心脏健康饮食并不像避免肉类那么简单；即使是"营养型"超加工植物性食品也无法提供心血管保护
要点总结
- 一项为期九年的法国研究追踪了超过63,000名成年人，发现超加工植物性食品几乎无法提供心血管保护，即使它们在营养上是均衡的。
- 食用最多不健康超加工植物食品的人与食用最少的人相比，冠心病风险高出46%，而食用健康、最少加工植物食品的人则风险降低44%。
- 工业加工似乎抵消了植物食品通常提供的心脏健康益处，添加剂、降解的纤维和改变的食物结构可能会抵消营养优势。
- 研究强调，心脏健康有三个关键因素：食品是植物性还是动物性、它们的营养质量，以及关键的是，它们经过了多少工业加工。
购物车中装满植物汉堡、高蛋白肉类替代品和其他被宣传为更健康选择的加工食品的消费者可能需要重新考虑。一项法国研究显示，即使是含有营养健康成分的超加工植物性产品，也没有显示出可检测到的心脏保护作用。
此外，根据发表在《柳叶刀-欧洲区域健康》上的研究，大量食用不健康超加工植物食品的人与食用最少这些产品的人相比，冠心病风险高出46%。
这些发现揭示了人们在追求心脏健康饮食方式中的一个令人担忧的盲点。公共卫生宣传活动长期以来一直提倡减少肉类消费并增加植物性食品。但这项研究表明，当这些替代品是超加工食品时，用植物性替代品替换动物产品与更好的心脏健康结果无关。这些植物食品经过了多少工业加工似乎与其营养成分同样重要。
来自法国NutriNet-Santé队列研究的研究人员追踪了63,000多名成年人，平均随访九年，记录了他们的饮食习惯和健康结果。研究数据显示，食用大量营养健康的植物食品但同时也是超加工食品的人群没有显示出可测量的心脏健康益处。工业加工与这些食品在最少加工形式下通常会提供的优势丧失相关。
超加工植物食品：购物车里到底有什么
食品制造商急于满足对植物性产品的需求，但健康食品货架上的认知已与现实严重脱节。许多被定位为营养替代品的物品含有家庭厨房中很少见的成分：改善质地的乳化剂、延长保质期的防腐剂、增强口味的人工香料，以及各种添加剂来模拟它们所替代食品的特性。
该研究使用NOVA分类系统根据加工水平对食品进行分类。该系统从未经加工或最少加工一直到超加工产品。超加工食品包括含添加剂的包装面包、方便面、碳酸饮料、添加糖的早餐谷物、许多商业生产的蔬菜汉堡和植物性肉类替代品，以及含防腐剂的即食餐。当产品含有乳化剂、人工香料或其他工业添加剂时，即使被宣传为健康食品，仍属于这一类别。
研究人员通过结合营养质量与加工水平区分了四种不同的饮食模式。营养健康的植物性饮食强调全谷物、新鲜水果、蔬菜、坚果和豆类。不健康的饮食则严重依赖精制谷物、土豆、果汁和含糖食品。
食用主要是最少加工、营养健康的植物食品的参与者冠心病风险降低了44%，总体心脏病风险降低了32%。但食用营养健康的植物食品同时也是超加工食品的人群则没有显示出保护作用。
最有害的模式将不健康的植物食品与超加工相结合。食用最多这些产品的人群冠心病风险高出46%，总体心脏病风险高出38%。
为什么加工可能减少心脏益处
该研究没有测试为什么超加工可能会消除心脏益处，但营养科学提供了几种解释。超加工食品通常将高能量密度包装在小体积中，容易导致过量摄入。即使植物性食品也常常含有过量的糖、钠和饱和脂肪。许多产品包含可能影响肠道细菌和代谢的人工甜味剂、乳化剂和防腐剂等添加剂。
强化加工会以可能损害健康（包括心脏健康）的方式改变食品；纤维含量下降，多酚类物质减少。密集加工会以可能影响健康的方式改变食品结构。纤维可能变得降解，多酚等保护性化合物可能减少，食品基质本身发生变化，影响消化和营养吸收。制造过程还可能产生新的污染物或将成分转化为与家庭烹饪不同的形式。
相比之下，最少加工的植物食品同时提供多种潜在的心脏健康益处。膳食纤维与降低胆固醇、改善血糖控制和更健康的肠道细菌相关。植物食品提供抗氧化剂、维生素、矿物质和有益的植物化合物，它们共同作用，与减少炎症和氧化应激相关。
数据显示出一致的模式。未加工植物性食品每增加10%，总体心脏病风险降低10%，冠心病风险降低11%。相反，超加工动物性食品每增加10%，心脏病风险增加24%，冠心病风险增加25%。
