不要冲洗生鸡肉：九条来自微生物学家的食品安全提示
Adrienne Matei
2025年6月6日 12:00 GMT+8 8分钟阅读
你是否连续几天使用同一个厨房海绵？让外卖披萨在柜台上过夜？
我们都有可疑的厨房习惯——但当谈到食品安全时，我们认为无害的捷径可能会为细菌和毒素打开大门。根据微生物学家的说法，以下是一些专家建议，帮助你在厨房中更加安全。
避免传播食源性细菌
“家庭厨师往往低估了交叉污染如何将细菌传播到整个厨房，”不列颠哥伦比亚大学食品安全工程教授王思云说。大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌很容易从生蔬菜、肉和鸡蛋转移到我们接触的其他地方，例如冰箱或水龙头把手，王的研究表明它们可能在这些地方停留数周。
为了避免烹饪时的交叉污染，经常并彻底洗手——用温水洗20秒，然后用干净的毛巾擦干，这条毛巾专门用于此目的。
不要冲洗生肉，比如鸡肉，她说。这样做可能会帮助传播有害细菌，甚至通过微小的飞溅水滴传播。
消毒表面： 威斯康星大学麦迪逊分校的细菌学教授Jae-Hyuk Yu建议使用漂白剂溶液（一加仑水中加入一汤匙漂白剂）、美国环境保护署注册的厨房消毒剂或酒精喷雾来消毒硬表面，特别是在准备生肉后。在处理清洁化学品时，要戴手套并保持通风良好。他建议每月清洁一次冰箱架子，并确保冰箱温度始终低于40°F（4°C），以防止细菌滋生。
彻底烹饪肉类： 根据美国农业部的指导方针，始终将肉类烹饪至适当的内部温度：牛肉、猪肉、羊肉、小牛肉和鱼类的整块切片为145°F（63°C）（肉需要静置三分钟），碎肉为160°F（71°C），所有禽类为165°F（74°C）。Yu使用塑料砧板而不是木制砧板来处理肉类。“即使是干净的砧板也可能在沟槽中藏有微生物，”他说，因此在使用后要用热水和抗菌肥皂彻底清洗任何类型的砧板。
更换或清洁厨房海绵和抹布
“海绵是著名的细菌储库，”Yu说。“用海绵清洗用在生鸡肉上的刀，然后再用同一块海绵清洗其他餐具，绝对会传播危险病原体。”如果你必须使用海绵，每天将其湿润后微波加热1-2分钟，或者将其放入洗碗机中进行热风干燥循环，他建议道。Yu每1-2周更换一次厨房海绵，他个人更喜欢每天更换并可以高温洗涤的消毒抹布。
正确解冻肉类
虽然在室温下解冻冷冻肉类很方便，但这会使外层进入40°F（4°C）到140°F（60°C）之间的“危险区”，细菌在此区间内迅速繁殖，而中心部分尚未解冻，Yu说。相反，应在冰箱中解冻肉类。如果你想立即烹饪肉类，可以使用微波炉或将肉类放在密封袋中浸入冷水中，每30分钟更换一次水。这些方法可使温度保持在安全范围内，限制细菌生长。
避免将食物整夜留在外面
将食物放在室温下“基本上是在培养食物中的细菌，”爱达荷州的一位微生物学家和经美国临床病理学会认证的医学实验室科学家Morticia说。这给了它们产生肠毒素的时间，可能导致呕吐等症状。“许多这些毒素是耐热的，”她说。重新加热它们可能会消灭细菌，“但毒素仍然会让你生病”。
Morticia建议特别小心像米饭和意大利面这样的淀粉类剩菜，因为蜡样芽孢杆菌这种讨厌的食源性病原体可以在几小时内开始生长。
如果打算以后再吃，请在两小时内将其冷藏。如果你在一段时间内持续进食——比如说，在室内聚会上——食物可以放置最多四个小时。但在烧烤等户外炎热环境中，这个时间会缩短，她解释说。
