亲爱的布隆兹博士：
一位素食推广者总是提出这样的观点：吃肉、海鲜、奶制品和蛋类会使人体产生一种名为TMAO的有毒化合物，从而让身体埋下心脏病和癌症的隐患。改吃素就能消除这种风险。我吃了大量天然全食物，但也吃肉、蛋和海鲜，因此我觉得这个说法很难让我信服，想听听您的看法。——M.Q.，新墨西哥州圣达菲
亲爱的M.Q.：
虽然没有人希望可避免的毒素引发疾病，但这种说法有偏差，而且多少带有为自身立场服务的意味。下面这些背景知识或许能帮助你回到自己所享受的健康饮食方式。
TMAO是三甲胺N-氧化物（trimethylamine N-oxide）的缩写。当肠道微生物组接触到胆碱（一种必需营养素）或肉碱（一种条件性必需营养素）时，就会开始生成这种化合物。（关于胆碱和肉碱的更多内容，原注中的链接已省略。）肝脏会完成TMAO的最终合成，并把它释放到血液中，再由血液将其运到肾脏排泄。
困惑源于一个事实：TMAO水平升高确实与严重的健康问题相关。如果一个人患有心脏病或肾病，血液检测可能显示TMAO水平较高，但这并不意味着TMAO是致病原因。把这一点当作对升高TMAO食物的指控，是幼稚的。胆固醇、铁和葡萄糖在正常情况下都承担着代谢功能，但过高水平也与健康问题相关。TMAO方面实际的例子包括海鲜（如冷水鱼）和鸡蛋。
海鲜含有大量预先形成的TMAO，鱼类产生这种物质是为了帮助自己在低温下生存。吃海鲜后，体内TMAO升高的幅度远高于吃陆生动物性食物。然而，大量研究报告显示，海鲜及其所含的Omega-3脂肪酸（EPA/DHA）与健康益处相关。鸡蛋含有胆碱，也可能导致TMAO短暂升高。在肾脏功能正常的健康人体内，身体会迅速清除多余的TMAO。人体生物学中一个奇妙的事实是：在正常水平下，TMAO有助于蛋白质折叠与稳定、体液平衡和解毒。
归根结底，TMAO不应被视为必须不惜一切代价清除的代谢废物，也不应因此认为最好避开任何会使它升高的食物。把疾病归咎于来自动物性食物的TMAO，忽视了人体的运作方式，也忽视了鱼类、肉类和蛋类可以成为健康全食物饮食的一部分。当然，富含植物性全食物的饮食和健康的生活方式仍然是你最大的财富。希望这能帮助你安心吃饭。
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