波士顿，马萨诸塞州——最新研究显示，炸薯条与2型糖尿病（T2D）风险升高存在关联，而烘焙、水煮或土豆泥等其他形态的土豆则未呈现显著风险。该研究由哈佛大学陈曾熙公共卫生学院（Harvard T.H. Chan School of Public Health）主导，发现将全谷物食品替代任何形态的土豆均有助于降低T2D风险。研究于2025年7月30日发表在《英国医学杂志》（BMJ）。
研究团队指出，此前关于土豆与T2D关联的证据存在矛盾，且常缺乏烹饪方式及替代食物效应的细节分析。首席作者赛义德·穆罕默德·穆萨维（Seyed Mohammad Mousavi）表示："我们的研究通过区分土豆类型、长达数十年的饮食追踪及替代食物效应分析，将讨论从'土豆好坏论'转向更具实用价值的'如何烹饪及替代选择'问题。"
研究纳入205,107名参与者，数据来自护士健康研究（Nurses' Health Study）、护士健康研究II期及卫生专业人员随访研究。超过30年间，参与者定期填报饮食问卷，详述各类土豆（炸薯条、烘焙/水煮土豆及土豆泥）和全谷物的摄入频率，并报告健康诊断及生活方式等协变量。研究期间共记录22,299例T2D病例。
研究发现，每周食用三份炸薯条的个体T2D风险增加20%。而烘焙、水煮或土豆泥未显著提升风险。若用全谷物替代烘焙/水煮土豆，T2D风险可降低4%；替代炸薯条则风险降幅达19%。即使以精制谷物替代炸薯条，亦可观察到风险下降。
研究团队创新性地采用双元荟萃分析法：基于13个队列超50万参与者数据评估土豆摄入效应，11个队列数据则分析全谷物摄入效应，覆盖四大陆洲43,000例T2D病例。结果显示与队列研究高度一致。
通讯作者沃尔特·威利特（Walter Willett）教授强调："公共健康启示明确：每日饮食微小调整可显著影响T2D风险。限制土豆（特别是炸薯条）并选择全谷物碳水化合物，有助于全人群糖尿病预防。政策制定者需超越泛化食物分类，关注烹饪方式及替代选择。碳水化合物及土豆并非等质，这对制定有效膳食指南至关重要。"
研究获美国国立卫生研究院（NIH）等机构资助，合著者包括哈佛团队的肖国、哈拉·阿勒萨、孙奇、胡丙长、乔安·曼森和埃里克·里姆等学者。
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