重要要点
- 麸质对大多数人是安全的，但患有乳糜泻、麸质敏感或小麦过敏的人应避免食用。
- 许多无麸质面包比传统全麦面包含有更多添加剂，而纤维或蛋白质含量较低。
- 全麦面包和酸面团面包有助于肠道健康，因为它们提供纤维，帮助滋养健康的肠道细菌。
无麸质面包通常被认为是一种更健康的选择，尤其是对肠道健康而言。但这真的是事实吗？据专家称，真相可能比你想象的更为复杂。
麸质在人体中的实际作用
麸质是一种存在于小麦、大麦和黑麦中的蛋白质，为食物提供结构、支撑和弹性。它也以与其他蛋白质相同的方式支持健康——促进肌肉、激素和组织健康。此外，它通过减缓消化和增强免疫力来帮助增加饱腹感和稳定血糖水平。
大多数人食用麸质后不会出现胃肠道不适——它通常像其他食物一样被消化。"小肠中的酶将麸质分解成人体可以正常吸收和利用的氨基酸，"Wholesome Start创始人、消化健康营养师Samina Qureshi（注册营养师、持证营养师和认证可持续健康专家）告诉《健康》杂志。事实上，《健康》杂志报道称，经过委员会认证的胃肠病学家Wendi LeBrett博士表示，大约95%的人口对麸质的耐受性良好。
然而，并非所有人都如此。1%的人口患有乳糜泻，"这是一种自身免疫性疾病，麸质会触发免疫系统攻击小肠内壁，"LeBrett表示。患有这种疾病的人摄入麸质可能会导致腹泻、腹胀、腹痛、关节痛、头痛等症状，甚至可能导致铁和B12等营养物质吸收不良，从而可能引发贫血。
另外1%至2%的人口患有非乳糜泻性麸质敏感或非乳糜泻性小麦敏感。这些情况下可能会出现相同的胃肠道症状，但不会出现自身免疫反应。"这些人在用于诊断乳糜泻的血液检查和肠道活检中会呈现正常结果，"LeBrett表示。
谁应该避免食用麸质（以及原因）？
患有乳糜泻、非乳糜泻性麸质敏感和非乳糜泻性小麦敏感的人应避免食用含麸质产品——小麦过敏者也应如此。
"小麦过敏是一种过敏反应，免疫系统会对小麦中发现的蛋白质产生抗体介导的反应，"洛杉矶Cedars-Sinai胃肠动力中心的胃肠注册营养师Stephanie Mendez（注册营养师、注册瑜伽教师、认证私人教练）告诉《健康》杂志。患有小麦过敏的人摄入麸质可能会导致呕吐、腹泻、皮疹、鼻塞、荨麻疹、肿胀，甚至危及生命的过敏性休克。
无麸质面包更健康吗？未必
无麸质面包已被成功宣传为对每个人来说更健康的选择，但这未必属实。
事实上，Qureshi解释说，许多品牌需要额外的淀粉、胶质、添加剂、盐、糖或脂肪来重现传统面包的质地和味道。这可能导致产品纤维和蛋白质含量较低，并含有我们通常希望限制的营养物质，如添加糖和某些可能对肠道微生物组产生负面影响的基于胶质的添加剂。
相比之下，传统小麦面包通常仅使用几种简单成分，如面粉、盐、水和酵母（或酸面团）。100%全麦面包也非常有营养。Qureshi表示："许多传统全麦面包天然提供比无麸质面包更多的蛋白质、纤维和强化营养素。"
话虽如此，营养丰富的无麸质选择正变得越来越普遍。这些面包通常含有洋车前子壳、奇亚籽、亚麻籽或全谷物无麸质面粉等成分，能提升蛋白质、纤维、健康脂肪和微量营养素含量——通过更高的纤维含量自然支持肠道健康。
肠道健康因素
纤维是支持健康肠道最重要的营养素之一。
这种复合碳水化合物——特别是可溶性纤维——作为肠道微生物组中健康细菌的食物。LeBrett表示："当肠道中的细菌分解纤维时，它们会产生诸如短链脂肪酸等副产品，通过减少炎症和改善免疫功能来支持肠道细胞的内壁。"此外，纤维改善微生物组中的微生物多样性，通过促进食物通过胃肠道来支持消化，并提供对胃肠道相关癌症（如结直肠癌）的保护。
在肠道健康方面，酸面团全麦面包可能更容易被耐受，特别是对麸质敏感的人。这是因为制作酸面团面包所涉及的发酵过程预先消化或分解了一些小麦成分——包括麸质。事实上，研究表明酸面团面包比普通小麦面包含有更少的麸质。
与普通面包相比，许多无麸质面包的纤维含量不足——有时每片少达3克，具体取决于品牌。没有医疗需要避免麸质的人如果选择无麸质面包而非全麦面包，可能会错过肠道健康益处。
话虽如此，如今许多无麸质面包通过添加坚果、种子和无麸质全谷物等全食物成分，提高了纤维含量。
如何选择有益肠道健康的面包
有益肠道健康的面包既有含麸质的，也有无麸质的。
Mendez强调了在购买面包前评估个人肠道健康需求的重要性。"例如，如果某人患有非乳糜泻的胃肠道疾病且目前正处于发作期，精制、低纤维的面包如白面包、酸面团面包或某些无麸质面包可能更容易耐受，"她说。
对于能够耐受麸质（和纤维）的人来说，每片至少含有3克纤维的酸面团全麦面包将有助于促进肠道微生物组多样性、微生物组活力、预防肠道相关疾病以及整体消化。
【全文结束】
