饱和脂肪之争：健康还是心脏病？
编辑注：上周，卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪表示，即将修订的《美国居民膳食指南》可能建议增加饱和脂肪摄入。对此，医学和研究界表示反对，认为过量摄入饱和脂肪可能增加心脏病风险。这场关于脂肪的争论让我们想起2021年发表的一篇文章，其中两派势力就这种看似简单却常被误解的营养素展开了激烈交锋。本文信息依然准确，在当下与当年同样具有现实意义。
阿尔比·斯肯德里 坐在曼哈顿肉类加工区一间工作室公寓的皮质沙发上。一辆公路自行车倚在墙边，角落悬挂着一个沙袋。沙袋下方是瑜伽垫、药球和几个哑铃。他穿着修身亨利衫，凸显出六英尺高、180磅精瘦结实的身材。
对斯肯德里而言，肉类加工区是再合适不过的居住地。“我几个月前改吃纯肉饮食了，”33岁的金融业从业者斯肯德里说，“有位同事早上八点在微波炉热牛排，整个办公室都是肉香。我就问：‘老兄，你在干啥？’”
这位同事通过收听《乔·罗根秀》播客发现了这种饮食法，回答道：“过去几周我只吃肉类。我现在精力充沛，身体状态极佳。”
此前，斯肯德里一直坚持纯素饮食。“看了《变革者》电影后我改吃植物性食物，”他指的是那部讲述动物性食品所谓危害的纪录片，“吃素时我感觉良好。但这人让我疑惑……我是不是搞错了？我开始深入研究，听了播客又读了《食肉者法则》。于是我去全食超市买了一堆牛排。”
比斯肯德里饮食180度大转弯更疯狂且令人困惑的是：科学家至今无法确定哪种饮食方式更健康。争论的核心是一种常与动物蛋白相关的营养素——饱和脂肪——及其过量摄入是否会致命。
播客、书籍和电影引用关于肉类和饱和脂肪的研究（以及是否该摄入），却得出相反结论，这并不意外。营养科学远不如人们想象的确定，相互对立、可能受利益影响的阵营正利用这种不确定性推广截然相反的议程。这不仅存在于流行文化中。
这场战争正在我国首都和顶尖学术机构的殿堂上演。它涉及大型牛肉产业和坚果委员会涉嫌偏颇的研究资助、一名持不同政见的调查记者，以及一位顶尖常春藤盟校研究者对“错误信息三角”的抨击。哈佛和耶鲁的教授与院长们互相攻讦，充斥着数据误读、制造恐慌、政治硬球和普遍的胡说八道指控。
随着联邦政府2020-25年膳食指南发布临近，双方为保留或废除长期存在的饱和脂肪建议展开闪电战，争论日益激烈。这场战争的余波正冲击普通美国人，推动更多人走向饮食极端：2010至2019年，美国纯素食主义增长近1000%；尼尔森数据显示，近40%的美国人正努力增加“植物性”产品摄入。
但肉类和乳制品消费也在上升；如今涌现大量肉类订阅公司，纯肉饮食书籍登上畅销榜。当新指南发布时，多数人或许会困惑：在这场价值数十亿美元的食物大战中，我们该信任谁？这对健康又意味着什么？
谨慎派论据
要理解 美国政府营养指南的历史，必须了解哈佛大学的营养研究；要理解后者，必须认识沃尔特·维利特医学博士。
75岁的维利特博士身材瘦削但结实，银发配着稀疏白胡子。他在尼克松执政时期毕业于密歇根大学医学院。“行医时我深感沮丧，因为患者患有糖尿病、高血压和心脏病等我无法治愈的疾病，”维利特博士说，“我想弄清病因以预防这些疾病。”
康奈尔大学食品历史学家阿德里安娜·比特博士指出，1940年代前，美国人并不真正担心食物会撑大腰围或堵塞动脉。她在著作《饮食与文明疾病》中解释：食物被视为药物，健康饮食能使人远离营养不良和疾病。
1950年代，明尼苏达大学生理学家安塞爾·凯斯博士注意到一个悖论：美国富人饮食充足，但心脏病高发。相比战后欧洲、日本等国，美国中年男性患病风险高出四至十倍。凯斯认为饮食——特别是高饱和脂肪饮食——是罪魁祸首。当时美国人40%的热量来自脂肪，而意大利仅20%。
