冰箱装满食物，对大多数人来说都是件让人安心的事。尽管每个家庭冰箱里的东西都不一样，但大多数冰箱都有一个令人震惊的共同点：在生菜头和奶酪包后面，藏着成千上万个看不见的“同居者”——细菌，它们即使在低温下也能存活并繁殖。维也纳兽医大学生物食品科学中心的伊芙琳·塞尔伯赫及其团队，首次对私人冰箱中的微生物进行了系统性研究，并得出了一个明确的结论：家庭是食品安全的盲区。清洁比低温本身更能有效保护食品安全。
数千种物种，一个冰箱
塞尔伯赫领导的团队采用高分辨率鸟枪法宏基因组学技术，对45个家庭冰箱的隔层进行了取样。这种方法不仅能识别出单一细菌种类，还能揭示整个微生物群落，包括真菌和抗生素耐药性基因，直至物种水平。结果表明，冰箱远非无菌的储存场所——它们承载着数千种微生物物种，构成高度动态的生态系统。样本中以耐低温、与食品相关的细菌为主，如不动杆菌、假单胞菌、冷杆菌和肉食杆菌，此外还有来自发酵食品的微生物以及人体皮肤菌群。
特别令人警惕的是，在60%的被检测冰箱中发现了潜在致病菌。“最常见的是蜡样芽孢杆菌，其次是金黄色葡萄球菌，”研究第一作者莫里茨·哈特曼解释说。尽管典型的冷链病原体，如单核细胞增生李斯特菌，被发现次数较少，但它们的出现本身就表明，家庭并非食品链中安全的终点。
卫生胜过温度
国际机构，如欧洲食品安全局，建议将冰箱温度控制在4至5摄氏度以下。但现实情况是，只有38%的受检设备温度低于建议的5摄氏度。24%的冰箱温度甚至超过7摄氏度，这在食品研究中被视为最不利的情况。“温度测量结果揭示了一个已知但仍然重要的问题，”塞尔伯赫说。然而，令人惊讶的是，较低的温度并不会自动让冰箱在微生物学上更安全——温度本身对微生物多样性没有显著影响。相反，清洁频率，或者说距离上一次清洁的时间，被证明是关键因素。长时间未清洁的冰箱显示出更高的微生物负荷，并且某些物种占据主导地位，而这些种类正是稳定生物膜的典型特征，这种生物膜可能成为有害细菌的储存库。
冰箱：耐药性的热点区域
一个尤其令人不安的发现是，在许多冰箱中，研究人员发现了能够使细菌对某些特定抗生素产生抗性的基因痕迹。这些抗生素耐药性基因主要针对β-内酰胺类、四环素类和氨基糖苷类等药物。值得注意的是，较老的冰箱受到的污染更频繁、也更严重。一个可能的解释是，在表面上，经年累月会形成生物膜，即一层薄而坚韧的细菌层，微生物在其中能更好地存活下来。
预防：清洁是关键
该研究总结道，定期清洁等简单措施对微生物安全有重大影响。具体来说，应定期清空并清洁冰箱，保持表面干燥，避免未包装食品直接存放造成交叉污染。研究人员建议，医院或集体厨房等特别敏感的场所，应将冰箱卫生更紧密地融入预防策略中。她还呼吁制定基于证据的冰箱卫生指南。因此，春季大扫除正是一个好好打理冰箱的好时机。这往往比仅仅调节温度控制器更有效。
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