根据宾夕法尼亚州立大学一个跨学科研究团队的最新研究，将适量瘦牛肉作为地中海饮食的一部分食用，不会增加心血管疾病的新兴风险因素。研究人员对相对年轻健康的参与者进行了为期四周的实验，他们分别食用四种不同饮食，包括不同数量和类型的牛肉，研究人员考察了他们的心脏健康指标和肠道微生物组多样性。
这项最近发表在《美国心脏协会杂志》上的研究发现，在地中海饮食中每天摄入0.5或2.5盎司瘦牛肉，并不会提高血液中三甲胺-N-氧化物(TMAO)的水平，这是一种心血管疾病的新兴风险指标。相比之下，标准美式饮食每天摄入2.5盎司普通牛肉，以及另一种地中海饮食每天摄入5.5盎司瘦牛肉。TMAO是一种代谢副产物，当人们摄入包括牛肉在内的动物产品时可能产生。
"观察性证据显示TMAO水平较高与心血管风险较高相关。在这项研究中，我们希望更好地了解在健康地中海式饮食背景下，瘦牛肉摄入与TMAO水平之间的关系。"
Kristina Petersen，营养科学副教授，本研究高级作者
Petersen表示，长期以来人们一直被警告要限制牛肉摄入，因为较高的牛肉消费与心脏病风险相关。这些发现与之前考察其他风险因素的研究一致，表明作为健康饮食的一部分，适量摄入瘦的、未加工的牛肉不会恶化心脏病风险因素。
测量不同饮食的影响
研究人员分析了之前一项涉及Petersen的研究样本，该研究考察了地中海饮食中的牛肉。在此分析中，30名参与者在四个独立的四周期间内获得所有餐食和零食。在这种实验设计中，每位参与者都食用了全部四种饮食，这减少了因食用每种饮食的人之间的差异而导致结果出现的可能性。
在其中一个四周研究期间，参与者食用了基于美国数据设计的标准美式饮食。在美式饮食期间，参与者食用的餐食由52%碳水化合物、15%蛋白质和33%脂肪组成。每天，他们食用2.5盎司——大约一副扑克牌大小——的普通牛肉，其中脂肪含量超过10%。Petersen表示，与地中海饮食相比，美式饮食饱和脂肪含量更高，橄榄油、水果和蔬菜含量更低。
在研究的其他期间，参与者食用了由42%碳水化合物、17%蛋白质和41%脂肪组成的地中海式饮食。地中海饮食比美式饮食包含更多的橄榄油、水果和蔬菜。在其中一个地中海饮食期间，参与者每天食用0.5盎司牛肉，这是一个小于一英寸的肉块，反映了传统地中海饮食中红肉的摄入量。在另一个地中海饮食期间，参与者每天食用2.5盎司牛肉。在其他地中海饮食期间，参与者每天食用5.5盎司牛肉。
地中海饮食期间食用的牛肉为瘦牛肉——脂肪含量低于10%——或特级瘦牛肉——脂肪含量低于5%——而美式饮食期间的牛肉不是瘦牛肉。研究中所有牛肉均为未加工的。
参与者以随机顺序食用每种饮食，饮食期间之间至少休息一周。研究人员使用每位参与者的三种生物样本——血液、粪便和尿液——来测量TMAO水平和参与者肠道微生物组的多样性。
瘦牛肉能否成为健康饮食的一部分？
根据研究结果，当参与者作为地中海饮食的一部分食用0.5或2.5盎司瘦牛肉时，他们的血液TMAO水平低于食用美式饮食时。当参与者每天食用含2.5盎司非瘦牛肉的美式饮食或每天食用含5.5盎司瘦牛肉的地中海饮食时，他们的TMAO水平没有差异。研究人员表示，这些发现表明饮食质量比食用的牛肉量更为重要。
"我们选择2.5盎司瘦牛肉是因为这大致相当于普通美国人每天摄入的牛肉量，"营养科学博士生、本研究主要作者Zachary DiMattia说。"这项研究表明，在健康饮食模式的背景下，人们可能能够包含类似数量的瘦牛肉，而不会增加他们的TMAO水平。如果人们作为地中海式饮食的一部分食用适量的瘦的、未加工牛肉，我们不期望这种特定的心血管疾病风险标志物会上升。"
除了TMAO水平外，研究人员还研究了不同饮食如何影响参与者肠道微生物组的多样性。结果表明，与美式饮食相比，所有三种地中海饮食都增加了肠道微生物组的多样性。
研究人员表示，需要进一步研究来了解肠道微生物组在饮食与TMAO水平关系中所起的作用。然而，他们一致认为，这项研究对希望食用健康饮食的个人具有重要意义。
"当人们摄入大量水果、蔬菜和橄榄油等健康脂肪时，瘦的、适量大小的、未加工的牛肉切块可以作为健康饮食的一部分，"DiMattia说。
瘦牛肉的更多饮食影响
这项研究重点关注TMAO水平，但Petersen的实验室团队之前已探索了将瘦牛肉添加到地中海饮食中的其他健康影响。
在今年早些时候使用相同数据进行的一项研究中，研究人员考察了牛肉消费如何影响血管健康。研究人员发现，与参与者食用美式饮食相比，含瘦牛肉的地中海饮食导致血压更低。
此外，博士生Fatemeh Jafari领导了一项对先前研究的综述，这些研究考察了红肉消费是否提高TMAO水平。Petersen表示，文献综述突显了TMAO的复杂性。略低于一半的研究发现红肉增加了TMAO，而其余研究显示与牛肉消费相关的TMAO没有增加。
健康饮食至关重要
研究人员表示，降低风险最重要的方法是建立健康的饮食习惯。他们表示，通过摄入更多蔬菜、水果和全谷物并减少饱和脂肪，人们可以降低患心脏病的风险。他们还警告不要脱离上下文理解这些结果。
"Petersen说："这些证据并不意味着你可以一次性吃一周的牛肉——例如，一块17.5盎司的牛排——并期望看到相同的结果。此外，这一建议不适用于非瘦牛肉或香肠或萨拉米等加工肉类。最后，这些研究是在相对年轻、健康的个体中进行的，因此需要在老年人或心脏病风险升高的人群中进行进一步研究。"
营养科学博士后研究员Jingcheng Zhao；兽医和生物医学科学助理研究教授Fuhua Hao；宾夕法尼亚州立大学Huck生命科学研究所助理研究教授Sergei Koshkin；生物化学和分子生物学助理教授、Dorothy Foehr和J. Lloyd Huck宿主-微生物组相互作用早期职业主席Jordan Bisanz；分子毒理学和生物化学与分子生物学教授Andrew Patterson；营养科学副教授Jennifer Fleming；以及已退休的Evan Pugh营养科学大学教授Penny Kris Etherton为这项研究做出了贡献。
这项研究由国家牛肉协会——牛肉检查费的承包商——和宾夕法尼亚州立大学资助。
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