研究追踪63,000名成年人近十年
该研究包括63,835名参与者（76%为女性，入组时平均年龄51.4岁）。在2009年至2023年的研究期间，研究人员记录了1,397例首次心脏病事件：1,051例冠心病和346例脑血管疾病。
参与者在研究的前两年内至少完成了三次详细的24小时饮食记录，报告了所有摄入的食物。这些记录涵盖了约3,500种不同的食品项目，比典型的食品问卷提供了更详细的细节。
植物性食品约占参与者每日总热量摄入的63%。其中，约43%来自未经加工或最少加工的植物食品，而20%来自超加工植物产品。动物性食品占热量的37%：26%来自未经加工的动物食品，11%来自超加工动物产品。
健康食品标签没有告诉你的事
许多植物性物品都有醒目的标签：高蛋白、富含纤维、无胆固醇或由蔬菜制成。这些声明在技术上可能是准确的，但掩盖了更大的营养图景。
一种植物性汉堡肉饼可能含有蔬菜和植物蛋白，同时还有甲基纤维素、二氧化钛、麦芽糊精以及各种胶质和稳定剂，使其明确属于超加工类别。一种即食蔬菜汤可能从真正的蔬菜开始，但包含调味增强剂、防腐剂和高钠含量，使其与营养学家推荐多吃蔬菜的概念相去甚远。
该研究结果表明，优先考虑最少加工的植物食品作为饮食基础对心脏健康最为有利。选择钢切燕麦而非添加成分的即食燕麦，选择新鲜蔬菜而非添加钠和防腐剂的罐装品种，选择自制的豆类菜肴而非含大量添加剂的商业生产的蔬菜汉堡。一袋干扁豆、一把新鲜羽衣甘蓝和一罐燕麦卷与加工食品货架上许多标榜为植物性的产品几乎没有相似之处。
人们不必完全避免加工或方便的植物性食品。但最少加工的植物食品应构成饮食基础，而超加工物品（无论是植物性还是动物性）应保持在最低限度。
饮食数据主要在2010-2011年收集。自那时以来，超加工食品的可用性和消费量有所增加，因此当前的关联可能更强。参与者是自愿加入营养研究项目的志愿者，可能比一般人群更关注健康。然而，他们对超加工食品的消费与更广泛的法国人群相符。
先前的研究已将超加工食品消费与肥胖、2型糖尿病、某些癌症以及各种原因导致的早逝联系起来。食品加工水平代表了饮食质量的一个独特维度，与食品是否营养均衡或是否来自植物或动物无关。
健康食品货架可能包含无法提供预期心脏益处的产品。本研究表明，食品来源和加工水平似乎都与心脏健康结果相关。阅读成分列表比包装正面的健康声明更为重要。
论文摘要
局限性
研究参与者是自愿加入营养研究项目的志愿者，可能比一般人群更关注健康，这可能限制了普遍适用性。然而，他们对超加工食品的消费水平与更广泛的法国人群相似。饮食数据主要在2010-2011年收集，自那时以来超加工食品的可用性和消费量有所增加，这意味着当前的关联可能更强。尽管有详细的食品数据库，但在将食品分类为加工类别时可能发生了某些误分类。观察性研究设计意味着，虽然研究人员调整了许多潜在的混杂因素，但他们无法明确证明饮食模式导致了心血管结果，而不仅仅是与之相关。随访期可能没有捕捉到长期的饮食变化，反向因果关系（人们因患病而改变饮食）仍有可能，尽管排除早期事件的敏感性分析显示结果一致。
资金和披露
这项工作是CaPulCo项目的一部分，由法国国家研究署的资助（ANR-22-CE36-0012）支持。NutriNet-Santé研究由法国团结与卫生部、国家公共卫生署、国家健康与医学研究院（INSERM）、国家农业、食品和环境研究院（INRAE）、国家工艺美术学院（CNAM）、流行病学研究与统计中心以及索邦巴黎北大学支持。所有作者均声明无利益冲突。
出版详情
Prioux C, Kesse-Guyot E, Srour B, Fézeu LK, Baudry J, Wagner S, Hercberg S, Touvier M, Allès B. 心血管疾病风险与法国NutriNet-Santé队列中动物性与植物性食品的平衡、营养质量和食品加工水平的关系：一项纵向观察性研究。《柳叶刀-欧洲区域健康》。2025年。
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