凯斯推断，减少脂肪摄入可降低血液胆固醇，从而降低心脏病风险。他发现高饱和脂肪食物似乎会升高胆固醇。“1955年艾森豪威尔总统心脏病发作后，公众开始关注心脏病 epidemic，”比特说，“艾森豪威尔改吃低脂饮食。”不久，联邦政府开始担忧饮食中的脂肪。
1980年，维利特博士获哈佛公共卫生学院博士学位，加入流行病学系任教授。他开发了严谨的饮食问卷，分发给近12.2万名护士，寻找饮食习惯与健康关联。“我们设置研究以考察脂肪类型，因为当时正关注此问题，”他谈及具有里程碑意义的《护士健康研究》。
维利特博士的研究一贯表明：对心脏病而言，饱和脂肪未必有害，但也无益。“关键在于比较，”他说，“与反式脂肪相比，饱和脂肪显得不错。”例如，《新英格兰医学杂志》综述显示，每增加2%热量来自反式脂肪（FDA于2015年禁用人工反式脂肪，部分归功于维利特工作），冠心病风险上升23%。“但与不饱和脂肪相比，饱和脂肪就显得糟糕，”维利特说。
尽管维利特博士学术地位崇高且经验丰富，他仍面临批评者。
挑战权威
55岁的尼娜·泰科兹 自称“当了25年素食者”。她说自己总想减掉15-20磅体重，且“常感疲倦抑郁”。
约2005年，她开始研究撰写《大脂肪惊喜：为何黄油、肉类和奶酪属于健康饮食》，并将更多动物产品纳入饮食后，健康状况开始改善。“饱和脂肪是动物食品消费的关键限制因素，”泰科兹说，“肉类和乳制品主要提供人体必需的营养素和维生素，是获取生命所需营养最高效的热量来源。”
泰科兹认为有证据表明，即使摄入量接近现行指南建议的两倍，这些食物仍有益健康。她辩称，建议限制饱和脂肪会使人远离红肉和乳制品等全食物。
2007年，她为本杂志撰写题为《如果坏脂肪实际有益健康？》的文章，并登上《乔·罗根秀》讨论该话题。2014年，约翰·阿诺德转发她在《华尔街日报》关于饱和脂肪的专栏后，她的事业发生转折。
阿诺德是亿万富翁对冲基金经理，曾资助反直觉营养理念。例如，2012-2013年他投入4000万美元创立营养科学倡议，该组织官网称其“支持检验肥胖及相关障碍代谢和激素成因基本假设的研究”。
泰科兹称，推文后她联系阿诺德，受邀会见阿诺德基金会团队。这次会面最终促成基金会资助她分析2015年膳食指南咨询委员会报告（她称此为独立项目）。“此后，我获资创立营养联盟，其主要目标是向政策制定者普及膳食指南流程需外部审查的必要性，因为此前从未进行过，”她说。
泰科兹担任营养联盟执行董事（截至2018年薪水14.4万美元）。该501(c)(3)非营利组织称资金来自捐赠和拨款，2018年收入约50万美元。
营养联盟认为政府膳食指南基于薄弱科学证据。“要维持饱和脂肪限制，卫生官员必须提供充分一致的证据证明其损害健康，”联盟声明称。它引用约20项综述研究，显示饱和脂肪与心脏病关联不一致。
更严重的是，营养联盟指控USDA 2020-25指南委员会成员存在严重利益冲突。联盟官网文章指出，最近委员会20名成员中3人曾获坚果委员会或土豆行业资助，或与雀巢、达能有关联。
但指责是双向的。
耶鲁大学耶鲁-格里芬预防研究中心创始主任大卫·L·卡茨医学博士等科学家认为，营养联盟实为肉类产业“游说”，该产业数十年来影响美国膳食指南。
为何牛肉产业关心饱和脂肪争论？
纽约大学食品营养研究员马里昂·内斯特尔博士解释：“指南在建议多吃时以食物为语境，但建议少吃时却用营养素。营养素是食物的委婉语。饱和脂肪即肉类。他们不必直说‘少吃这些食物’，从而避免大量政治麻烦。”
虽无证据显示营养联盟获牛肉或乳制品业资助（或任何产业资助），但其科学委员会包括与Virta Health有关联的成员——该公司推荐高脂生酮饮食治疗糖尿病患者胰岛素抵抗。
联盟还支持接受牛肉产业资助的科学家研究。批评者另一重磅指控是：缺乏必要经验。“联盟 prominent 位置的人中，许多人无营养或科学正规培训，”卡茨博士说。
