在功能性食品领域，越来越多的消费者关注长期健康而非仅仅解决当前的健康问题。他们更倾向于通过整体方式预防健康问题，并寻求具有附加健康益处的产品，而非仅仅关注风味或便利性。
“他们正在寻找不仅仅是风味或便利的产品，”Corbion公司功能性成分解决方案市场与传播总监Ashley Robertson表示，“他们希望产品能支持更广泛的健康目标，从思维清晰度和放松到恢复和女性健康。功能性成分在帮助品牌满足这些期望方面发挥着关键作用，使日常食品成为有目的的饮食体验。对于制造商而言，这为在传统食品形式中进行创新打开了大门，从而在每一口中提供更高的价值。”
一些在新产品开发中日益受到关注的微量营养素包括植物性成分（其中一些被称为适应原）以及促智剂。后者是指能直接或间接影响认知大脑功能的化合物。而适应原则是一类无毒的草药、蘑菇和矿物质，已知可以增强免疫系统并帮助身体抵御压力的负面影响。
除了与健康相关的好处，植物性成分还能为烘焙食品增添高端感。例如，绿茶风味的古代谷物饼干。
Kerry公司的认知健康研发与应用总监Laura Collins在Vitafoods会议上指出，随着根部和叶片提取物Ashwagandha（印度人参）在食品中对大脑健康的益处日益受到认可，它在女性健康和整体健康方面也展现出潜力。她展示了Kerry的一项新的临床研究结果，该研究表明其Ashwagandha提取物能够通过改善血管运动（潮热）、心理社会（认知和情绪）以及身体（睡眠、精力、疼痛等）方面的变化，提升更年期特定的生活质量。
Glanbia Nutritionals生物活性产品策略高级总监Mayuresh Bedekar提到，姜黄素是支持骨骼和关节健康的良好解决方案。
“但并非所有姜黄素都是一样的，”她解释道，“Glanbia的姜黄素成分在味道和气味上更为温和，并且在烘焙温度下非常稳定。它还具有不带来黄色或橙色色调的优势。”
在开发功能性食品时，识别并克服颜色、风味和稳定性难题至关重要。这些因素可能改变面团的流变特性、影响pH值并缩短保质期，Robertson补充道。
小檗碱是一种存在于多种植物中的化合物，可能有助于管理糖尿病、高胆固醇和高血压，同时改善肠道健康，Maxx Performance公司的首席执行官兼首席科学官Winston Samuels表示。
“由于其苦味，小檗碱通常不会用于烘焙食品中，”他说，“益生菌也提供经证实的肠道健康益处，但通常无法在烘焙的高温过程中存活。维生素C也是如此。尽管存在这些挑战，烘焙食品——如饼干、玉米饼、面包圈、面包、面包卷等——仍然是功能性成分的理想载体。然而，要使其有效，必须掩盖其味道、提高生物利用度并解决高温下的稳定性问题。”
后生元是功能性成分领域的一个新兴类别。它们无需添加益生菌，而是直接提供微生物组产生的健康代谢物，这些化合物具有实际的健康益处。这包括多种酶、肽、有机酸、脂肪酸等。
ADM公司热处理后的后生元长双歧杆菌CECT 7347（也称为ES1）荣获2025年欧洲Vitafoods创新奖的免疫和肠道健康成分类别。评审团认为ADM的后生元是免疫和肠道健康领域的变革者。ADM解决方案库中的最新成员——嗜酸乳杆菌CP2305后生元，在认知与情绪健康成分类别中也获得高度评价。
“ES1后生元是我们产品组合中支持肠道微生物组解决方案的黄金标准，临床试验表明其对肠道健康的支持，分析也强化了肠道微生物组与不同健康方面之间的联系，”ADM的市场总监Marie-Benedicte Charpentier表示，“后生元极其稳定，几乎在任何配方环境中都能保持功效，包括高温、高水分含量等。因此，像ES1和L. gasseri CP2305这样的后生元有望引领健康与健康产品开发的下一个阶段，为功能性食品、饮料和膳食补充剂带来新的和扩展的选项，轻松融入消费者的日常生活，帮助他们实现健康目标。”
科学家们正在认识到，肠道健康不仅仅是减少胀气和保持规律排便。它通过肠道-大脑轴影响饱腹感，可能是体重管理的关键。
“这正是消费者的关注方向，”Samuels说，“GLP-1药物进入市场表明了对健康和体重管理解决方案的明确需求。消费者愿意为承诺带来有意义健康益处的产品支付溢价。这一转变预示着烘焙行业的一个重大机遇。”
体重管理是关键
烘焙师可以从设计帮助减重和体重管理的产品开始。许多产品已经通过蛋白质和纤维强化实现这一目标。研究表明，其他功能性成分也可以在这个领域发挥作用。
食品行业分析人士将2025年称为GLP-1饮食的一年。这些消费者依赖药物，通过操控被称为胰高血糖素样肽-1（GLP-1）的饱腹激素，让身体产生饱腹感。
尽管这种药物在全球的使用仍在增长，但许多人对其在市场中的“灵丹妙药”性质持怀疑态度。他们尤其担心GLP-1药物日益增多的副作用以及其长期影响。
FMCG Gurus的研究显示，全球每10人中就有1人认为GLP-1药物将在未来十年内被禁止，FMCG Gurus的研究与洞察主管Mike Hughes表示。他补充说，在今年早些时候的一项调查中，消费者表达了对能够自然提升小肠中该激素产量的产品更大的兴趣和支持。
GLP-1刺激胰岛素生成，从而降低血糖水平。它还减缓胃排空并减少饥饿激素水平。理解这一生理途径正推动功能性成分的创新。
在Vitafoods展会上，参展商展示了多种GLP-1增强剂，其中许多依赖特定蛋白质。例如，Darling Ingredients Inc.展示了其Rousselot品牌胶原蛋白的新研究。棒棒糖和饮料是最可能的应用形式。
该公司筛选了全面的胶原蛋白肽组合库。其中17种被选为潜在候选，并在体外模拟人类胃肠道消化过程。最有效的胶原蛋白在体外实验后进行了临床研究，结果显示其增强了自然GLP-1的产生并支持葡萄糖代谢。
“这是一种非常适用于代谢健康的多功能成分，”Rousselot的全球业务发展经理Florencia Moreno Torres表示，“在餐前30分钟服用时，它显著增强了自然GLP-1的释放。”
Beneo分享的研究显示，天然来源的智能碳水化合物异麦芽酮糖的摄入可刺激有益肠道激素（包括GLP-1）的释放，即使在随后摄入正餐的情况下，对超重成年人也是如此。
“关于调节代谢的肠道激素的研究是临床营养和代餐应用的一个令人兴奋的话题，”Beneo营养科学与传播主管Stephan Theis表示。
对许多踏上健康旅程的人来说，食物即药物是未来的趋势。许多功能性成分可供有兴趣满足这些消费者需求的烘焙师选择。
本文摘自《Baking & Snack》2025年7月刊。欲阅读关于功能性成分的完整专题，请 点击此处*。*
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