其起源可追溯至12世纪。19世纪时，它曾出现在巴黎和伦敦最负盛名的餐厅菜单上。随后，随着山区人口减少的危机，慢食守护计划(Slow Food Presidium)使其重新受到关注。这种奶酪只能使用在海拔1600米以上自由放牧的奶牛所产的牛奶制作，这些奶牛以多种芳香的草本植物和花卉为食，并辅以牧草，特别是草地早熟禾(poa)和羊茅草(fescue)。
关于其生产的最早记录可追溯至12世纪，在1277年的一份裁决中有所记载，该裁决要求在租赁某些牧场时，需向萨卢佐(Saluzzo)侯爵支付一定数量的奶酪轮，而非金钱。然而，19世纪是它的黄金时代：卡斯泰尔马尼奥，这种高山牧场奶酪的名声越过了阿尔卑斯山，在巴黎和伦敦最负盛名的餐厅菜单上，与备受推崇的法国和英国同类奶酪并列。然而，随后它的衰落开始了：随着战争和山区人口减少，卡斯泰尔马尼奥——这种凝聚着高山牧场故事、山间阳光以及得益于将孤独作为生活方式选择的加尔都西会(Carthusian)修士们所保存的传统制作工艺的奶酪——成为了一种小众奶酪，仅在格拉纳(Grana)山谷的寂静山谷中生产，那里的小修道院与冷杉树和石头融为一体。
幸运的是，到了80年代末，生产重新开始，这种奶酪获得了国家级的原产地控制认证(DOC)，随后在1996年获得了欧洲级别的原产地保护 designation (DOP)。如今，卡斯泰尔马尼奥DOP与戈贡佐拉(Gorgonzola)DOP一起，被视为意大利最具标志性的奶酪之一。它在整个意大利和欧洲都享有盛誉，再次成为一种主食，既作为食材被用于最精致的国际烹饪中，也作为一种可以单独享用的奶酪。
但尤其是高山牧场版本，即最濒临灭绝、最为稀有的版本，由于成为慢食守护计划(Slow Food Presidia)的一部分而得到了保护。而卡斯泰尔马尼奥，连同其牧场世界、格拉纳山谷的风味以及加尔都西会修士的传统，将成为明年在贝加莫(Bergamo)举行的B2Cheese大型乳制品行业活动的绝对主角。该活动吸引了来自40个国家的专门运营商和买家，覆盖所有大洲。
卡斯泰尔马尼奥高山奶酪(Castelmagno d'alpeggio)仅在6月至9月生产，使用在海拔1600米以上自由放牧的奶牛所产的牛奶制作，不使用青贮饲料或人工饲料。其独特性的原因很容易解释：格拉纳山谷保留了丰富的牧场，这些牧场拥有原始的饲料和多种特有的草本植物和花卉。当地的经济与卡斯泰尔马尼奥的手工生产紧密相连，在这些山谷的奥克语方言中，它被称为"castelmanh"：这是一种以牛奶为主，添加少量羊奶或山羊奶（最少5%，最多20%）的奶酪。
如今，卡斯泰尔马尼奥通常在山谷的乳品厂进行商业生产，但高山奶酪则是由牧民在山上使用古老技术加工自己奶牛的牛奶制成的。这些高山牧场严格位于海拔1600米以上：在这里，种类繁多、芳香四溢的草本植物和花卉，辅以牧草，特别是草地早熟禾和羊茅草，赋予了卡斯泰尔马尼奥极佳的感官特性。都灵(Turin)大学进行的植物学研究正在研究牧场的特性，预计将最终确定最佳的"crus"（特级产区）。
卡斯泰尔马尼奥的奶酪制作技术包括将凝乳块破碎成玉米粒大小，最多不超过榛子大小。所得的凝乳块在一块布（称为risola）中沥干24小时，然后将布打结成一捆并悬挂起来。大约一天后，再次将其破碎成小方块。混合物再次收集后，在乳清中酸化三到四天，然后加入盐再次研磨和揉捏，最后压入模具中一天。卡斯泰尔马尼奥随后在自然环境中成熟至少120天。
卡斯泰尔马尼奥呈圆柱形，直径在15至25厘米之间，高度在12至20厘米之间。每块奶酪重5至7公斤。年轻奶酪的外皮光滑且呈浅色，但随着成熟，它会从红黄色变为更深、更厚、更多皱纹的质地。味道在最初几个月是奶香且细腻的，但随着时间推移，逐渐变得浓郁辛辣。这种奶酪呈象牙色且柔软：成熟后，它会变得更加坚硬，颜色变深，有时由于青霉菌(penicillium)的生长而呈现出蓝绿色调，这正是造成蓝纹的原因。
在这些山谷的烹饪中，卡斯泰尔马尼奥被用作意大利面团(gnocchi)、意大利调味饭(risotto)、大馄饨(tortelloni)和咸味馅饼的调味品。但最重要的是，卡斯泰尔马尼奥DOP是经典奶酪火锅食谱中的明星奶酪，在寒冷的山间日子里，它以其浓烈、酸爽的香气，赋予了美味的奶油质地，与烤面包片搭配相得益彰。卡斯泰尔马尼奥DOP也是制作主菜的理想原料：从奶酪舒芙蕾到土豆挞，甚至甜酸蔬菜菜肴。
最后，从健康角度看，卡斯泰尔马尼奥DOP是一种营养极其丰富的奶酪。与所有含有青霉菌的蓝纹奶酪一样，这种奶酪对肠道细菌菌群有积极影响，并积极有助于维持平衡的人类微生物群，而我们的免疫系统正依赖于此。
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