事实上，联盟董事会半数成员此前无健康领域经验——泰科兹也不例外。她拥有美国研究学士学位和拉丁美洲研究硕士学位。
尽管面临指控，营养联盟已推动变革。
泰科兹称，她“作为倡导者最成功之举是2015年提出国会可能考虑对膳食指南进行独立外部审查。此审查旨在提升指南透明度和科学严谨性。”
她选择回应批评者。
泰科兹与哈佛研究（特别是维利特博士）对立，因为“他有重大智力和财务利益冲突，在论文中几乎从不声明”，且“他监督的研究是膳食指南的重要基础。”她发布十页档案，详述维利特的素食议程如何由其思想和财务冲突解释。
维利特博士是“意识形态素食者”，其工作“支持向素食/纯素饮食转变，”她说。
或许科学家可忽视泰科兹（业内确有部分人如此）。但更多营养学者开始认同：动物食品可能不如科学先前宣称的那么有害。
“我有点欣赏她所做，”《华盛顿邮报》专栏作家塔玛尔·哈斯佩尔说，她报道营养和食品行业二十年。“她挑战了权威，而权威需要被挑战。”
混乱爆发
2019年秋，一组科学家在该领域最具影响力的《内科医学年鉴》发表六篇论文，综述红肉和加工肉类研究。
论文评估了食用这些食物的健康风险，最终质疑饱和脂肪相关健康指南的有效性。
49人研究团队发现：受试者中，每周吃4-7份红肉和加工肉类者，患癌症、心脏病或死于任何原因的风险，与每周吃1-4份者大致相同。
两组差异意味着：每1000名少吃肉者中，仅两人能避免多吃肉带来的死亡风险增加。
基于此，该团队发布自身“膳食指南建议”：既然你爱吃牛肉和培根，那就继续吃。
这项研究令塑造美国食品政策四十年的科学家陷入一级戒备。
卡茨博士重出江湖，他领导的“真实健康倡议”（THI）拥有500多位健康专家，资金来自46个非营利和营利组织，多数属医疗或营养领域，许多推广植物为主饮食或产品。
当《年鉴》论文预印本送达THI卡茨等人案头，“我们开始互相打电话说……天啊，这不能发表，”卡茨说。“我们认为它会伤害许多人。”
作为《男性健康》顾问的卡茨博士相信，撰写《年鉴》研究的科学家利用权威期刊发布自身“替代指南”，却无实际合法授权：“若仅发布数据而非指南，我们只会打哈欠。但根据自身发现制定直接相悖的指南，假装一切正常……这是挑衅。”
THI通过召集14位顶尖科学家集体要求预先撤回全部六篇论文，并给予“适当审查……我们基于对公众理解和公共卫生潜在危害的严重担忧提出此要求，”卡茨及联署人写道。
当THI酝酿学术反击时，负责审查营养健康议题（包括可能调整饱和脂肪上限）以指导2020-25年膳食指南的独立委员会工作已展开。
混乱根源
“冲突核心 在于营养流行病学的价值，”神经科学家兼肥胖研究员斯蒂芬·J·盖内特博士说。
“假设吃大量红肉者比少吃者心脏病更多，”盖内特说，“你可能认为红肉导致心脏病。但或许吃大量红肉者也更多吸烟。”
泰科兹称，关于牛肉乳制品，饱和脂肪证据有缺陷。“这些研究发现极弱数据关联，非因果关系，”她说。
纽约州立大学下州健康科学大学教授理查德·费曼博士解释：“维利特的营养流行病学教材很全面，但不让你得出正确结论。例如，在法庭有毒侵权案中，这些研究无法作为证据。”
维利特博士认为批评者及特别鼓吹牛肉益处者属于他所谓“错误信息三角”：“这是三方利益，非合作引导消费者。”其三点包括：食品产业集团（如大型牛肉业）、靠贬低他人流行病学研究或支持误导公众的产业研究谋生的学者，以及报道产业资助研究的 sensationalist 媒体。
他说，批评者忽略了重点：他的食物频率问卷从非设计为完美。
完美营养研究既不可行也不道德——科学家需将数千人关在实验室，终生喂食特定饮食。维利特称，此类研究足以做出理性决策。
但他难辞其咎。
泰科兹指出，维利特和哈佛营养系曾开展获坚果委员会等贸易团体资助的研究。
