从提升情绪到增强运动表现，消费者对食品的期望越来越高。但对于成分供应商来说，满足这些需求并不像看起来那么简单。
寻找既经过临床验证具有健康益处，又能在添加到食品或饮料中保持稳定性的成分，可能需要数十年时间。为了加快发现速度并跟上消费者对健康的需求，越来越多的公司开始依赖人工智能等技术。
生物技术公司Nuritas是AI成分发现领域的先驱之一，它利用该技术识别可能具有功能益处（包括在食品中）的天然肽。自2014年成立以来，该公司已开发出用于增肌、改善睡眠和维持年轻肌肤的成分。Nuritas甚至引起了大型食品公司的关注，并与雀巢（Nestlé）和玛氏（Mars）等公司建立了合作伙伴关系。
Nuritas创始人兼首席执行官Nora Khaldi在旧金山举行的未来食品科技会议上与Food Dive进行了交谈，探讨了AI如何改变食品科学并塑造消费者对功能性成分的需求。Khaldi表示，AI使食品行业能够在分子水平上理解成分，这为类似药物的成分进入食品铺平了道路。
本次对话经过编辑，以确保清晰度和简洁性。
FOOD DIVE：AI如何影响成分发现？Nuritas如何使用这项技术？
KHALDI： 过去需要数十年才能开发出来的东西，现在只需要几个月。所以我们可以从头到尾完成，从概念到人体试验，只需几个月，不包括临床试验。我们认为自然界中一切皆有。只是人类还没有能力以正确的方式挖掘和获取这些数据。这就是技术带给我们的能力。我们以极高的信心进入人体。我们的增肌成分PeptiStrong含有五种主要肽，如果使用当前技术，需要3000万年才能发现，而AI则不需要那么久。不仅如此，我们在人体试验中的成功率目前约为80%。这是闻所未闻的，这得益于AI塑造了下游的筛选过程，过滤出稳定、可口服、能抵抗消化和加热（如果食品需要烘烤）的肽。我们花了八年时间进行研发。AI只能用于数据，所以你仍然需要构建这些数据。但构建之后，我们发现AI现在比我们的科学家更聪明，能够理解人体的生物需求，并将其与自然界中的分子（即肽）联系起来。
FOOD DIVE：消费者对AI的一个主要担忧是它可能会产生幻觉或出错。这对你来说是一个问题吗？
KHALDI： 没有验证，AI就毫无价值。就像在制药行业一样，验证就是一切。AI所做的只是让我们在天然成分世界中看到更多，看到我们作为人类无法看到的东西。你不能仅仅根据预测就直接说“好吧，我现在要把它放进食物里”。你必须说：“好的。这个分子存在于稻壳或蚕豆中，分解后会产生实际治愈身体的肽。我们如何获取这些材料并将其提供给人类？”食物中有很多功能性是我们身体无法利用的。所以AI只是帮助我们找到这些功能，然后需要一系列验证，包括临床测试和监管审批。这一系列测试不会消失。所以一切都是关于验证。AI只是帮助我们找到它。
FOOD DIVE：你提到AI正在帮助食品行业在分子水平上更好地理解成分。这为什么有助于功能性食品的配方？
KHALDI： 每个人面临的大问题是：“如何让加工食品对个人更有营养，这样我们吃的东西既美味，又不会对我们造成伤害，甚至还能帮助我们？”我认为这就是我们努力的原则。最初，食品行业一直关注宏量营养素。所以他们进行宏量营养素的临床试验，并给出“多吃脂肪”或“少吃脂肪”这样的指导。这也是为什么你有时会看到咖啡今天有益健康，明天又有害健康。这些矛盾的出现是因为宏量水平无法提供正确的图景。分子水平才能提供正确的图景。通过AI，我们现在可以理解食品的分子水平，从而更好地设计临床试验。我们对测试的内容有了更明确的定义。你明白为什么某些东西有效或无效，为什么在某个群体中有效，而在其他群体中无效。所以它让我们看得更清楚，能够证明事实，并避免矛盾的结果。食品非常复杂，你吃的每一样东西里都有数十亿、数万亿的分子。它不是一个纯分子。但现在有了AI，你可以真正深入到那个水平，了解更多。我们明白了我们测试的分子到底是什么，所以我们不会得出“这些蚕豆成分对你有益”这样笼统的结论。相反，我们可以说“这些肽对增强力量非常有效”。
FOOD DIVE：AI如何影响实验室之外的功能性成分？消费者AI技术会塑造对某些成分的需求吗？
KHALDI： 这将是革命性的。说实话，CPG公司并不知道这有多大的革命性，也不知道它来得有多快。你可以输入你的医生和血液检查的所有数据，AI会直接告诉你应该避免哪些成分，以及今天应该吃什么。借助智能眼镜，你可以看一个产品，它会告诉你“这些成分有毒”或“避免这个”。可穿戴设备，如智能手表和戒指，可以追踪睡眠、皮质醇和血糖峰值。这让人们能够做出更好的选择，比如现在人们可以根据自己身体的需求，利用可穿戴设备的数据选择更好的食物。所以，品牌和品牌故事不再重要。因为消费者可能认为某产品很健康，但立即在Apple Watch上看到巨大的血糖峰值，从而实时质疑那些品牌的声称。我认为这实际上指向了一个更大的观点：功能性不再仅仅是添加一些维生素。那已经是过去式了。现在真正需要的是临床证据、科学证据，以及完全独特且可衡量的东西。
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