一项新综述揭示了珍贵松露独特的抗氧化剂、多糖和甾醇组合如何使其不仅仅是一种美食佳肴，还可能成为营养、医学和可持续食品创新的潜在盟友。
《松露的生物活性化合物与抗氧化潜力：全面综述》。图片来源：kaicairone / Shutterstock
近日发表在《Antioxidants》期刊上的一篇综述中，意大利研究人员整合了关于松露中生物活性化合物及其生物特性的现有知识。他们的结论强调了松露作为功能性食品和天然抗氧化剂来源的潜力。
该研究还强调了先进提取和储存方法在保持生物活性完整性和质量方面的重要性。
松露的全球分布与功能性食品潜力
松露是外生菌根真菌的地下子实体，以其香气、稀有性和营养丰富性而受到重视。该综述研究了来自Tuber、Terfezia、Tirmania和Picoa属的物种，这些物种支持北美、北非、欧洲和亚洲的农村经济和森林生态系统。
除了烹饪价值外，松露还具有显著的生化多样性，使其成为功能性食品和治疗应用的有希望的候选者。
最近的发现，包括内源性内源性大麻素系统和新型多糖，扩展了它们的药理学相关性。提取和保存方面的技术进步现在使它们可用于营养保健品和药物制剂，扩大了它们在美食以外的市场范围。
宏量营养素、微量营养素和植物化学物质概况
松露富含碳水化合物和蛋白质，但脂肪和纤维含量较低，提供铁、镁、钙、磷和钾等必需矿物质。尽管脂质部分有限，但主要由不饱和脂肪酸组成，如油酸和亚油酸，以及麦角甾醇和菜油甾醇等甾醇，这些成分支持抗氧化和降低胆固醇的作用。
结构多糖，包括β-葡聚糖和杂多糖，表现出受其分子特性影响的免疫调节和抗氧化特性。
酚类化合物，如肉桂酸、香豆酸和没食子酸，以及槲皮素和儿茶素等黄酮类化合物，赋予了强大的抗氧化能力。
沙漠松露(Terfezia、Tirmania、Picoa)富含维生素C、叶酸、维生素E和β-胡萝卜素，而欧洲黑松露和白松露则提供B族维生素和源自麦角甾醇的维生素D前体。
值得注意的是，Tuber melanosporum含有内源性大麻素anandamide，它可能作为哺乳动物介导孢子传播的嗅觉引诱剂。
生物活性分子与营养意义
松露提供高质量、易消化的蛋白质，含有所有必需氨基酸，其中谷氨酸和含硫氨基酸为其独特的鲜味风味做出贡献。
生物活性肽表现出抗氧化、抗高血压和免疫调节作用。特征性香气来自挥发性硫化合物，如白松露中的双(甲硫基)甲烷和黑松露中的1-辛烯-3-醇，与负责特殊土味或蒜味的醛、酮和酚类衍生物结合。
松露提取物表现出多种生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗菌、保肝和抗癌作用。Terfezia claveryi提取物对CCl₄诱导的毒性显示出保肝活性，而某些Tuber和Terfezia物种通过caspase-3活化和HER2癌基因抑制表现出抗癌特性。
此外，松露衍生化合物通过增强免疫和诱导细胞凋亡来减少氧化应激，抑制病原细菌的生长，并保护肝脏和神经组织。
生物活性保持的提取技术
保持松露生物活性取决于高效的提取和储存过程。传统的溶剂和索氏提取通常会使热敏感化合物（如酚类和挥发物）暴露于降解中。
现代绿色提取方法，包括超声波辅助提取(UAE)、加压液体提取(PLE)、微波辅助提取(MAE)和超临界CO₂提取，提高了产量和纯度，同时保持了抗氧化剂和甾醇含量。UAE和酶预处理优化了多糖回收，而PLE在温和条件下有效地分离β-葡聚糖和麦角甾醇。
分析技术，如顶空固相微萃取(HS-SPME)，能够在保持化学完整性的前提下进行非破坏性挥发性化合物识别。
保持质量的储存和保存策略
收获后储存显著影响松露的组成和保质期。低温储存和冷冻可以减缓腐败，但可能会改变芳香化合物。冷冻干燥法在与抗氧化剂或冷冻保护剂结合使用时能最好地保存生物活性。
改良气氛包装和可食用涂层，如壳聚糖或阿拉伯胶，可最大限度地减少氧化和微生物生长。使用β-或γ-环糊精和纳米/微载体进行包封可稳定挥发性化合物和抗氧化剂。
温和技术，包括辐照和高压处理，可以在不损害化学完整性的前提下延长新鲜度，确保松露适用于食品、营养保健品和制药应用。
治疗和工业应用
由于其抗突变、免疫调节和抗炎特性，松露在膳食补充剂、基于乳制品的功能性食品和饮料的配方中越来越受欢迎。
由于其抗氧化和芳香特性，它们的提取物越来越多地用于化妆品和香水。尽管大多数数据都是临床前的，但未来的临床试验和标准化提取方案对于验证治疗声明和确保产品之间的一致性至关重要。
可持续性、种植和未来前景
随着需求的增加，可持续性至关重要，特别是对于Tuber magnatum等野生物种，它们面临过度收获的压力。推广可持续种植实践、整合传统生态知识和推进生物工程方法对于长期可行性至关重要。
未来研究应着重于优化提取和包封技术，以增强生物利用度和稳定性。
最终，松露不仅代表美食佳肴，还代表具有潜在预防和治疗应用的新兴功能性食品，适用于食品、营养保健品和制药行业。
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