研究表明，作为健康饮食一部分适量食用瘦牛肉可能不会增加心脏病风险。宾夕法尼亚州立大学跨学科研究团队最新发现，在地中海饮食中摄入适量瘦牛肉不会提升心血管疾病的新兴风险因素。研究人员针对相对年轻健康人群进行了为期四周的试验，测试四种不同饮食方案（含不同种类和数量的牛肉）对心脏健康指标和肠道微生物组多样性的影响。
该研究近期发表于《美国心脏协会杂志》，结果显示：在地中海饮食中每日摄入0.5盎司或2.5盎司瘦牛肉，血液中三甲胺-N-氧化物（TMAO）水平并未上升。TMAO是肉类等动物产品代谢产生的副产物，被视为心血管疾病的重要风险指标。相比之下，采用标准美国饮食（每日2.5盎司普通牛肉）或高量瘦牛肉地中海饮食（每日5.5盎司）时，TMAO水平未见显著差异。研究 senior 作者、营养科学副教授克里斯蒂娜·彼得森指出："观察性证据显示TMAO水平升高与心血管风险增加相关，本研究旨在明确瘦牛肉摄入与地中海健康饮食模式下TMAO水平的关系。"
彼得森表示，长期以来人们被建议限制牛肉摄入，因其与心脏病风险存在关联。但本研究结果与其他风险因素研究一致，表明作为健康饮食组成部分，适量摄入未加工瘦牛肉不会恶化心脏病风险因素。
测量不同饮食的影响
研究人员分析了彼得森先前关于地中海饮食中牛肉作用的研究数据。30名参与者在四个独立的四周周期内接受全部餐食，每人轮流体验四种饮食方案，以消除个体差异影响。
在美式饮食周期中，参与者摄入基于美国膳食数据的餐食（碳水52%、蛋白质15%、脂肪33%），每日食用2.5盎司普通牛肉（脂肪含量超10%，约一副扑克牌大小）。彼得森解释，美式饮食饱和脂肪更高，橄榄油、水果和蔬菜摄入低于地中海饮食。
在三个地中海饮食周期中，餐食构成均为碳水42%、蛋白质17%、脂肪41%，包含更多橄榄油、蔬果。具体方案为：每日0.5盎司瘦牛肉（传统地中海饮食红肉量，小于1英寸立方体）、每日2.5盎司瘦牛肉或每日5.5盎司瘦牛肉。地中海饮食周期所用牛肉为瘦肉（脂肪<10%）或超瘦肉（脂肪<5%），而美式饮食采用非瘦肉，所有牛肉均为未加工状态。
参与者随机轮换饮食顺序，周期间至少间隔一周。研究人员采集血液、粪便和尿液样本，检测TMAO水平及肠道微生物组多样性。
瘦牛肉能否纳入健康饮食？
研究显示，当参与者在地中海饮食中摄入0.5或2.5盎司瘦牛肉时，TMAO水平低于美式饮食周期。而摄入美式饮食（每日2.5盎司非瘦牛肉）或高量瘦牛肉地中海饮食（每日5.5盎司）时，TMAO水平无显著差异。研究人员认为，这表明饮食质量比牛肉摄入量更为关键。
研究 lead 作者、营养科学博士生扎卡里·迪马蒂亚表示："选择2.5盎司瘦牛肉因其接近美国人日均摄入量。本研究表明，在健康饮食模式下，人们可摄入相当量瘦牛肉而不提升TMAO水平。若将合理分量的未加工瘦牛肉纳入地中海式饮食，预期不会推高该心血管风险指标。"
除TMAO外，研究还考察了饮食对肠道微生物组多样性的影响。结果显示，三种地中海饮食均比美式饮食显著提升微生物组多样性。研究人员指出，需进一步探究肠道微生物在饮食与TMAO关系中的作用，但本研究对追求健康饮食者具有实践意义。迪马蒂亚强调："当人们摄入充足蔬果和橄榄油等健康脂肪时，适量未加工瘦牛肉可作为健康饮食组成部分。"
瘦牛肉的其他饮食影响
本研究聚焦TMAO，但彼得森团队此前已探索瘦牛肉对地中海饮食的其他健康效应。今年早些时候的同数据研究显示，含瘦牛肉的地中海饮食比美式饮食更能降低血压。此外，博士生法特梅赫·贾法里牵头的文献综述揭示了TMAO的复杂性：近半数研究认为红肉会提升TMAO，其余则显示无显著关联。
健康饮食至关重要
研究人员强调，降低心脏病风险的根本在于建立健康饮食习惯。通过增加蔬菜、水果和全谷物摄入，减少饱和脂肪，可有效降低患病风险。但需注意避免断章取义，彼得森警示："这不意味着可一次性摄入一周份量牛肉（如单次食用17.5盎司牛排）而获得相同效果。此外，该建议不适用于非瘦肉或香肠等加工肉制品。最后，研究对象为相对年轻健康人群，对老年人或高风险人群仍需进一步验证。"
参考文献：
扎卡里·S·迪马蒂亚等人，《不同量瘦牛肉作为地中海饮食模式组成部分对肠道菌群及血浆、粪便、尿液代谢物的影响：一项随机交叉对照喂养试验》，《美国心脏协会杂志》
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