春节是阖家团圆、聚餐频繁的时节，丰盛的美食背后，潜藏着多种被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为一级致癌物的风险因素，若不加以警惕，可能在不知不觉中威胁身体健康，甚至增加癌症的发病概率。根据权威机构发布的致癌物分类报告，一级致癌物指有明确证据证明对人类具有致癌性的物质或因素，其风险需要引起所有人的重视，尤其是在节日饮食放松管控的时期。
黄曲霉毒素：藏在霉变食物中的“隐形杀手”
黄曲霉毒素是目前已知毒性最强的化学致癌物之一，根据权威机构发布的毒性数据，其毒性为砒霜的68倍，对于特定易感人群，仅1毫克的摄入量就可能增加肝癌发病风险，被IARC明确列为一级致癌物。这种毒素主要存在于霉变的谷物、坚果、食用油、茶叶等食物中，比如发霉的花生、瓜子、开心果、玉米、小麦，以及存放过久、出现哈喇味的食用油，表面有霉斑的茶叶等。需要特别注意的是，黄曲霉毒素的污染分布不均，即使食物只有局部发霉，肉眼不可见的部分也可能已经被毒素污染，日常烹饪的温度（一般不超过200℃）无法将其灭活，因此不能挑掉发霉部分继续食用，必须整袋或整份丢弃。 为了规避黄曲霉毒素的风险，日常储存坚果、谷物等食物时，要选择干燥、通风的环境，开封后及时密封冷藏或冷冻，避免受潮发霉；优先选择原味坚果，因为椒盐、奶油等调味坚果的味道可能掩盖霉味，增加误食风险；食用油要放在阴凉干燥处，开封后尽量在3个月内用完，避免氧化变质产生毒素。除了黄曲霉毒素，久泡变质的木耳还可能产生米酵菌酸等其他有毒物质，这种毒素同样无法通过高温烹调破坏，食用后可能导致严重中毒，甚至危及生命，因此木耳泡发时间不宜超过4小时，夏季高温时不超过2小时，发现木耳有黏腻、异味时立即丢弃。
苯并芘：高温烹调的“副产品”
苯并芘是另一种常见的一级致癌物，主要产生于高温油炸、烟熏、烧烤、烘烤等烹调过程中，比如炸藕盒、锅包肉、腊肉、香肠、烤串等节日餐桌上常见的美食中，都可能含有一定量的苯并芘。根据中国营养学会发布的居民膳食烹调安全指南，反复加热的煎炸油中苯并芘的含量会显著升高，是新鲜食用油的5-10倍，长期摄入会增加结直肠癌、胃癌等消化道肿瘤的发病风险。 规避苯并芘的核心是调整烹调方式，尽量减少高温油炸、烟熏、烧烤的使用频率，优先采用蒸、煮、炖、清炒等低温烹调方式；控制烹调油温，避免将油烧至冒烟，一般油温控制在180-200℃为宜，此时油面平静，略有青烟冒出；煎炸油不要反复使用，每次使用后过滤残渣，最多使用2次；烟熏、烧烤类食物每周食用不超过1次，每次摄入量控制在50克以内，食用时搭配新鲜的蔬菜、水果，可一定程度上降低毒素的吸收。
亚硝胺：加工肉制品与腌制品中的“潜伏者”
IARC发布的评估报告中，将亚硝胺与烟草、酒精一同列为一级致癌物，研究数据显示，每日摄入50克加工肉制品，结直肠癌的发病风险会上升18%。亚硝胺主要存在于加工肉制品与腌制品中，比如腊肉、香肠、培根、火腿、酸菜、泡菜等节日餐桌上常见的腊味、腌菜中，尤其是腌制不足10天的腌制品，亚硝胺的含量会达到峰值，此时食用风险最高。 为了降低亚硝胺的摄入风险，日常应尽量减少加工肉制品的摄入，每周食用量不超过100克，优先选择新鲜的猪、牛、羊、鸡等肉类；腌制品食用前可先水煮10分钟或日晒2小时，能有效降低亚硝胺的含量；食用腌制品时搭配富含维生素C的果蔬，比如柑橘、猕猴桃、菠菜、西兰花等，维生素C可以阻断亚硝胺在体内的合成过程，降低其致癌性；自制腌制品时，腌制时间不少于20天，待亚硝胺含量自然下降后再食用。
酒精：被忽视的“合法致癌物”
很多人不知道，酒精（乙醇）也是被IARC列为一级致癌物的物质，即使少量饮酒也可能增加肝癌、结直肠癌、乳腺癌等多种癌症的发病风险。根据《中国居民膳食指南》及权威营养机构的补充建议，成年男性每日酒精摄入量不超过15克（约450毫升啤酒、30毫升52度白酒），成年女性不超过10克，且最好不饮酒。需要特别提醒的是，孕妇、哺乳期女性、未成年人、有癌症家族史的人群，以及患有肝病、消化道疾病的人群，应完全避免饮酒，即使是低度酒或果酒也不建议饮用。
节日健康饮食的核心原则
除了针对性规避各类致癌物，节日期间还应遵循以下核心健康饮食原则，全面守护身体健康： 一是优先选择新鲜食材，尽量选用当季新鲜的肉类、蔬菜、水果，避免存放过久、受潮发霉的食材，购买加工肉制品与腌制品时，选择正规渠道的产品，仔细查看保质期与成分表，从源头减少致癌物接触风险。 二是控制油盐糖的摄入，根据权威营养学会建议，成年人每日烹调油摄入量不超过25克，每日盐摄入量不超过5克，每日添加糖摄入量不超过50克，最好控制在25克以下，避免大量食用高油、高盐、高糖的菜肴，比如油炸食品、酱肉、甜腻的点心等，减少代谢负担与致癌风险叠加。 三是科学储存与烹调食物，坚果、谷物等容易受潮的食物开封后及时密封冷藏或冷冻，食用油放在阴凉干燥处，避免阳光直射；烹调时多采用蒸、煮、炖、清炒等健康方式，减少油炸、烟熏、烧烤的使用频率，避免反复使用煎炸油，从储存和加工环节降低致癌物生成。 四是合理控制食物摄入量，节日聚餐时容易暴饮暴食，应注意控制每餐的进食量，七八分饱即可，避免过度进食增加消化系统负担，同时尽量减少夜间加餐的频率，维持消化系统的正常运转。
此外，还要警惕一些春节聚餐时常见的饮食误区，避免因认知偏差增加健康风险： 比如很多人认为发霉的坚果挑掉坏的就能吃，其实黄曲霉毒素的污染分布不均，肉眼不可见的深层部分也可能已经被毒素污染，日常烹饪温度无法灭活毒素，因此必须整袋或整份丢弃，不能心存侥幸。 还有人觉得偶尔吃一次加工肉制品没关系，但致癌物的风险具有累积性，长期少量摄入也会逐渐增加癌症发病概率，即使是节日期间也要严格控制加工肉制品与腌制品的摄入量。 部分人认为低度酒比高度酒安全，但不管酒精浓度高低，只要摄入酒精就会对身体产生损伤，增加肝癌、乳腺癌等多种癌症的发病风险，对健康最有利的选择是完全不饮酒。
如果节日期间食用了可疑的变质食物，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，应立即停止食用，并及时前往正规医疗机构就诊，避免延误病情。有癌症家族史、消化系统疾病的人群，节日饮食要更加谨慎，尽量避免接触各类致癌物，严格遵循健康饮食原则，必要时可咨询营养科医生，制定个性化的饮食方案。
