蔬菜的污染主要来自农药
白菜、空心菜等叶类蔬菜食用的是菜叶，在叶面上残留农药就会直接影响人体健康。选购此类蔬菜最好先闻一下是否有农药气味，若有，肯定是刚喷过农药不久就上市的，不宜购买。生菜、苋菜、韭菜、辣椒、芹菜、番茄等蔬菜自身抗虫能力较强，施用农药较少。还有食用部分生长在土壤中的芋头、土豆、萝卜、大头菜等也是很少受到污染的菜类。
由于农药在喷洒过程中，主要附着在蔬菜表面上，所以，有效地洗涤和适当加工，可以降低农药的残留量。
用清水浸泡和搓洗，可以使农药残留量下降，而且泡的时间越长，农药残留就越少。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%—60%的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡更为有效。
高温加热也可以使农药分解。实验证明，一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%左右，再经高温烹炒，就可以清除蔬菜上90%的农药。此外，淘米水洗菜和适当用阳光照射，对于减少蔬菜上的农药也能起到一定的作用。
蔬菜去皮当然也可以减少农药残留，但也会带来果皮中维生素和矿物质的损失。因此，去除农药的最好办法还是将新鲜蔬菜进行洗涤剂浸泡，然后用清水冲洗干净。
专家指出，一旦发生蔬菜农药中毒，要立即催吐。患者神志清楚且能合作时，让患者饮温水300～500ml，然后用手指、压舌板或筷子刺激咽喉后壁或舌根诱发呕吐。如此反复进行，直至胃内食物完全吐出为止。简单处理后应立即送往医院急诊治疗。如中毒者处于昏迷、惊厥状态时，绝不能催吐，以免因呕吐物进入气管窒息导致生命危险。此外，呕吐物要用容器或者塑料袋装下以备检验用。
如何预防蔬菜农药中毒？
只要经过四个步骤：一洗、二浸、三烫、四炒，即可去除蔬菜上95%以上的残留农药。
一洗：清水下反复清洗多次。
二浸：将蔬菜放在清水中浸泡30-60分钟，可以除去部分残留农药。
三烫：用开水将蔬菜快速烫后捞起，可以去除大部分残留农药。烫过的水必须弃掉不用。
四炒：将烫过捞起的蔬菜根据饮食习惯进行烹调。
经过以上四个步骤的烹调，相信大部分的农药残留就会消失。尽管放心的食用。
