土豆是咱们常吃的食材，但它发芽时积累的毒素却常被大家忽略。如果储存条件合适，土豆会自然发芽，这个看似普通的生理现象，其实藏着不小的食品安全风险。
龙葵碱的形成与分布
龙葵碱是土豆里的一种植物次生代谢产物，含量会随着生长阶段变化。正常土豆里龙葵碱含量低于200mg/kg，但发芽时芽眼部位会大量合成这种毒素。有研究发现，当芽长到5毫米时，毒素浓度会变成原来的8倍，还会往土豆内部扩散。而且龙葵碱特别耐高温，一般烹饪温度下只能分解不到30%，所以平常炒菜、煮土豆根本没法彻底去掉毒素。
毒素分布有明显的梯度，芽眼周围2厘米内浓度最高，表皮下面的含量比内部高很多。要注意的是，土豆变绿（其实是叶绿素积累）和毒素浓度成正比，所以变绿是个很明显的风险信号。
中毒的表现和原理
龙葵碱的毒性主要是破坏细胞膜的稳定性，它的分子结构能和细胞膜里的胆固醇结合，形成通道让离子乱掉，从而引发中毒。成人每公斤体重吃2-5毫克龙葵碱就会中毒，差不多是吃100-250克发芽土豆的量。
中毒症状是一步步来的：吃了后30分钟到4小时内，会先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻这些肠胃症状；4到12小时会头晕、头痛、肌肉抽搐；12到24小时要是严重的话，会呼吸肌麻痹、意识不清，甚至有生命危险。根据流行病学数据，中毒严不严重，和吃的量以及个人对毒素的敏感程度有关。
常见误区和正确处理
民间说“把芽眼挖掉就能吃”，其实风险很大。实验显示，就算切掉能看到的芽眼和周围组织，还会残留40%左右的毒素。用醋泡、盐腌这些方法也没法有效分解龙葵碱，反而可能弄脏做饭的环境。
专业检测发现，毒素分布的范围比肉眼能看到的病变区域大很多。建议这么做：1. 储存：放在避光、4-8℃、通风的地方，定期翻一翻检查；2. 检查：每周看看外观，存超过30天要重点查；3. 处理：芽长超过2毫米、表皮变绿、摸起来软了，直接扔。
日常防控和应急措施
日常防控可以这么做：- 日常储存：用黑色塑料袋挡光，和苹果这类会释放乙烯的水果分层放；- 做饭前检查：切开看看里面的状态，有问题就别用了；- 要是中毒了：赶紧催吐，喝活性炭悬液（50克活性炭加500毫升水），保持半躺着去医院。
儿童、孕妇、有慢性病的人，因为代谢能力不一样，中毒症状发展比普通人快30%-50%，得赶紧送医。建议家庭常备急救手册，定期更新食材管理知识。
食品安全得从买来到处理全流程注意。只要做好科学储存、定期检查、应急处理，就能大大降低中毒风险。大家得提高食品安全意识，别信那些没科学依据的老办法，用科学的方式管理食材。