起到促进代谢顺畅进行的功效。
鸡蛋黄是胆固醇的一个主要来源，一个中等大小的鸡蛋，蛋黄部位的胆固醇含量大约在266mg，胆固醇也是体内很多激素，如雄性激素、雌激素和孕激素这样物质的重要原料，当鸡蛋摄入充足的时候，体内激素水平能够维持在一个良好的状态。
从中医食疗的角度上来讲，鸡蛋是滋阴补血非常重要的食材，在滋阴方面鸡蛋的营养价值非常强。
水煮蛋被认为是营养的鸡蛋吃法
可是鸡蛋怎样吃最有营养？
这和鸡蛋的煮法、食用的人群、
吃多少、什么时候吃
几个方面有着密切的关系
1、 鸡蛋怎样煮最有营养？
炒鸡蛋会增加鸡蛋自身50%的脂肪含量。血液中高胆固醇含量会增加心脏疾病的风险。尽管鸡蛋中含有胆固醇，但是饱和脂肪酸的食用对胆固醇总量所造成的影响，要大于直接从鸡蛋中获取的胆固醇。因此，在得到降低胆固醇含量的建议时，首先要做的是减少饱和脂肪酸的摄取。如果自身恪守均衡膳食，那么只有在医师建议指导下，才需控制鸡蛋食用的个数。
为更好的从鸡蛋中获取营养
烹煮方式排序如下
（由最佳开始）
短时间水煮蛋>荷包蛋 > 生鸡蛋 （前提是灭菌鸡蛋）> 长时间水煮蛋 > 溏心煎蛋 > 全熟煎蛋 > 炒鸡蛋
有研究表明对比烹制前后鸡蛋的营养成分维生素A有17%-20%的流失，还有早前研究，当烹煮超过5分钟后，维生素A的损失率可达30%。一些营养物质的稳定性会受到氧气，光线，湿度和高温的影响，维生素A尤其。煮熟的鸡蛋可使一些蛋白更易于消化。
水煮蛋
3分钟——流心蛋黄，固定的蛋清
5分钟——凝固的蛋黄和蛋清
7分钟——完全固定的蛋黄和蛋清
荷包蛋
3分钟直接在水中——流动的蛋黄
4分钟在袋子中——流动的蛋黄
4分钟直接在水中——流心蛋黄
5分钟在袋子中——流心蛋黄
5分钟直接在水中——凝固的蛋黄
6分钟在袋子中——凝固的蛋黄
炒蛋
加热1分钟：炒1.5分钟——加热后成型
加热1分钟：炒3分钟——加热后成型
以上，食用短时间5~7分钟的水煮蛋，或者5~6分钟荷包蛋，在保证蛋清煮熟，使得抗营养物质、潜在的引起疾病的细菌失活的同时，又保有蛋黄中的营养物质，维生素，脂质，微量元素和一些生物活性物质不遭到破坏。
就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。
从数据库上看，我们不难发现，煮鸡蛋是最有营养的吃法，但是茶叶蛋除外。虽然茶叶蛋也属于煮鸡蛋的一种，但是茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能，因此茶叶蛋最好还是少吃。
2、不同人群怎样吃最有营养？
对于一般人来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
对儿童老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童老人消化吸收。
3、一天吃多少比较好？
鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。
4、吃蛋白好还是蛋黄好？
正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。
5、什么时候吃好？
早晨、中午吃鸡蛋最佳，晚上吃不容易消化。
（文/广州医科大学附属市八医院）
