健康新闻综合，随着《舌尖上的中国》第二季的热播，中国基层最美味最古朴的数百种美食，再次触动了亿万观众的味蕾。不过，腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式，已经被公认为可能会诱发多种癌症的发生。专家介绍，有许多美食可能会有致癌风险。
腌制、发酵食品增加患胃癌和食道癌风险
“约有1/3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。”欧阳学农主任医师介绍，高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入，增加癌变机会。
尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。而如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。
油炸熏烤食物易导致肠癌、肝癌
不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼，殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。欧阳学农介绍，油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。
苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。而炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。不过一棒子打死也不可取。欧阳学农说，许多烧烤食物也具有一些营养价值，含铁、锌等微量元素和多种维生素，有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。偶尔吃一两次，危害不大，关键在于应食之有“度”，注意摄取的量。如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，会导致有毒物质在人体内蓄积。
三大炒菜陋习 会破坏营养易致癌
炒菜也是有要求有方法的，炒得不对很容易患癌。
1、蔬菜先切后洗。洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
2、切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
3、做菜先过油。这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。
莫让美味成毒药 这些食物放入冰箱会致癌
香蕉
若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂
鲜荔枝
若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味
热带水果
由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。 西红柿； 西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
黄瓜
黄瓜在冰箱中久存，会出现冻“伤”——变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间 叶子菜； 因为它冷藏后比较容易烂。 最好不要挨着冰箱放。白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。南瓜适宜在10℃以上存放
巧克力
放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖。芮莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5℃—18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。
火腿
若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败
面包
面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快
鱼
不能放太久冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳冰箱也只能达到-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用。因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。
