加州大学戴维斯分校的一项新研究表明，酸菜不仅是一种美味的配料，还可能有助于保护肠道健康。这项研究发表在《应用与环境微生物学》杂志上。
研究作者、食品科学与技术系教授玛丽亚·马尔科（Maria Marco）和她的博士后研究员雷·魏（Lei Wei）研究了发酵过程中发生的变化，特别是酸菜中的代谢物与生甘蓝相比有何不同。
研究人员测试了酸菜中的营养成分是否能帮助保护肠细胞免受炎症相关损伤。研究比较了生甘蓝、酸菜以及发酵过程中留下的液体盐水。酸菜样品包括商店购买的产品和实验室制作的发酵甘蓝。
他们发现，酸菜有助于维持肠细胞的完整性，而生甘蓝和盐水则没有这种效果。马尔科表示，商店购买的酸菜和实验室制作的酸菜之间没有显著差异。
“我们在酸菜中发现的一些代谢物与肠道微生物群产生的代谢物相同，这让我们更有信心认为我们发现的酸菜代谢物与良好肠道健康之间的联系是有道理的，”马尔科说。“无论是在家自制酸菜还是从商店购买，两种酸菜似乎都能保护肠道功能。”
消化益处
化学分析显示，发酵过程改变了甘蓝的营养成分，增加了有益代谢物，如乳酸、氨基酸和与肠道健康相关的植物化学物质。这些变化可能解释了为什么发酵食品通常被认为具有消化益处。
马尔科说，她和魏已经识别出数百种在发酵过程中产生的代谢物，现在正在努力确定哪些代谢物在支持长期肠道健康方面起着最大的作用。
“除了多吃纤维和新鲜水果蔬菜外，即使我们只是吃一份普通的酸菜，也许将这些东西更多地纳入我们的饮食中，我们会发现这可以在长期内帮助我们抵抗炎症，并使我们的消化道在受到干扰时更具韧性，”马尔科说。
发酵蔬菜和食品已经是许多饮食中的主食，但这项研究表明它们不仅仅是一道美味的配菜。马尔科说，下一步是进行人体试验，以确定在实验室中发现的酸菜中的肠道保护性代谢物是否能在日常饮食中产生同样的积极效果。
“一点点酸菜就能起到很大的作用，”她说。“我们应该考虑在日常饮食中加入这些发酵食品，而不仅仅是作为热狗上的一个配菜。”
这项研究由加利福尼亚州食品和农业部资助，以及加州大学戴维斯分校农业与环境科学学院的贾斯特罗·希尔兹研究生研究奖提供资金。
——加州大学戴维斯分校新闻
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