近期网络上一则“咸鱼和酸奶一起吃会在胃里生成强致癌物亚硝胺”的说法传得人心惶惶，不少人原本常吃的搭配都不敢碰了。但有科普平台很快辟谣：这一说法完全没有科学依据——咸鱼的致癌风险早就在加工时埋下了，酸奶不仅不会“添乱”，反而可能帮着降低危害。
“咸鱼+酸奶致癌”的谣言，到底错在哪？
谣言声称“咸鱼里的亚硝酸盐+酸奶的有机酸，会在胃里生成亚硝胺”，但漏洞明显。首先，亚硝胺生成需要三个条件：足量亚硝酸盐、能被亚硝化的胺类前体，以及pH2.0-3.5的强酸环境。而酸奶的pH值是4.0-4.6，达不到反应所需酸度；且酸奶几乎不含亚硝酸盐，也没有足够的胺类物质（如蛋白质分解的仲胺、叔胺），无法形成反应体系。
再看剂量：即使胃里有微量亚硝胺生成，人体胃排空时间仅4-6小时，致癌物接触黏膜时间极短，唾液和胃液中的酶还能部分分解其活性。更关键的是，在咸鱼消费量高的广东四会地区，咸鱼样本中亚硝胺含量达373.19µmol/kg，但从未有研究发现“咸鱼+酸奶”组合会额外增加癌症风险——全球癌症预防指南也未将此列为禁忌，足见谣言站不住脚。
咸鱼真的致癌？罪魁祸首是加工时的这个步骤
中式咸鱼被列为1类致癌物（与烟草、酒精同级别），但致癌原因并非“搭配酸奶”，而是传统腌制工艺本身。传统做法使用硝酸盐作为防腐剂，经微生物代谢转化为亚硝酸盐，再与鱼肉中的胺类物质反应生成强致癌物N-亚硝基化合物（如N-二甲基亚硝胺）——这一过程在咸鱼晾晒、发酵时已完成，无需等到与酸奶同食。
长期食用咸鱼的危害明确：研究显示，每周吃咸鱼超过3次者，鼻咽癌风险比不食用者高3.2倍；胃黏膜长期接触亚硝胺还会诱发基因突变，增加胃癌风险。降低风险的方法如下：
- 控制频率：遵循膳食指南建议，将腌制食品作为“偶尔食用”选项，单次不超过50克（约半条秋刀鱼大小），每周不超过2次；
- 选对工艺：选择低盐、短腌制周期的现代工艺咸鱼（如真空低温腌制），或直接食用新鲜鱼以避开亚硝胺；
- 高危人群警惕：有鼻咽癌家族史者每周食用不超过1次，每半年检测EB病毒抗体；若出现持续鼻塞、耳鸣等症状应及时就医。
吃咸鱼怕致癌？配点酸奶说不定更安全
酸奶非但不是“致癌帮凶”，反而可能帮助“解毒”。酸奶中的乳酸菌（如植物乳杆菌、副干酪乳杆菌）可分泌亚硝酸还原酶，将亚硝酸盐转化为无害的氮气和水——实验表明，含10^8 CFU/mL活菌的酸奶能使咸鱼中的亚硝胺降低42%。此外，乳酸菌细胞壁的多糖成分还能吸附已形成的亚硝胺，减少其与消化道黏膜的接触。
若偶尔食用咸鱼，建议搭配：
- 200ml以上酸奶，以发挥益生菌作用；
- 维生素C含量高的果蔬（如猕猴桃、彩椒），可抑制内源性亚硝胺合成；
- 用酸奶低温发酵新鲜鱼肉24小时替代传统咸鱼，既保留风味又减少致癌物积累。
特殊人群需注意：胃癌术后患者避免食用咸鱼，选择无糖酸奶且每日不超过300ml；12岁以下儿童不宜食用咸鱼，酸奶可选无乳糖产品或少量多次饮用。
不必轻信食物相克谣言，控制咸鱼摄入量并搭配酸奶，才是降低致癌风险的关键。
