豆浆是富含蛋白质和活性物质的常见饮品,不过在不同储存条件下,里面的营养和成分会悄悄发生变化。暖瓶虽然能保温,但它的保存效果得从三方面看——微生物会不会繁殖、营养成分会不会氧化,还有蛋白质结构会不会变松散。
一、微生物繁殖会悄悄耗损营养
微生物的活跃度和温度关系很大。当温度保持在55-60℃的时候,芽孢杆菌和乳酸菌会变得特别活跃。它们分泌的蛋白酶会把大豆蛋白拆成短肽和氨基酸,虽然可能让一些小分子营养更容易释放,但像赖氨酸这样的必需氨基酸会损失近三成。还有研究发现,常温放6小时后,豆浆里的维生素B2会下降约37%,这和微生物代谢产生的东西越积越多有关。
二、氧化反应会破坏营养和口感
豆浆里的多不饱和脂肪酸会在密闭容器里自己发生氧化,生成的氢过氧化物会破坏维生素E,还会引发连锁反应产生自由基。大豆异黄酮在氧化环境下会变成邻醌类物质,让豆浆变浑浊、起沉淀。有实验显示,80℃保温3小时,豆浆的抗氧化能力会下降一半左右。这种氧化的程度和容器密封好不好、温度高不高成正比。
三、高温会让蛋白质“变懒”,不好消化
豆浆里的大豆球蛋白结构很怕热。如果一直放在70℃的环境里,蛋白质里的二硫键会被破坏,结构变松散,而且没法恢复原样。这样一来,胃蛋白酶分解蛋白质的效率会变低,蛋白质的消化率从九成二降到了六成八。有研究用分子动力学模拟发现,温度每升高5℃,蛋白质结构的松散程度会增加约15%。
四、这样保存豆浆,营养丢得少
- 时间要“抠紧”
遵循“2小时原则”——如果环境温度不超过21℃,尽量2小时内喝完;要是超过21℃,最好1小时内喝完。外出携带的话,用冰水快速降温到10℃以下再冷藏。 - 容器选对很重要
可以选带抑菌涂层的真空保温容器,能抑制九成九以上的大肠杆菌附着。有机构研究发现,带抗菌成分的容器能让豆浆保质期延长四成。别用内胆有划痕的旧容器,因为划痕里的小缝隙容易藏细菌。 - 喝的时候“讲技巧”
现磨的豆浆最好20分钟内喝,这时候大豆异黄酮最容易被身体吸收。如果要保存,分成小份密封冻起来,吃的时候用隔水加热的方式解冻。反复冻融会破坏豆浆的结构,所以一次解冻别超过200毫升。
五、特殊人群要多注意
乳糖不耐受的人要留心:保存过的豆浆里,微生物代谢产生的乳酸会让肠道环境变酸,刺激敏感的肠黏膜。这类人群可以选超高温瞬时灭菌的预包装豆浆,保质期能到6个月,营养也更稳定。
要提醒的是,不管用什么保存方法,都没法完全阻止豆浆的营养流失。从营养吸收的角度来说,现做现喝肯定是最好的。如果确实要延长保存时间,用巴氏杀菌加冷藏的组合方式,比单纯保温保存更能留住豆浆的品质。