近期，某品牌酱油因使用霉变花生原料被监管部门通报，产品中黄曲霉素B1含量超标。这不是个例——约一年前广东某小作坊花生油也曾查出超标12倍。作为一类致癌物，黄曲霉素毒性是砒霜的68倍，日常炒菜的100-200℃根本杀不死它，长期吃可能悄悄损伤肝脏，甚至诱发肝癌。很多人没意识到，家里常吃的花生、坚果、自榨油里，可能就藏着这种“隐形毒素”。
黄曲霉素有多毒？比砒霜还猛，悄悄伤肝没商量
黄曲霉素是黄曲霉菌产生的代谢产物，其中B1型毒性最强，被世界卫生组织（WHO）列为一类致癌物。它的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，微量摄入就可能对健康造成危害。
这种毒素主要“攻击”肝脏：进入体内后会干扰DNA修复机制，抑制蛋白质合成。长期摄入可能导致肝损伤，增加肝癌风险——如果同时感染乙肝病毒，风险会显著升高。它耐高温，需加热到280℃以上才会分解，日常烹饪温度难以破坏它。
10种“藏毒”食物别碰！吃错一口可能伤肝
黄曲霉素容易出现在这些常见食物中：
- 发霉的花生、玉米：淀粉含量高的食物在温暖潮湿环境下易霉变；南方气候潮湿，粮食污染风险较高。
- 苦味坚果：吃到苦味瓜子、核桃等要立即吐掉——苦味可能是霉变产生的黄曲霉素信号。
- 劣质/自榨食用油：小作坊压榨工艺简单，缺乏精炼去毒步骤，若原料发霉可能导致成品超标。
- 酱料：变质花生、芝麻制作的芝麻酱、花生酱可能含毒素。
- 发酵食品：酱油、豆瓣酱等若原料受潮发霉，发酵过程可能积累毒素。
- 发霉谷物：谷物霉变后毒素难以通过烹饪去除。
- 泡发过久的菌类：木耳等长时间浸泡可能滋生有害微生物。
- 奶制品：动物食用污染饲料后，毒素可能进入乳汁。
- 储存不当的干货：干辣椒、咸鱼等在潮湿环境下易发霉。
- 木质餐具：缝隙残留食物残渣可能滋生霉菌。
很多人误以为切除发霉部分即可食用。但毒素渗透范围常超过肉眼可见霉斑，整颗或整袋食物可能已受污染。
为啥黄曲霉素总超标？生产和吃的方式都错了
黄曲霉素超标风险存在于生产和消费环节：
- 生产链漏洞：部分企业使用低价霉变原料，缺乏快速检测能力；小作坊缺少精炼工艺去除毒素。
- 消费端误区：购买散装、临期花生坚果；储存不当加速霉变；切除霉变部分继续食用。
从买货到储存，4步彻底避开黄曲霉素
要降低黄曲霉素暴露风险，需多环节防控：
- 生产端：企业应严格筛选原料，采用精炼工艺（如活性炭吸附）去除毒素；发酵过程控制温湿度防霉。
- 消费端：
- 选对：选购预包装食品，避免散装小作坊产品；注意保质期。
- 存对：花生坚果密封冷藏；木质餐具定期沸水消毒并更换；谷物干制品防潮储存。
- 处理对：发霉食物整份丢弃；接触霉变食物的器皿彻底消毒。
- 应急对：误食可疑食物后及时就医检查。
- 政策建议：加强食品抽检监管，提高生产准入门槛。
掌握科学防控方法，从选购到储存全面规避黄曲霉素，守护肝脏健康。
