猪油作为传统食用油，关于它的健康争议一直没断过——从《本草纲目》里说的“润燥利肠”，到现代营养学的研究，这种动物油脂始终是大家讨论健康时的焦点。其实只要搞清楚它的成分和特性，就能帮我们理性选择要不要吃、怎么吃。
猪油的脂肪构成，你得先明白
每100克猪油有900大卡热量，其中饱和脂肪酸占39.2%，单不饱和脂肪酸占45.1%，多不饱和脂肪酸占11.2%。和橄榄油（饱和脂肪酸占13.8%）、大豆油（15.7%）比起来，猪油的饱和脂肪酸确实高了不少。2023版《中国居民膳食指南》建议，每天吃的饱和脂肪酸不能超过总热量的10%——如果每天基础代谢是2000大卡，那饱和脂肪酸每天最多吃22克。
用猪油炒菜香，但要注意温度
猪油能让菜好吃，是因为它的脂肪结构有特点：熔点在30-40℃，常温下是半固态，能锁住食材的香气；美拉德反应带来的风味物质，还能让炒出来的菜更香更有层次。但要注意，要是加热到190℃以上，每克猪油会产生0.8-1.2微克丙烯酰胺（这是国际癌症研究机构列为2A类的致癌物）。所以建议用“冷锅下油”的方法，把烹饪温度控制在180℃以下。
这些人吃猪油，得特别注意量
- 有心血管疾病的人：有临床研究发现，冠心病患者如果每天吃超过20克猪油，低密度脂蛋白胆固醇（也就是“坏胆固醇”LDL-C）平均会升高0.45mmol/L。可以试试“1+2”用油法——1份猪油搭配2份富含ω-3脂肪酸的亚麻籽油。
- 正在减肥的人：猪油的能量密度很高，100克就有900大卡，同样热量下，它的饱腹感比橄榄油低23%。建议每天吃不超过15克，同时多吃点膳食纤维丰富的食物。
- 特殊阶段的人（比如孕妇）：孕妇每天吃10-15克猪油，能补充脂溶性维生素A、D，但要同时多吃深海鱼，平衡ω-6和ω-3脂肪酸的比例。
科学吃猪油，记住这三个原则
- 控制油温：把150℃当作临界温度，用控温油壶或者测温夹盯着油温，超过150℃就赶紧停火。
- 搭配着吃更健康：和富含植物固醇的食材（比如杏鲍菇、燕麦）一起吃，能抑制15-20%的胆固醇吸收；和富含多酚的食材（比如紫甘蓝、洋葱）搭配，能增强抗氧化作用。
- 换着油吃：可以用“3:2:1”的方法——每周3天用猪油，2天用橄榄油，1天用山茶油，让脂肪酸的摄入更平衡。
猪油怎么存？不想吃的话用什么代替？
猪油氧化变哈喇的速度是植物油的1.8倍，存的时候要记住“三不”：不用透明容器、不沾水、不接触金属。熬猪油的时候加一点维生素E（每100克猪油加200IU，差不多0.02%的量），能把保质期延长到60天。要是想少用猪油，也有替代方法：
- 混合用油增香：5克猪油加10毫升菜籽油一起炒，炒完表面喷一点0.5%的柠檬酸溶液；
- 小包装控制量：把猪油分成5克的小包装，用的时候拿一包；
- 换种方式用：用猪油抹在蒸、煮后的蔬菜上，代替直接煎炒。
老祖宗说的“润燥利肠”，现代科学怎么看？
《本草纲目》里说猪油“利肠胃，通小便”，从现代营养学角度解释，是因为猪油里的甘油三酯包含约5%的短链脂肪酸（比如C6到C10的脂肪酸），这种脂肪酸能促进肠道蠕动。但要注意，要是每天吃超过30克，这种好处可能就变坏处了。建议用“间歇性吃”的方式——每周吃2-3次，每次不超过15克，既能保留传统风味，又符合现代健康标准。
其实只要科学控制量、用对方法、搭配合理，猪油完全可以作为膳食脂肪的补充。关键是要把握好摄入总量、使用方式和搭配策略，让这种传统食材在现代营养学的指导下，既能满足我们对味道的需求，又不影响健康。对于健康人来说，把猪油纳入每周的脂肪总量管理，和其他优质油脂互补，就能实现营养均衡。