一项大规模研究发现，并非所有土豆对健康影响都相同——尤其是在2型糖尿病(T2D)风险方面。
哈佛大学T.H. Chan公共卫生学院研究人员发现，每周仅食用三次炸薯条会使T2D患病风险增加20%。但烘焙、煮或捣碎的土豆则未发现此类关联。
"我们正在将讨论从'土豆好坏论'转向更精细且实用的问题：土豆如何烹饪以及替代食材选择？"该研究主要作者之一、营养学系博士后研究员赛义德·穆罕默德·穆萨维表示。
发表于《英国医学杂志》的研究追踪超过20万名美国人30年数据，分析其饮食习惯与健康状况。研究期间共有22,299名参与者确诊2型糖尿病。跨四大洲58.7万人数据的荟萃分析进一步验证了该发现。
研究人员指出，虽然土豆含有膳食纤维、维生素C和钾等营养素，但其高血糖指数和烹饪方式可能引发健康风险。深度油炸不仅会破坏营养成分，还会触发美拉德反应——这使薯条获得酥脆口感和焦糖风味的化学过程，同时可能产生有害副产物。
研究显示通过简单替换能显著降低糖尿病风险：用全谷物替代炸薯条可使风险下降19%，即使选择全谷物替代其他健康土豆制品，风险仍可降低8%。
"公众健康信息非常明确：日常饮食的小幅调整就能显著影响2型糖尿病风险。"研究共同作者沃尔特·威利特教授强调。美国疾控中心数据显示，目前约3800万美国人（占比1/10）患有糖尿病，且患病率持续上升。
研究团队建议未来应进一步探索添加黄油/奶油的烹饪方式、不同煎炸用油的影响，以及与甘薯的对比研究。美国土豆协会则指出，研究中的平均摄入量约为普通美国人摄入量的两倍，并强调"应从整体膳食模式看待食物，而非孤立看待单个食品"。
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