美国食品药品监督管理局和美国农业部建议冷藏剩菜不超过三天到四天。“如果你冷冻食物，它会在很长一段时间内保持安全食用，”Morticia说。
注意“保质期”
在英国和欧盟，“保质期”表示产品不再安全食用的日期。“遵守这些日期是避免潜在健康问题的最佳方式之一，”马德里国家生物技术中心的细菌专家Alvaro San Millan博士说。（在美国，除了婴儿配方奶粉，产品日期不是联邦要求的。）
在英国、欧盟和美国，“最佳食用期”表示食品处于最佳质量的时间，但与食品安全无关。一些食品，如包装零食，即使超过最佳食用期几天或几周，特别是未开封或妥善储存的情况下，也可能是安全的。但有时很难判断食物是否变质。
“如果食物闻起来或尝起来不对劲，那肯定是一个警示信号，”San Millan说。但病原体可能在没有引起感官注意的情况下积累。“某些细菌，如沙门氏菌，即使在食物中的浓度非常低，也能导致人类感染——如此之低，以至于嗅觉或味觉测试根本无法察觉，”San Millan说。
大多数情况下，吃有问题的食物可能会导致轻微的肠胃不适，但“如果你不幸感染了李斯特菌或沙门氏菌，或者摄入了肉毒杆菌毒素，你可能会遇到严重的麻烦，”他说。
切掉奶酪上的霉菌是可以的——有时
你可以只去掉奶酪上可见的霉菌，然后吃剩下的部分吗？“这取决于奶酪的类型，”王思云说。
如果你发现软奶酪（如农家奶酪和奶油奶酪）上有霉菌，“整个产品应该丢弃”。霉菌可以在奶酪内部发送微小的菌丝，污染比表面上可见的部分更多。
“对于硬奶酪，如切达奶酪，你可以切掉霉斑周围至少1英寸的部分，然后继续食用，”王思云说，因为真菌不能在更密集的质地中快速扩散。“切刀应远离发霉的部分，以避免交叉污染，”她说。
不要依赖香料、盐或酸来保证食物安全
人们已经使用腌制和泡菜等食品保存技术数千年了。但仅仅在菜肴中添加防腐成分并不能“保护”其免受细菌侵害。辛辣、咸或酸性的元素可能在特定条件下减缓腐败，如牛肉干或酸菜，但不能保证免受有害病原体的侵害。Morticia指出，泡菜曾爆发过李斯特菌和沙门氏菌疫情。
不要假设有机食品更安全
“有机和传统农产品在细菌污染和病原体传播方面没有太大区别，”Morticia说。
然而，购买当地产品时，“供应链更短，接触食物的人更少，”她说。这意味着“你受到某些病原体传播的风险较低，”她说。
在监管力度减弱的时期更加谨慎
不幸的是，个别消费者对食品安全并没有完全控制权——系统因素对我们的饮食质量有很大影响。
美国食品药品监督管理局面临资金和人员大幅削减，这“可能导致检查和监测方面的缺口，”Yu说。据报道，支出冻结已经限制了食品安全检查员前往农场或获取食品样本进行检测的能力。
对于家庭消费者来说，较少的监管意味着在杂货店购物时做出更高风险的决定。肉类、鸡蛋、贝类、豆芽、绿叶蔬菜和带籽的蔬菜（如西红柿和黄瓜）都是相对高风险的食品类别。
“现在是消费者更加谨慎的时候了，”Yu说，尤其是“像袋装生菜这样的高风险食品，由于混合来自不同农场的蔬菜并进行大规模加工，容易受到沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌等病原体的污染。”
由于行业监管较弱，Morticia改变了她的饮食习惯。“我在一月份成为素食者，因为大多数食源性病原体都来自动物，如牛、猪和鸡，”她说。她还选择更多的炒菜而不是沙拉。“烹饪所有食物显著降低了风险，”她说。
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