核心要点
- 高组胺食物包括发酵食品、酒精、加工肉类、陈年奶酪等。
- 高组胺食物不会引发过敏反应，但部分人群认为其会导致胃肠道症状。
- 组胺不耐受尚未被证实为真实医学疾病。然而，若对高组胺食物敏感，可考虑采用低组胺饮食。
组胺含量高的食物包括干式熟成香肠（如萨拉米或西班牙辣香肠）、啤酒、葡萄酒、陈年奶酪（如帕尔马干酪或切达干酪）和番茄。部分人群接触这些食物后会出现腹胀或胀气等症状，因此选择避免食用。
1. 加工肉类
加工肉类指通过腌制、发酵、熏制等方式处理以延长保质期的肉类，这类肉品组胺含量较高。
加工肉类包括：
- 热狗
- 火腿
- 香肠
- 牛肉干
- 罐装肉类
2. 陈年奶酪
研究表明，奶酪中组胺含量受多种因素影响，包括：
- 细菌发酵剂
- 酸碱度水平
- 盐分含量
- 储存温度
- 成熟时间
陈年奶酪组胺含量最高，因其成熟过程中蛋白质会分解为组胺。这类奶酪包括：
- 硬质奶酪（如帕尔马干酪、切达干酪、罗马诺干酪）
- 细菌熟成的蓝纹奶酪（如戈贡佐拉干酪）
- 细菌熟成的气味浓烈奶酪（如林堡干酪）
3. 酒精
酒精属高组胺饮品。尽管部分酒类问题更突出（如红酒），但关注组胺摄入者可能选择完全避免。
高组胺酒精饮品包括：
- 葡萄酒
- 啤酒
- 苹果酒
- 深色烈酒（如苏格兰威士忌、波本威士忌）
4. 发酵食品
发酵食品通过细菌、酵母、真菌及其酶作用制成，这些微生物氧化碳水化合物并释放能量，可能天然存在于食物中。
发酵过程需控制微生物数量、温度、酸碱度及湿度。
发酵食品组胺含量因制作工艺和成熟时长而异，包括：
- 克菲尔酸奶
- 酸奶
- 康普茶
- 泡菜
- 酸菜
- 天贝
- 味噌
5. 特定水果
含组胺的水果包括干果、柑橘类、草莓和牛油果（从植物学角度属果实，因其含种子且由花发育而成）。
干果
干果营养丰富但组胺含量高，常见种类包括：
- 葡萄干
- 樱桃干
- 芒果干
- 杏干
- 菠萝干
- 苹果干
- 香蕉干
柑橘类水果
柑橘类含柠檬酸。虽不直接高组胺，但可能触发体内组胺生成。
包括：
- 橙子
- 柠檬
- 青柠
6. 特定蔬菜
含组胺的蔬菜包括菠菜，以及茄子、番茄等茄科植物。
7. 豆类
豆类不同于树坚果，其作为可食用种子生长于荚中。部分豆类组胺含量较高，包括：
- 花生
- 大豆
- 豌豆
- 肾形豆
- 鹰嘴豆
- 四季豆
8. 酱料和调味品
酱料中含组胺或触发组胺生成的成分包括：
- 酱油
- 醋
- 辣椒粉
- 肉桂
- 丁香
- 添加剂：苯甲酸盐、亚硫酸盐、亚硝酸盐、谷氨酸盐及食用色素
9. 变质鱼类
组胺毒性是一种由食用变质鱼类引发的食物中毒，称作鲭鱼中毒。部分鱼类（如鲭鱼、金枪鱼）含高浓度组氨酸，细菌可将其转化为组胺。
易引发组胺毒性的鱼类包括：
- 金枪鱼
- 鲭鱼
- 马鲛鱼
- 凤尾鱼
- 鲱鱼
- 蓝鱼
- 琵琶鱼
- 马林鱼
组胺含量最高的食物
高组胺食物多为陈年、发酵或酸化的食品，主要包括：
- 干式发酵香肠
- 陈年奶酪
- 啤酒和葡萄酒
- 罐装及半保鲜鱼类
- 番茄
组胺的作用机制
组胺是人体内自然存在的分子，负责细胞间信息传递，功能包括：
- 指示胃细胞分泌胃酸
- 维持大脑清醒状态
- 通过信号触发抗体生成以抵御外来入侵者
组胺最广为人知的是与过敏的关联，导致对花粉或动物皮屑等物质的过敏反应。高组胺食物虽不引发过敏反应，但确实含有该物质。
什么是组胺不耐受？
组胺不耐受又称食物组胺症或对食物组胺的高敏感性。然而，与乳糖不耐受（由乳糖酶缺乏明确导致）不同，人体内尚未发现可验证的组胺代谢障碍。
部分人群归因于组胺不耐受的症状包括：
- 腹胀
- 腹泻
- 腹痛
- 便秘
- 头痛
- 头晕
- 心悸
这些症状存在多种可能解释，因此务必咨询医疗专业人员确定病因，而非自行归因于组胺不耐受。
组胺不耐受如何诊断？
目前无确切诊断方法。医疗人员会先排除其他可能引发相似症状的疾病或过敏。
- 排除饮食法：建议执行14至30天的排除饮食，移除高组胺食物或触发物后逐步重新引入以观察症状。
- 皮肤点刺测试：将组胺小滴置于皮肤后轻划，观察50分钟后是否出现持续性风团或红点。
- 血液检测：检测二胺氧化酶（DAO）缺乏。DAO是一种酶，其缺乏可能导致组胺在体内积累，引发对高组胺食物的敏感。
- 结肠镜检查：测量结肠内组胺和DAO水平，可能进行活检以排查其他致病条件。
水能清除组胺吗？
无证据表明水可清除组胺。但适量饮水有益身体机能，故无害处。
低组胺饮食的食物选择
若对高组胺食物敏感，可选择低组胺饮食：限制或避免高组胺食物，增加全营养食物摄入，包括：
- 水果（柑橘类、草莓、番茄和牛油果除外）
- 蔬菜（菠菜和茄子除外）
- 香草
- 全谷物（如糙米、全麦面包和意面、燕麦、藜麦）
- 未加工瘦肉、鱼类和禽类
- 非乳制奶（如杏仁奶、大麻籽奶、米浆、燕麦奶）
- 坚果（如杏仁、山核桃、榛子）
- 种子（如南瓜籽、奇亚籽、亚麻籽）
- 健康油脂（如橄榄油、菜籽油）
- 蛋黄
此外，烹饪方式影响组胺水平：油炸和烧烤通常提高组胺含量，而水煮则维持或降低水平。
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