在对抗超加工食品的战争中，自制餐食长期以来一直享有道德和营养上的高地。但是一项新的研究为这一叙述增添了细微差别——表明当食谱匹配且成分相同时，“家常菜”的健康光环可能并不那么耀眼。
模糊的定义和公众日益增长的关注推动了对超加工食品（UPFs）健康风险的辩论。NOVA分类在学术界和政策圈中广泛采用，它不是根据营养成分来定义UPFs，而是根据其制作方式——特别是含有家庭厨房很少使用的工业衍生成分，如防腐剂、添加剂或“技术辅助剂”。另一个关于UPFs的担忧是在糖类与蛋白质加热时产生的“不良化合物”——美拉德反应。这些不良化合物包括一组晚期糖基化终产物（AGEs）和丙烯酰胺，根据国际癌症研究机构（IARC），后者是一种潜在的致癌物，当淀粉在高温下暴露时形成。
《当代食品科学研究》上的一项易于理解的新研究可能会让那些反对UPFs的人感到不适，因为它颠覆了他们的假设和担忧。研究人员比较了工业制备的番茄酱、谷物棒、鱼条和李子蛋糕（我知道，为什么是李子蛋糕？这是一项欧盟研究）与其相同的自制版本。以下是头对头的比较：
- 番茄酱：比较了一种意大利工业即食番茄酱与使用工业原料自制的番茄酱。两者在营养成分（卡路里、总脂肪、饱和脂肪、碳水化合物、糖、纤维、蛋白质和盐）上没有显著差异。美拉德反应的一种潜在有害产物在两者中都有发现，工业版略多一些，但远低于任何值得关注的水平。
- 谷物棒：工业版使用低水分挤压燕麦和葡萄糖浆，而家用版使用片状燕麦、蜂蜜和龙舌兰糖浆。营养成分相同，但由于工业版使用了高温挤压燕麦，其中的潜在令人担忧的美拉德反应成分显著更多。然而，这些“膨胀”的燕麦使产品能量密度更低，因为它们使棒体积翻倍。
- 鱼条：工业版制成面包屑冷冻鱼条，而自制版则使用新鲜鱼条，省去了预炸和冷冻步骤。烤箱烹制的自制鱼条脂肪含量最低；如果在家用平底锅煎制，则与工业版基本相同，尽管工业版的蛋白质和盐分略高，但差异不具统计学意义。由于烹饪过程的控制，工业制品的水分含量和质地更好，并且含有较少的令人担忧的丙烯酰胺。自制鱼条并不一定比工业制品更健康；如果用烤箱烘焙，它们可能脂肪含量更低，但由于水分流失更多，会生成更多的丙烯酰胺。这强调了烹饪技术和成分结构的重要性，而不仅仅是加工来源。
- 李子蛋糕：工业版含有10%的希腊酸奶，而自制版使用了工业配方，但排除了单甘酯和双甘酯等乳化剂。两种版本在营养上相当；工业版因使用乳化剂而稍微不那么密实。密度对口感有影响，在面向大众市场时比家庭消费更为重要。丙烯酰胺的含量与褐变程度有关，而不是与产品是在家中还是工厂制造有关。
撇开营养成分不谈，自制餐食通常需要更多的时间、设备和技能——这些并不是每个人都能负担得起的。对于许多人来说，工业加工食品提供了成本、便利性和一致性的必要平衡。
挑战MAHA叙事
“这些发现表明，自制食品并不一定在营养质量或有害化合物含量方面优于工业产品。”
这与MAHA委员会及其最近报告《让我们的孩子再次健康》所推广的叙事相反。仅关注加工方法，正如NOVA分类所做的那样，犯了一个常见的营养罪过——过于简化。加工方法本身并不是食品“健康性”或营养价值的可靠指标。
“尽管对工业食品存在担忧，但这些食品本质上并不有害，主要是在过度消费并作为不平衡饮食的一部分时才会导致不良健康结果。”
我们不是食物选择的受害者，而是共同的责任
虽然消费者最终做出食物选择，但这些决定受到一个奖励保质期、便利性和盈利性的食品环境的影响。未来的任何路径都必须包括不仅个人责任，还包括结构性支持——从教育到行业激励。
Kevin Hall（不幸的是，他已离开NIH）的工作明确指出，UPFs是高热量的，基于它们的饮食会导致体重增加。UPFs被设计成标准化和美味的；它们在一个高度竞争的市场中销售。然而，它们并不会让人上瘾，迫使我们卖血去买一盒水果圈；我们选择购买它们。尽管有很多抱怨，但我们并不是大食品公司的受害者；我们是自愿参与者。
健康饮食指数（HEI）是一个评估饮食与联邦膳食指南（由USDA和HHS制定）一致性的指标，平均美国人的得分仅为58分（满分100分）。幼儿稍微好一点，得分为63分。
但这些都是失败的分数。就像学生把作业被狗吃掉一样，MAHA等人专注于“他人”而不是仔细审视自己。从延长保质期的需求到预煮和准备，再到补贴玉米而非蔬菜，以及特殊利益集团争辩说番茄酱是蔬菜（实际上是水果和调味品），所有这些事情都是我们或我们的代表选择的。我们可能没有恶意或意识到下游影响，但消费者、制造商和政府做出了这些选择。
“受过教育的消费者是我们最好的顾客。” ——Sy Syms
如果工业和自制食品在营养上相似，那么健康的基本决定因素就不是加工——而是教育、意图和可及性。我们需要赋予人们食品素养，例如实际的烹饪技能和对成分选择和技术如何影响健康结果的理解。MAHA委员会选择哪条路径——“给我们一条鱼，还是教我们如何钓鱼”，仍然是未知数。
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