手工奶酪制作师们是幸运的：科学家们已经确定了赋予三种英国奶酪独特风味的细菌，这些细菌可能对人体健康也有益处。雷丁大学食品微生物科学单位的科学家们研究了牛津郡当地生产的三种手工奶酪在整个成熟过程中的微生物和生化特征，发现赋予奶酪特性的细菌也可能对食用者有益。
这项发表在《ACS食品科学与技术》期刊上的研究考察了牛津郡Nettlebed Creamery生产的三种奶酪品种：一种陈化仅一周多的软质白皮奶酪；一种需要数周才能成熟的水洗半软质奶酪；以及一种在干草中陈化约九个月的半硬质奶酪。
该研究的主要作者、食品与营养科学系的博士研究员Sabrina Longley表示："好的奶酪不仅美味，而且我们研究的手工奶酪品种富含可能有益肠道健康的微生物生命。成熟过程通过大量有益细菌的工作创造出更复杂的香气和质地。奶酪中的脂肪和蛋白质基质也可能在细菌沿消化道移动时提供保护，使奶酪成为将益生菌输送到肠道的绝佳载体。"
样品在奶酪成熟过程的不同阶段采集，并对其细菌种群和化学成分进行了分析。
所有三种奶酪都含有公认的具有益生菌潜力的细菌，这些细菌可以增加肠道中有益细菌的数量。嗜热链球菌（也用作酸奶发酵剂）在半软质和硬质奶酪中一直保持主导地位直至成熟，而乳酸乳球菌则在所有三种奶酪中都存在。水洗皮奶酪和干草陈化奶酪还含有费氏丙酸杆菌，该菌产生丙酸，这是一种与抗炎特性、降低胆固醇合成和食欲调节相关的化合物。
生物活性潜力
对于食用奶酪皮的奶酪爱好者来说，可能有特别的理由这样做。用于形成所研究软质奶酪独特外皮的白色霉菌——卡地拉克青霉菌(Penicillium candidum)产生几丁质，这是一种可能作为益生元的膳食纤维。这可以作为其他有益肠道细菌的食物，刺激肠道微生物群的有益变化。
与此同时，在干草中陈化硬质奶酪的过程似乎增加了奶酪成熟过程中存在的细菌物种的多样性，成熟奶酪中发现的物种数量几乎是早期阶段的四倍。
研究人员发现，乳糖（存在于牛奶中、一些人难以消化的糖）在所有三种奶酪成熟时几乎完全消失，因为在发酵过程中被乳酸菌分解。
Sabrina Longley是牛津郡独立奶酪制造商Nettlebed Creamery的奶酪制作师。她正在雷丁大学区域奖学金的支持下进行兼职博士研究，该计划帮助当地居民开展研究学习。
作者指出，需要进一步的研究（膳食干预试验）来确认肠道微生物群中的细菌种群在被食用后的行为和变化，以及它们对人体系统的总体影响。
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