江西景德镇“鸡排哥”因真诚服务和高情绪价值走红后，其炸鸡排使用的非转基因大豆油却引发争议——有网友点赞他用高品质油，也有网友质疑“大豆油适合反复高温油炸吗？”针对这一讨论，东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖明确回应：大豆油中不饱和脂肪酸含量高，反复高温煎炸会破坏分子结构，可能产生有害物质，长期食用可能威胁健康。
反复炸的油有多毒？看完你再也不敢乱用油了
炸东西的油反复用，油脂在高温下会发生氧化、聚合和水解反应，生成多种有害物质。比如苯并芘，被国际癌症研究机构（IARC）列为一类致癌物；丙烯酰胺是2A类致癌物，长期摄入可能增加胃癌、食管癌风险；还有反式脂肪酸，会让血液里“坏胆固醇”（低密度脂蛋白）升高、“好胆固醇”（高密度脂蛋白）下降，增加动脉硬化、心脏病的风险。
反复用的油营养也会降低——维生素E、亚油酸等抗氧化成分会被高温破坏，加重氧化应激。油反复用后烟点会变低，炒菜时冒的油烟里含苯并芘、多环芳烃等物质，吸入后会刺激呼吸道。油重复用3次以上，苯并芘含量可能激增，酸价和过氧化值可能超过国家标准。长期摄入这类油脂，可能增加心血管病、代谢紊乱、癌症等健康风险。
商家炸串/家庭炒菜，不同场景该用什么油？一篇说清
选对油，才能既满足吃的需求，又守住健康底线。分场景来说：
- 商家经营用：得选热稳定性强的油——棕榈油（烟点230℃，不易产生有害物质）、椰子油、猪油、精炼花生油或精炼菜籽油都可以。比如猪油，虽然饱和脂肪酸高但热稳定性好，但心血管疾病患者需谨慎食用，且按照《中国居民膳食指南（2022）》建议，占每日烹调油的比例别超过50%。
- 家庭做饭用：日常炒菜选单不饱和脂肪酸高的橄榄油（初榨的只能凉拌，烟点低）、山茶油、高油酸花生油，别用来高温爆炒；炸东西可选精炼菜籽油，但最多用2次就弃用。还可使用空气炸锅、蒸煮等低温做法。
从摊位到厨房，这样用油才安全！3步避开反复用油的坑
要防反复用油的风险，得从“源头”和“习惯”改起：
- 商家要做的：买油挑“精炼”“高稳定性”的；最好每天换炸油，或用一次性预充装油包；厨房装高效油烟净化器；把换油记录、油品检测报告公示。
- 家庭要做的：油得“分着用”——凉拌用亚麻籽油、初榨橄榄油，高温炒菜用精炼菜籽油；未开封的油避光密封存放，开封后1个月内用完；每周吃油炸食品不超过1次。
- 还要呼吁监管：建议相关部门将“油品更换频率”纳入餐饮卫生检查。
科学用油不是小事，从家庭到商家都得守好健康底线。
