历史揭示了我们与发酵食品之间长期的关系。我们的祖先在腌制食品时更关注保存食物而非细菌微生物群——这是一个非常现代的概念。
你是腌制食品的专家吗？你会制作酸面包或酿造康普茶吗？如果是，你可能已经跟上了最近推广发酵食品的趋势，这些食品承诺改善肠道健康并减少食物浪费。
对于初学者来说，发酵食品包括任何利用细菌分解有机物制成新产品的食品。在普通的厨房里四处看看，你会发现几乎肯定有某种发酵食品：酸奶（牛奶）、啤酒和葡萄酒（谷物/水果）或醋（酒精）。然而，并非所有这些食品都能带来预期的健康益处，这种益处来自于含有益生菌微生物的“活性”发酵食品，通常是乳酸菌。在酒精和醋中，发酵细菌在过程中死亡。
发酵食品的健康益处被广泛宣传。一些倡导者，如流行病学家Tim Spector，认为肠道微生物群是健康的关键，而其他人则更为谨慎：本质上，尽管开菲尔对你的肠道确实有益，但它并不是万能药。尽管如此，研究仍在继续并扩展：一项研究甚至表明益生菌可以对抗最近在胃中发现微塑料的不愉快现象。
发酵食品的未来无疑是值得关注的，但同样有趣的是它们悠久的历史以及不同发酵食品时尚随时间的变化。
人类在有文字记载之前就开始发酵食物。得益于考古发现，我们知道13000年前的古代纳图芬文化在黎凡特地区将谷物发酵成啤酒，而在9000年前的中国北方贾湖地区，人们将大米、蜂蜜和水果混合发酵制成早期的“葡萄酒”。
事实上，大多数文化在其历史上的某个时期都曾将植物发酵成酒精，从中美洲的龙舌兰酒到澳大利亚的桉树酒。
至于保存食物，考古学家发现近10000年前瑞典的中石器时代居民曾发酵鱼类。如今，鱼露（由发酵凤尾鱼制成）非常受欢迎，但在古代世界发酵鱼酱是一个主要商品，包括罗马人的加鲁姆（garum）。这种鱼露由鲭鱼的血和内脏用盐发酵两个月制成。虽然听起来可能不太吸引人，但加鲁姆是罗马贵族的一种昂贵调味品，并从西班牙运送到英国。
加鲁姆最终在中世纪的欧洲失去了人气，但在18世纪发酵鱼制品又卷土重来。在亚洲，鱼露一直很流行，殖民主义将南亚的鱼露（kê-chiap）带到欧洲，连同发酵大豆制成的酱油一起。以这种风格腌制牡蛎和凤尾鱼在英国和北美变得流行起来，人们最终扩展到保存番茄——从而产生了现代的番茄酱。
卷心菜文化
没有讨论发酵的食品就无法完整，那就是腌制蔬菜。如今，最受关注的发酵蔬菜是卷心菜，以泡菜和酸菜的形式，因其强大的益生菌和维生素C含量而受到推崇。
这些菜肴的历史起源并不明确。在线文章可能会告诉你，2000年前中国的长城建造者首次食用了腌制卷心菜，并在成吉思汗的马鞍袋中带到了欧洲。这类传说故事应该多加怀疑。
在明代中国（1368-1644年）葡萄种植和酿酒的插图 Wellcome Collection还应该提到罗马作者老普林尼（Pliny the Elder）的明显联系，他在作品中没有提到“盐渍卷心菜”。虽然希腊人和罗马人喜欢卷心菜并认为它是许多疾病的治愈方法，但他们几乎总是煮着吃，这会杀死乳酸菌。
正如《全球腌制食品史》的作者Jan Davison所写，文学证据表明盐渍食品确实有很长的历史。在约3000年前的中国周朝，人们就食用了腌制葫芦。
很难说酸菜何时成为一种常见的菜肴，但该术语在16世纪已被使用，并在17世纪与德国相关联。至于韩国的泡菜，研究表明这种保存方法在13世纪就开始使用，但当时使用的是萝卜而不是卷心菜。
萝卜和卷心菜泡菜的流行直到16世纪才出现，同时使用了辣椒。如今，这种鲜艳的红色菜肴的标志性组成部分在哥伦布交换之前并不存在于“旧世界”的饮食中。
历史揭示了我们与发酵食品之间长期的关系。我们的祖先在腌制食品时更关注食物保存而非细菌微生物群——这是一个非常现代的概念。回顾过去的做法甚至可能帮助我们创新发酵技术，正如布鲁塞尔自由大学（Vrije Universiteit Brussels）最近的研究所示。我不确定是否要重新引入发酵的鱼内脏，但更多的腌制萝卜听起来并不坏。
这篇文章最初由Serin Quinn（华威大学历史系博士生）发表于《对话》。
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