酸奶是数百万人的日常主食，但牛奶如何转化为那种浓稠、微酸的杯装酸奶——以及它进入消化系统后的作用——背后的科学原理比大多数购物者意识到的更为复杂。以下是酸奶发酵过程中实际发生的情况以及它对肠道健康的重要性。
什么是发酵，它如何应用于酸奶？
发酵是一种厌氧过程，其中酵母和细菌等微生物将食物成分分解为其他产物，赋予发酵食品独特的味道、质地和香气。
根据心脏基金会(Heart Foundation)的说法，发酵将葡萄糖等糖分分解为有机酸、气体或酒精。在酸奶的情况下，细菌将牛奶中的天然糖分转化为乳酸，这就是产生其标志性酸味和浓稠度的原因。这使得酸奶与开菲尔(kefir)、酸菜(sauerkraut)、味噌(miso)和泡菜一起被归入更广泛的发酵食品类别。
酸奶是如何从牛奶发酵而来的？
酸奶始于经过高温加热的牛奶，以杀死不需要的微生物并改变牛奶蛋白质的结构，这有助于其在后续过程中达到奶油般的稠度。
加热后，牛奶被冷却到有益细菌可以存活的温度——温度过高会导致细菌死亡。然后加入特殊的细菌培养物。用于酸奶发酵的两个主要菌种是德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。这些细菌立即开始以乳糖（牛奶中的天然糖）为食，并产生乳酸作为副产品。这种酸是推动整个转化过程的核心化学反应。
酸奶发酵过程中牛奶蛋白质发生了什么变化？
随着细菌产生乳酸，牛奶变得更酸性，这导致其蛋白质——称为酪蛋白(casein)——停止自由漂浮并连接成微观网络。
该网络捕获水、脂肪和营养物质，形成可识别为酸奶的浓稠、光滑质地。经过数小时，发酵继续进行，产生更多酸，进一步增厚酸奶并增强其风味。不同的发酵时间产生不同的结果：较短的发酵产生更温和、更甜的酸奶，而较长的发酵则产生更酸、更浓稠的产品。一旦酸奶达到所需的厚度和风味，就会被冷藏。
酸奶在冰箱中还会继续发酵吗？
是的——酸奶中的活性菌种在冷藏后仍然存活，但其新陈代谢显著减慢。它们继续以大大降低的速度产生少量乳酸。
这就是为什么酸奶在上架后可能继续发生变化的原因。随着时间的推移，风味可能变得更酸，质地可能变得更浓稠，当你揭开盖子时，可能会注意到容器顶部积聚了乳清液体。这种分离是持续缓慢发酵的正常副产品——并非酸奶已变质的迹象。
更多信息：《发酵食品清单：专家推荐的有益肠道健康的食物及其益处》
希腊酸奶与普通酸奶有什么不同？
希腊酸奶经历了与普通酸奶相同的发酵过程，但之后经过过滤以去除大部分液态乳清。
这种过滤步骤浓缩了剩余物质，产生希腊酸奶特有的更浓稠质地和更高蛋白质密度。细菌培养物和核心化学成分相同——区别在于发酵完成后去除的物质，而非酸奶的制作方式。
酸奶对肠道健康有益吗？
酸奶是益生菌的良好来源，益生菌是支持健康肠道微生物群的有益细菌。
"微生物群由数百万生活在你消化系统中的细菌和酵母组成，并影响你的健康，"纽约长老会/威尔康奈尔医学中心(NewYork-Presbyterian/Weill Cornell Medical Center)的胃肠病学家兼医师营养专家卡罗琳·纽伯里博士(Dr. Carolyn Newberry)表示。"益生菌是特定细菌的培养菌株，可能提供健康益处。通过食用某些食物和服用益生菌补充剂——或'肠道健康补充剂'——你可能能够改变你的微生物群，并潜在地改善肠道中有益细菌的平衡。"
如何知道你的酸奶是否含有益生菌？
在标签上寻找"活性菌种"——如果酸奶没有列出这一点，它可能不含益生菌。
"含有活性菌种的酸奶中可以找到益生菌。当你在杂货店购物时，这是需要寻找的重要事项，因为如果产品标签没有注明这一点，它可能不含益生菌，"纽约长老会健康计划(NYPBeHealthy)的注册营养师兼健康与福祉项目经理乔治亚·吉安诺普洛斯(Georgia Giannopoulos)表示。"开菲尔(kefir)，一种发酵牛奶，是益生菌的另一个重要来源。它们也存在于经过腌制的食品中，包括泡菜和酸菜，以及由发酵大豆制成的味噌(miso)。"
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