科学家发现，许多食品中使用的加工脂肪，如果在正常摄入量范围内食用，似乎不会损害心脏健康。这一结果挑战了"所有加工脂肪都对健康有害"的传统观念。两种常见于烘焙食品、人造黄油和涂抹酱中的加工硬质脂肪，当以实际可食用的量摄入时，似乎对心脏健康影响甚微。
伦敦国王学院和马斯特里赫特大学的研究人员进行了这项研究，研究成果发表在《美国临床营养学杂志》上。该研究聚焦于高含量棕榈酸（来源于棕榈油）或硬脂酸（来源于其他植物脂肪）的酯交换（IE）脂肪。这些脂肪经常被用来替代反式脂肪和动物脂肪，而这两种脂肪都被认为会增加心脏病风险。
测试加工脂肪对健康的影响
在实验中，47名健康成年人参与了一项双盲随机交叉试验。这种设计确保了参与者和研究人员在每个阶段都不知道正在摄入的是哪种类型的脂肪。每位参与者分别进行了两个为期六周的饮食计划，这些计划包括使用高棕榈酸脂肪或高硬脂酸脂肪制成的松饼和涂抹酱。这些脂肪提供了参与者每日总能量摄入的约10%。
研究人员随后评估了一系列心血管代谢健康指标，包括胆固醇、甘油三酯、胰岛素敏感性、肝脏脂肪水平、炎症和血管功能。结果显示，两种脂肪在血液胆固醇或甘油三酯水平方面没有显著差异，包括总胆固醇与高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的比值，这是心血管风险的关键指标。该研究也未发现与炎症、胰岛素抵抗、肝脏脂肪堆积或血管健康相关的任何有害迹象。
"并非所有食品加工都对健康有害"
伦敦国王学院营养科学教授、该研究资深作者萨拉·贝里（Sarah Berry）教授解释道："在当前对所有加工食品进行妖魔化的背景下，这项研究突显出并非所有食品加工都对健康有害！酯交换工艺使制造商能够用硬质脂肪替代有害的反式脂肪，同时还能降低涂抹酱和食品中的饱和脂肪含量。鉴于酯交换脂肪工艺的广泛使用以及围绕食品加工的危言耸听，这项研究非常及时。"
结果表明，当以正常饮食量摄入时，高棕榈酸和高硬脂酸的酯交换脂肪似乎都不会增加与心脏病相关的短期风险因素。伦敦国王学院营养科学教授、该研究主要作者温迪·霍尔（Wendy Hall）教授表示："我们的研究结果提供了令人放心的证据，表明目前日常食品中使用的工业加工脂肪，无论富含棕榈酸还是硬脂酸，在人们日常饮食中可达到的摄入量下，不太可能对心血管健康产生有害影响。考虑到这些脂肪在人造黄油、糕点和糖果等加工食品中的广泛使用，这一点非常重要。"
长期影响需要更多研究
尽管为期六周的研究足以检测到胆固醇及相关指标的重要变化，但研究人员指出，还需要进行更长期的研究来探索潜在的长期影响。这项研究由伦敦国王学院和马斯特里赫特大学联合进行，并得到了马来西亚棕榈油局的支持。
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