[图片说明] 科学家发现，制作康普茶所用的茶叶种类会显著影响发酵过程，产生化学和香气特征惊人不同的饮品。图片来源：Stock
茶叶选择显著改变了康普茶的化学成分、风味和抗氧化潜力，其中绿茶和乌龙茶制成的康普茶展现出最强的生物活性。
近年来，康普茶在全球范围内的受欢迎程度急剧上升，但研究人员正在超越其风味，以更好地了解其化学成分和可能的健康相关特性。
来自弗罗茨瓦夫环境与生命科学大学和弗罗茨瓦夫医科大学的研究团队（Helena Moreira副教授、Ewa Barg副教授和Anna Szyjka工程硕士）研究了不同茶叶品种如何影响康普茶的最终特性。他们的研究结果揭示了比预期更大的差异。
研究人员比较了由黑茶、绿茶、白茶、乌龙茶和普洱茶制成的康普茶。他们的研究发表在《食品化学》(Food Chemistry)期刊上。
"茶叶类型作为一种特定基质，塑造了康普茶的发酵过程和最终成分，"弗罗茨瓦夫医科大学基础医学科学与免疫学系Helena Moreira副教授解释道。"不同茶叶在多酚、儿茶素、咖啡因和其他生物活性化合物的含量上存在差异，这些化合物随后被SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）微生物代谢。结果，发酵以不同的动态进行，最终饮品在化学和香气特征上也有所不同。"
康普茶是由SCOBY发酵加糖茶制成的。在发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，而细菌将这些化合物转化为有机酸，主要是醋酸和葡萄糖酸。这些酸赋予康普茶其独特的酸味。
化学转化创造风味与香气
发酵还会改变茶叶中天然存在的许多生物活性化合物。研究人员观察到多酚、儿茶素和有助于风味与香气的挥发性化合物发生了变化。
"同时，茶叶中多酚和挥发性芳香化合物的转化也在进行。结果，饮品获得了其特有的酸味、微气泡口感和更复杂的香气，"Helena Moreira副教授解释道。
研究团队发现，与花香和果香相关的化合物水平显著提高，包括芳樟醇和2-苯乙醇。这些化合物在自然界中也存在于花朵和精油中。与此同时，一些典型的刚冲泡茶叶的物质在发酵过程中消失，被SCOBY培养物产生的新代谢物所取代。
研究人员使用高级色谱和质谱技术追踪了整个发酵过程中的这些变化。这些技术使他们能够分析和比较不同茶叶品种制成的康普茶中的数百种化合物。
不同茶叶产生独特的康普茶特征
"最令人惊讶的方面是发酵过程中发生的变化规模以及它们对所用茶叶类型的强烈依赖性，"科学家表示。"尽管发酵条件相同，我们还是获得了具有高度不同的挥发性芳香化合物特征的康普茶。"
该研究还发现了生物活性方面的显著差异。由绿茶和乌龙茶制成的康普茶显示出最强的抗氧化活性和中和自由基的最大能力。
自由基是高反应性分子，可以损伤细胞并促进衰老。正因为如此，抗氧化化合物因其潜在的健康效应而持续受到科学界的广泛关注。
"我们的研究结果表明，茶叶类型不仅影响康普茶的口感和香气，还影响其生物活性，"Helena Moreira副教授强调道。"特别有趣的结果来自于用绿茶和乌龙茶制备的康普茶，它们表现出最高的生物潜力。"
抗氧化潜力与健康影响
尽管这些实验室结果令人鼓舞，但研究人员警告说，现在就人体健康益处得出明确结论还为时过早。
"需要进一步的临床研究来明确证实特定类型康普茶对人类健康的影响，"研究人员补充道。
对康普茶的兴趣反映了科学界对发酵食品的更广泛关注。发酵可以增加生物活性化合物的可用性，创造新的代谢物，并影响肠道微生物组。
"发酵食品目前是科学兴趣的中心，因为它们将传统技术与现代健康和营养方法相结合，"Helena Moreira副教授说道。"康普茶是一个很好的例子，其中化学成分、生物活性和感官特征源自原料与发酵微生物之间的复杂相互作用。"
为何每种康普茶味道不同
研究结果强调，康普茶绝非一种统一的饮品。所用茶叶类型可以在风味和化学成分上产生重大差异。
由绿茶制成的康普茶发展出更新鲜、更植物性的香气，而乌龙茶则产生更强的花香和果香。相比之下，由黑茶和普洱茶制成的康普茶则展现出更浓郁、更泥土味的香气，具有更明显的发酵特征。
参考文献："不同茶叶类型康普茶饮料化学成分、挥发性特征和生物活性的基质依赖性调节"，作者：Akshay K. Chandran、Marcelina Stach、Jacek Łyczko、Zbigniew Lazar、Joanna Kawa-Rygielska、Helena Moreira、Anna Szyjka、Ewa Barg和Joanna Kolniak-Ostek，2026年4月8日，《食品化学》。
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