研究表明，我国胃癌发病率仍处于较高水平，且发病呈年轻化趋势；肺癌作为我国发病率最高的恶性肿瘤，其诱发因素也与日常环境暴露密切相关。很多人不知道，这两种癌症的诱发因素不仅与遗传、幽门螺杆菌感染、吸烟等有关，日常看似普通的烹饪习惯，也可能暗藏致癌物，成为全家健康的隐形威胁。接下来将拆解日常炒菜中可能增加癌症风险的4个常见坏习惯，并给出对应的科学纠正方案，帮助人们调整烹饪习惯，减少致癌物摄入，守护胃部与呼吸道健康。
坏习惯1：油温过高才下锅
很多人秉持“油热菜香”的传统观念，习惯等待油锅冒烟后再倒入食材翻炒，甚至认为这样能“杀菌消毒”，但实际上，这是一种极具健康风险的做法。食用油的烟点是指油脂开始分解冒烟的温度，不同种类的食用油烟点差异较大，比如精炼花生油的烟点约为232℃，原生冷榨花生油的烟点仅约160℃，而精炼葵花籽油的烟点约227℃。当油温超过烟点达到200℃以上时，油脂会发生热氧化、热分解反应，释放出丙烯酰胺、苯并芘等明确致癌物，这些物质不仅会附着在食材表面被人体摄入，还会随着油烟弥漫在空气中，被人体呼吸道吸入。长期处于这样的环境中，会持续刺激胃部黏膜和呼吸道黏膜，逐步增加胃癌、肺癌的发病风险。 针对这个坏习惯的科学纠正方案，首先要根据烹饪方式选择合适的食用油：如果是爆炒、煎炸等高温烹饪场景，建议选择烟点较高的精炼花生油、精炼葵花籽油或精炼菜籽油；如果是凉拌、炖煮等低温烹饪场景，可选择烟点较低的橄榄油、亚麻籽油，既能保留营养，又能避免高温产生致癌物。其次，控制油温的方法除了观察烟点，还可以采用更安全的“手掌测试法”：将手掌平放在距离油锅约10厘米的位置，感觉到明显的温热感（对应油温约150℃-180℃，尚未达到烟点）即可下菜，无需等待冒烟。此外，每次炒菜的用油量不宜过多，避免油脂在锅内反复加热产生有害物质。
坏习惯2：不开或过早关闭抽油烟机
不少家庭出于省电、嫌麻烦等原因，炒菜时不开抽油烟机，或者刚炒完菜就立刻关闭机器，这种做法会让家人长期暴露在油烟污染中。油烟中不仅含有丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，还含有大量PM2.5颗粒、挥发性有机物，这些物质会随着呼吸进入呼吸道，进而通过血液循环影响全身组织，尤其是胃部黏膜，长期反复刺激会导致黏膜慢性炎症，逐步增加胃癌的发病风险。研究表明，长期接触油烟的烹饪从业者及家庭高频烹饪人群，患肺癌的概率比普通人群高2-3倍，胃癌发病风险也会相应升高。此外，未被排出的油烟还会附着在厨房墙壁、餐具、食材表面，形成难以清理的油污，这些油污中的有害物质会随着日常接触间接进入人体，造成二次污染。 对应的正确做法是，炒菜前1-2分钟就要打开抽油烟机，提前营造厨房内的负压环境，避免油烟扩散到室内其他区域；炒完菜后，应让抽油烟机继续运行3-5分钟，确保厨房内残留的油烟被完全排出。此外，要定期清洗抽油烟机的滤网和油盒，建议每3个月清洗一次，避免油污堆积堵塞滤网，影响排烟效果。同时，炒菜时尽量打开厨房窗户，形成空气对流，加速油烟排出，进一步降低油烟对人体的危害。
坏习惯3：重复使用煎炸油
为了节省开支，不少家庭会将炸过鱼、肉的煎炸油过滤油渣后，多次用于炒菜、煎炸，但这种做法会让致癌物在油脂中不断累积。食用油经过高温煎炸后，油脂中的不饱和脂肪酸会发生氧化、聚合反应，产生醛类、多环芳烃、反式脂肪酸等强致癌物，即使过滤掉油渣，这些有害物质依然残留在油脂中，无法被去除。长期食用这种反复加热的油脂，不仅会增加胃癌、肠癌的发病风险，还会加重肝脏、肾脏的代谢负担，影响心血管健康。 针对这个坏习惯的科学纠正方案是，煎炸过的油脂应尽量避免再次用于高温烹饪（如爆炒、煎炸），因为高温会进一步促进有害物质的生成。如果确实需要二次使用，最多可用于一次低温烹饪（如拌馅、炖菜），且使用前要观察油脂的状态，若油脂出现浑浊、异味、泡沫增多等变质迹象，应立即丢弃，不可再用。此外，家庭煎炸食物时，建议控制用油量，避免不必要的浪费，同时尽量选择空气炸锅等低油烹饪工具，减少油脂的使用量和重复利用的可能，从源头降低致癌物的产生。
