酵母面包已经有数千年的历史，但科学家们现在才开始挖掘其潜在价值。在疫情期间，似乎每个人及其母亲都重新发现了这种美味的烘焙经典。这种对传统美食的新发现也使科学家受益。
比利时鲁汶大学（KU Leuven）的食品生物化学家克里斯托夫·库尔廷教授在接受JSTOR Daily采访时透露，他正领导一个来自欧洲各地的食品专家团队，包括奥地利、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、荷兰、罗马尼亚、瑞典和瑞士的专家，开展一项名为HealthFerm的项目，旨在收集“家庭面包师大军”的样本，研究微生物和传统发酵食品。
据JSTOR报道，该团队的目标是收集样本和微生物数据，以开发新的植物基发酵食品，从而提高人类健康和地球福祉。他们将通过邀请全欧洲的公民捐赠他们的酵母菌种——即那种关键的面粉和水混合物，用作发酵基础，帮助面包发酵——来实现这一目标。
好消息是，他们已经取得了良好的开端，迄今已收集了800多个样本。“这些样本来自整个欧洲，”瑞士苏黎世联邦理工学院（ETH Zürich）的微生物学家尼古拉斯·博库利奇教授告诉JSTOR。研究团队还补充说，这些志愿者面包师也在积极测试自家酵母菌种的酸度，并提供详细的维护方法。
事实上，这项工作非常重要。发酵食品长期以来被认为具有多种健康益处，包括促进某些维生素和矿物质的吸收。一项研究表明，发酵食品甚至可以改善睡眠，另一项研究表明它们可能有助于预防抑郁症。然而，正如JSTOR所观察到的，这一领域的综合数据仍然缺乏，这使得这项研究及其参与者更为重要。
“我们知道，如果这些脂肪酸在我们的结肠中产生，它们对我们是有益的，”库尔廷教授补充道，“但我们不知道它们在食物中产生时是否同样有益。”
然而，科学家们并不止步于收集样本。如项目网站所述，他们还将测试这些食品如何与人体微生物组相互作用。因此，他们增加了五个人体干预研究，包括假设驱动和探索性方法，以更好地了解它们对人体健康的影响。
参与这部分研究的人将食用一种混合发酵食品或特定的一种发酵食品，然后测试他们的血液和粪便样本，以观察效果。如果研究人员正在寻找愿意吃大量面包和泡菜的参与者，许多《美食与美酒》杂志的作家和编辑都准备好志愿参加。
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