近期，国家卫生健康委员会主导的《预制菜食品安全国家标准》草案完成专家审查，即将公开征求意见。该标准提出“不添加防腐剂”“餐饮企业必须明示预制菜使用情况”等强制要求，覆盖全流程。此前湖南已试点“明示预制菜”政策，草案推出意味着预制菜行业将走向规范化。
预制菜暗藏哪些健康风险与行业乱象？
- 防腐剂危害大： 传统预制菜为延长保质期，常添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。长期过量摄入这些防腐剂，可能引发过敏、肠道菌群紊乱，甚至增加患癌风险。而且预制菜经过高温杀菌、冷冻等处理，会导致维生素C、B族维生素等热敏性营养素流失30%-50%，长期吃易加剧营养不均衡。
- 信息不透明： 调查显示，67%消费者误以为餐厅“现炒菜品”是全手工制作，实际部分是预制半成品加工而成。部分连锁餐饮企业以“手工现制”宣传预制菜，还模糊标注来规避责任，这让消费者无法根据自身健康需求（如高血压患者需低盐饮食）选择菜品，侵害了消费者知情权。
国标草案如何保障健康与创新突破？
- 强制指标保健康： 草案参考欧盟食品添加剂法规，禁止添加防腐剂，推动企业采用超高压灭菌、气调包装等物理保鲜技术。如某品牌用-18℃冷冻锁鲜技术，让鱼类预制菜保质期达180天，还保留90%营养成分。同时，草案对原料和加工标准细化，要求原料符合相关标准，加工全程温控记录，运输配备冷链监测系统，减少微生物污染和营养流失。
- 信息透明赋权消费者： 餐饮企业要在菜单标“预制菜”字样，提供产品配料表、加工方式及贮存条件查询渠道。像湖南试点中某品牌推出溯源系统，消费者能查菜品预制比例和添加剂信息。草案还建立“餐饮服务单位信用档案”，消费者可通过12315举报，监管部门会对违规企业警告、罚款或停业整顿。
消费者与行业如何适应新变化？
- 消费者健康选择指南： 选购预制菜时，优先选标注“零防腐剂”“短保质期”的产品，看配料表有无“苯甲酸”“山梨酸”等成分。外出就餐主动问菜品是否含预制成分，结合自身健康需求选择。预制菜高油高盐，建议搭配新鲜蔬菜、粗粮，每周食用不超3次，如选预制火锅底料时，少用蘸料，多吃绿叶菜。
- 行业转型技术路径： 餐饮企业要投资建中央厨房，采用“中央加工+门店复热”模式，结合急冻锁鲜、微波杀菌等技术，减少营养流失。还可参考日本模式，建立全程可追溯系统，用区块链技术向消费者展示生产全流程。 《预制菜国标草案》推动行业规范，消费者学会健康选购，行业技术创新，多方协同实现健康饮食目标。