坏习惯4：过量使用盐及高钠调味品
高盐饮食是世界卫生组织明确指出的胃癌重要诱发因素之一。根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，成人每日食盐摄入量应不超过5克（约一个普通啤酒瓶盖的量），但我国居民平均每日食盐摄入量远超这一标准，部分地区甚至超过10克。高盐饮食会直接损伤胃部黏膜，破坏黏膜的保护屏障，导致黏膜出现炎症、糜烂，长期反复刺激会逐步引发慢性胃炎、胃溃疡，甚至诱发胃癌。此外，很多人习惯用酱油、豆瓣酱、味精、鸡精等高钠调味品来提味，这些调味品的钠含量极高，比如10毫升酱油约含1.6克食盐，一勺豆瓣酱约含2克食盐，若不控制用量，很容易导致每日钠摄入超标。同时，腌制食品（如咸菜、腊肉、酱菜）中含有大量亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不是致癌物，但在胃部酸性环境下，亚硝酸盐会与食物中的蛋白质分解产物结合，转化为亚硝胺类强致癌物，进一步增加胃癌风险。 针对这个坏习惯的科学纠正方案，首先建议使用定量盐勺，每天严格控制食盐摄入量在5克以内，高血压、糖尿病、慢性胃炎等慢性病患者应进一步减少至3-4克，避免钠摄入超标。其次，尽量用天然香料代替高钠调味品提味，比如用葱、姜、蒜、八角、桂皮、柠檬、香草等食材来增加食物的风味，减少盐和酱油的使用。此外，减少腌制食品的摄入，若食用腌制食品，建议腌制20天后再食用，因为腌制初期（3-10天）亚硝酸盐含量最高，20天后会逐步降低至安全水平。同时，多吃新鲜的蔬菜水果，这些食物中的维生素C、膳食纤维等营养成分，有助于抑制亚硝胺的生成，保护胃部黏膜。
除了纠正上述烹饪坏习惯，人们还可以从以下几个方面综合防护胃部与呼吸道健康，降低癌症风险：一是减少其他致癌物的摄入，尽量选择新鲜的食材，避免食用发霉、变质、过期的食物，因为霉变食物中的黄曲霉素也是明确的致癌物；二是定期进行癌症筛查，40岁以上人群，尤其是有胃癌、肺癌家族史、幽门螺杆菌感染、慢性胃炎、长期吸烟等高危因素的人群，建议每1-2年进行一次胃镜、低剂量螺旋CT检查，这是早期发现胃癌、肺癌的金标准；三是保持健康的生活方式，规律作息，避免熬夜，每天进行至少30分钟的中等强度运动，戒烟限酒，因为吸烟、饮酒会进一步增加癌症的发病风险；四是及时治疗慢性疾病，若患有慢性胃炎、幽门螺杆菌感染、慢性支气管炎等疾病，应在医生指导下进行规范治疗，其中幽门螺杆菌感染是胃癌的重要危险因素，及时根除可有效降低胃癌发病风险，避免病情迁延不愈引发恶变。
很多人可能会有疑问：偶尔犯这些坏习惯，会不会直接得癌症？实际上，癌症的发生是遗传、环境、生活习惯等多因素长期共同作用的结果，偶尔的不良烹饪习惯不会直接导致癌症，但长期持续的不良习惯会逐步累积风险，增加患病概率，因此及时纠正不良习惯，才能有效降低癌症的发病风险。还有人会问：用不粘锅炒菜是不是就不会产生致癌物了？不粘锅的涂层能减少食材与锅体的粘连，从而减少油脂的使用量，且能在较低温度下完成烹饪，有助于降低致癌物的生成，但需要注意的是，使用不粘锅时避免用尖锐的铲子（如铁铲）刮擦涂层，防止涂层脱落误食，同时不粘锅涂层也有使用年限，当出现涂层破损、脱落时，应及时更换锅具。