纽约大学营养研究员内斯特尔也知晓此资助，表示：“我真希望他们别这么做。”
孤立研究的危险
另有 复杂因素：尽管饱和脂肪争论聚焦红肉，但该营养素存在于多种食物。
“无法孤立摄入饱和脂肪。因此必须质疑仅研究饱和脂肪而非含该营养素食物的研究意义，”内斯特尔说。
2019年《英国医学杂志》发表最强有力声明，呼吁重新思考饱和脂肪上限。
19位顶尖科学家（多人声明与乳制品、坚果等行业有关联）结论：现行指南“未考虑大量证据，即不同饱和脂肪酸健康效应各异，且其所含食物成分至关重要。”
奥克兰儿童医院研究所动脉粥样硬化研究主任罗纳德·克劳斯医学博士指出，黑巧克力或坚果中的饱和脂肪与肋眼牛排中的不同，对身体影响也不同。他参与制定2000年美国心脏协会膳食指南。
“低密度脂蛋白胆固醇颗粒不止一种，大小从大到小不等，”克劳斯博士说，“小颗粒特性使其更易在动脉产生不良影响并促进心脏病。因此，将饱和脂肪视为单一宏量营养素类别作为营养建议基础，在我看来是错误方法。”
一些科学家现认为，将所有饱和脂肪 lump together，可能引导食品营销业宣传低饱和脂肪但高精制淀粉和糖的食物。
特雷弗·卡舍营养公司创始人、前癌症研究员特雷弗·卡舍博士解释，许多基于单一营养素的宽泛建议常导致此效应。
事实上，近期已有先例：建议多摄入纤维本意是鼓励从全食物获取该营养素，如谷物、水果和蔬菜。“但随后，”卡舍说，“面包店开始制作麦麸松饼。”
那么：饱和脂肪有害吗？
前美国 卫生与公众服务部长西尔维娅·伯韦尔和前农业部长汤姆·维尔萨克监督了现行营养指南制定。
2015年国会传唤两人质询。“关键在于审视证据权重，做出判断……这关乎明智意见。我多希望有科学事实，”维尔萨克说。
由此诞生新指令：科学委员会需审视营养健康研究的总体证据以寻找事实。
五年后，2020-25年营养指南报告基础的20人咨询委员会审视饱和脂肪证据，建议——维持原状。
政府最终膳食指南很可能反映此建议：美国人应考虑用不饱和脂肪替代饱和脂肪，并将饱和脂肪摄入限制在每日总热量10%或以下。
但报告也指出，考虑个人整体饮食比单一营养素更重要。“人们并非孤立摄入营养素或食物，而是随时间以各种组合摄入，”科学家写道。
相反，人们应追求“更高蔬菜、水果、豆类、全谷物、低脂或脱脂乳制品、瘦肉禽类、海鲜、坚果和不饱和植物油摄入，以及低红肉加工肉类、含糖食品饮料和精制谷物消费。”
营养专家认为报告此部分很出色。
“我们不摄入饱和脂肪，”卡舍说，“我们吃培根芝士汉堡和冰淇淋。”
平均美国人摄入的饱和脂肪仅28%来自蛋白质和乳制品（如肉片或牛奶），60%来自多成分食品。
“若人们真正遵循指南，停止食用所有培根芝士汉堡和冰淇淋，健康状况会改善，”卡舍说。
内斯特尔更进一步：若人们主要食用全食物并增加活动，饱和脂肪几乎无关紧要。
事实上，全食物饮食中10%的饱和脂肪并不算严格——例如一天内吃三个鸡蛋、两片培根、一份全脂希腊酸奶、六盎司纽约 strip 牛排（淋黄油）配一杯全脂牛奶。
尽管如此，委员会报告并未提供膳食空白支票。
“甚至受牛肉产业资助的真正学者，也很少建议人们大量吃牛肉，”哈斯佩尔说。
本文受访科学家建议每周摄入不超过四份。
“若人们想吃红肉，我们通常建议选择瘦肉，”精准营养营养总监布莱恩·圣皮埃尔注册营养师说，“这更容易控制摄入量。”并非特指饱和脂肪，而是总热量。
专家们一致认为，最佳饮食不聚焦营养素，而聚焦食物。最佳饮食考虑食物偏好、多样性和享受，是整体之和。
他们同意，最佳饮食既非纯肉饮食，也非纯素饮食。它是营养内斗双方常无法相遇之处：中间地带。
本文最初发表于《男性健康》2021年1-2月刊。
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