近期，江苏省中医院接诊了一对经营餐饮店的夫妻，妻子自检时发现右乳有肿块，确诊为恶性乳腺癌；丈夫陪护期间左乳出现暗红色溢血，检查后同样确诊。两人长期在通风不良的厨房环境中工作，每日接触含致癌物的烹饪油烟，医生认为共同生活环境是重要诱因。
警惕共同生活习惯的潜在风险
长期高油饮食导致夫妻二人每日热量摄入超标，妻子BMI 28、丈夫BMI 26，均属超重范畴。研究表明，肥胖女性罹患乳腺癌的风险较正常体重者高20%-40%，因脂肪组织分泌的雌激素可能促进乳腺细胞异常增殖。烹饪过程中油脂反复高温加热至200℃以上时，会产生丙烯酰胺、多环芳烃等致癌物，其中苯并芘浓度可达安全阈值的3-5倍。油烟微粒经呼吸系统进入人体后，可通过血液循环影响乳腺组织。2023年《环境与健康》期刊指出，长期接触油烟的从业者乳腺癌风险较普通人高60%。
此外，二人偏好重辣饮食。辣椒素在高温烹饪条件下可能与油脂结合形成亚硝胺类物质。持续高剂量摄入还可能刺激消化道黏膜，引发慢性炎症，促使IL-6、TNF-α等炎症因子激活乳腺癌细胞增殖通路。
作息与压力因素同样值得关注：凌晨备货、深夜营业导致褪黑素分泌减少（该激素具有抑制肿瘤作用），加之经营压力引发的持续高皮质醇水平，可能削弱免疫系统对癌细胞的监控能力。
传统烹饪方式的健康考量
部分餐饮从业者为追求风味创新，在传统江浙菜中过度添加油脂与辣椒，这种做法可能偏离其"本味养生"理念。例如清蒸鱼经油炸处理后脂肪含量可从2%升至20%，每日摄入超过8克辣椒粉易损伤胃黏膜。更需警惕的是"油炸+辣椒"组合——辣椒生物碱会促进多环芳烃吸收，2024年《癌症流行病学》数据显示，该组合的乳腺癌风险可达单独油脂暴露的3.2倍。
改良方案建议：每日烹饪油控制在25-30克（符合WHO建议），以蒸、煮、炖替代油炸，使用不粘锅减少用油量；用葱姜蒜、香醋或低钠酱油替代辣椒调味；增加菠菜、西兰花等深色蔬菜及豆类摄入，其抗氧化成分可中和油烟中的自由基。
餐饮从业者防护指南
- 改善厨房环境：安装PM2.5去除率≥90%的油烟净化系统，全程开启抽油烟机，增设灶台挡板阻隔油烟扩散。
- 强化个人防护：操作人员佩戴N95口罩（建议4小时更换），穿着防油污工作服并及时清洗。
- 定期健康筛查：40岁以上者每年进行乳腺超声+钼靶联合检查；30岁起每月月经后7-10天自查乳房肿块及乳头溢液。
- 推进行业规范：后厨每小时换气≥15次，油烟排放符合《饮食业油烟排放标准》（GB 18483-2023）；从业资格考核增加低脂烹饪技术，菜单标注健康提示。
通过主动防护与科学管理，可有效平衡餐饮从业者的健康风险与职业需求。
